Purin – japoński pudding jajeczny

Mam wrażenie, że z niemal każdej wycieczki przywożę ze sobą przepis na pudding. Flan de huevo, flan de nata, crème brûlée, crema catalana, czy yorkshire pudding to tylko niektóre z przepisów na jajeczne budynie, które dorwałem w trakcie podróży i odtworzyłem w swojej kuchni. W Japonii oszalałem jednak na punkcie purinu (jap. プリン), który z miejsca stał się moim ulubionym deserem. Nie było dnia, żebym go nie spróbował w miejscowych kissatenach (kawiarniach) lub konbini (sklepach spożywczych typu convenience store). W ciągu kilku tygodni spróbowałem wszystkich wariacji na jego temat i bez wątpienia mogę powiedzieć, że purin mój ulubiony japoński deser!

Skąd jednak purin wziął się na japońskich stołach? To typowy przykład yōshoku, czyli zachodnich potraw zaadaptowanych do japońskich gustów. Trafił on do Kraju Kwitnącej Wiśni po restauracji Meiji, podobnie jak wiele innych potraw, wraz z otwarciem się na świat. Protoplastą japońskiego puddingu jajecznego był albo francuski crème caramel, albo hiszpański flan. A w pierwszych japońskich książkach kucharskich z początku XX wieku można znaleźć przepisy na custard pudding (kasutādo purin), deser przygotowywany z mleka, jajek, cukru i karmelu. Wraz z popularyzacją lodówek po II Wojnie Światowej purin zaczął być sprzedawany masowo w tamtejszych sklepach i dziś jest jednym z najpopularniejszych deserów w japońskich konbini. Również swoje uznanie zyskał w urokliwych kawiarniach, znanych jako kissaten, które rosły jak grzyby po deszczu podczas ery Shōwa.

Czym jednak japoński purin różni się od europejskich deserów tego typu? Przede wszystkim mocno przypalonym karmelem, który nadaje puddingowi charakterystycznej goryczki. Sam jednak preferuję łagodniejszą wersję. Dodatkową różnicą jest sposób obróbki termicznej. Purin tradycyjnie gotuje się na parze. Można to zrobić klasycznie w bambusowych koszyczkach lub w garnku wlewając wodę do połowy wysokości foremek – wtedy warto przykryć je folią aluminiową, aby woda nie skraplała się na powierzchni deseru. Dzięki gotowaniu deser jest delikatniejszy i bardziej sprężysty niż na przykład flan. Idealny purin jest jedwabisty niczym silken tofu i na tyle zwarty, że po wyłożeniu na talerzyk zachowuje swój kształt.

Purin najlepiej przygotować w wysokich formach w kształcie ściętego stożka. Jednakże sądzę, że niewielu z Was ma je na wyposażeniu. Sam użyłem kokilek, takich samych jak do crème brûlée. Jeszcze lepiej sprawdzą się aluminiowe foremki na babeczki, z których gotowy pudding łatwiej wyjąć.

Purin możecie przygotować zarówno na samym pełnotłustym mleku, jak i z dodatkiem śmietanki 30% – wtedy najlepiej połączyć je w proporcji 50:50. Koniecznie do deseru użyjcie prawdziwej wanilii – wtedy smakuje najwspanialej!

SKŁADNIKI

Pudding:

• 400 ml pełnotłustego mleka (można również połączyć mleko pół na pół ze śmietanką)
• 1 laska wanilii
• 50 g cukru trzcinowego
• 4 duże jajka (L)

Karmel:

• 70 g cukru
• 30 ml zimnej wody + 15 ml wrzątku
• odrobina oleju

PRZYGOTOWANIE

Karmel

1. 6 kokilek lub aluminiowych foremek o średnicy 5 cm posmaruj odrobiną oleju.
2. Na patelnię wsyp cukier i wlej wodę. Mieszaj cały czas na średnim ogniu, czekając, aż cukier się skarmelizuje i powstanie bursztynowy karmel.
3. Do karmelu dodaj wrzącą wodę i energicznie wymieszaj.
4. Karmel od razu nalej do kokilek tak, aby pokryć ich dno całkowicie.

Pudding

1. Mleko przelej do rondelka, dodaj przeciętą na pół laskę wanilii wraz z wybranymi ziarenkami oraz wsyp cukier. Mleko podgrzej, nie dopuszczając go do wrzenia.
2. Jajka wbij do miseczki i lekko roztrzep. Kolejno stopniowo wlewaj do nich gorące mleko, energicznie całość mieszając.
3. Jajeczną masę przelej następnie przez sitko, aby pozbyć się nierozmieszanych fragmentów białka i wlej do kokili bezpośrednio na warstwę karmelu.
4. Kokilki wstaw do bambusowego koszyczka ustawionego nad garnkiem z gotującą się wodą. Przykryj i gotuj na średnim ogniu przez 15-20 minut, aż jajka się zetną (najłatwiej sprawdzić to patyczkiem). Odstaw na 10 minut pod przykryciem. Następnie wystudź całkowicie i wstaw do lodówki na kilka godzin. (Deser można przygotować również w garnku z gotującą się wodą, wlewając ją do połowy wysokości kokilek. Wtedy warto kokilki przykryć folią aluminiową, aby woda nie skraplała się na powierzchni deseru).
5. Gotowy purin delikatnie odkrój od rantu i energicznym ruchem umieść na talerzu. (Jeśli nie chce wyjść, to warto kokilki włożyć na moment do gorącej wody).

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Przepis na podstawie: Tokio kultowe przepisy, Murota Maori, wyd. Znak Koncept, Kraków 2021.