Słodka sobota #125: Rogale marcińskie

Rogale świętomarcińskie, zwane też rogalami marcińskimi wypiekane są w rejonie Wielkopolski od ponad 100 lat. Przygotowywane są co roku z okazji dnia św. Marcina - 11 listopada. Tajemnicą ich niepowtarzalnego smaku jest połączenie ciasta półfrancuskiego z masą z białego maku.
Rok temu, 11 listopada za sprawą smakowitych wspomnień z wizyty w Poznaniu, zapragnęłam rogala. Kupiłam sztukę w jednej z gdyńskich cukierni i niestety był tak niesmaczny, że nie dałam rady nawet zjeść go w całości. Wtedy też obiecałam sobie, że upiekę je sama (jeśli za rok nie znajdę się akurat w odpowiednim momencie w Poznaniu).
Na początku listopada pamiętałam o obietnicy, którą złożyłam sama przed sobą. Jestem osobą słowną, dlatego nie mogłam jej przecież nie dotrzymać! Ruszyłam po biały mak. Wtedy też poczułam gorzki smak rozczarowania, bowiem poszukiwania trwały kilka dni. Na pytanie o biały mak, ekspedientki w delikatesach i na straganach kręciły głową twierdząc, że "wyszedł" lub "nigdy nie był prowadzony". Nie pozostało mi nic innego jak zamówić mak przez Internet.
Na tym trud się nie skończył. Własnoręczne mielenie maku w maszynce do mięsa i formowanie rogali wymaga siły, precyzji i przede wszystkim cierpliwości. Tej ostatniej cechy zazwyczaj mi nie brakuje w kuchni, ale tym razem nie obyło się bez rzucania pod nosem mięsem. W końcu się udało i rogale powstały.
Może wizualnie nie zdobędą tytułu "miss rogali", za to nieskromnie mogę napisać, że w smaku są cudowne i nie żałuję, że tak długo o nie walczyłam. Było warto i za rok też je upiekę!


































Rogale marcińskie / 10-15 szt.
Ciasto półfrancuskie:

• 500 g mąki pszennej typ 450
• 200 ml mleka
• 60 g topionego masła
• 10 g suszonych drożdży instant
• jajko + żółtko
• 60 g cukru
• 150 g masła

Masa z białego maku:

• 300 g białego maku
• 100 g marcepanu
• 100 g cukru pudru
• 100 g blanszowanych migdałów
• 100 g orzechów włoskich
• 100 g suszonych fig
• 100 g suszonych daktyli
• 3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
• kilka biszkoptów
• 2 jajka
• 60 g masła

Wierzch:

• żółtko + łyżka mleka
• 200 g cukru pudru + kilka łyżek gorącej wody
• garść posiekanych migdałów
• łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej

Masa z białego maku:

1. Masę najlepiej przygotować dzień wcześniej i zostawić do schłodzenia na noc w lodówce.
2. Mak wsypujemy do rondla, zalewamy taką ilością wrzącej wody, aby przykryła mak. Stawiamy na ogniu i gotujemy przez 30 minut.
3. W tym czasie blanszujemy migdały. Zalewamy je wrzącą wodą, zostawiamy na 5 minut. Potem odcedzamy, przepłukujemy zimną wodą i ściągamy skórkę. Tak przygotowane migdały mielimy razem z orzechami włoskimi w maszynce do mielenia.
4. Ugotowany mak studzimy, a następnie przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę do mielenia i mieszamy z mielonymi migdałami i orzechami.
5. W rondlu topimy masło. Wrzucamy cukier puder, skórkę pomarańczową oraz posiekane drobno figi i daktyle. Chwile smażymy i dorzucamy zmielony mak. Całość podgrzewamy kilka minut, studzimy ( w tym czasie masa nabierze ciemniejszego koloru).
6. Do ostudzonej masy makowej dodajemy zmielony marcepan oraz po jednym jajku. Kontrolując konsystencję dodajemy pokruszone biszkopty. Masa powinna być gęsta.
7. Masę chłodzimy minimum godzinę w lodówce.

Ciasto:

1. 150 g masła mrozimy w zamrażalniku.
2. W jednym rondlu podgrzewamy mleko, aby było letnie. W drugim topimy masło.
3. W misce ucieramy jajko z żółtkiem i cukrem na "kogel mogel".
4. Do drugiej misy przesiewamy mąkę, dodajemy suszone drożdże. Robimy wgłębienie i dodajemy utartą masę jajeczną.
5. Stopniowo wlewamy na przemian letnie mleko oraz topione masło i wyrabiamy ciasto. Po kilku minutach powinno osiągnąć formę elastycznej kuli odstającej od ręki. Przekładamy je do posmarowanej masłem misy. Przykrywamy ściereczką lub folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut.
6. W tym czasie zamrożone masło ścieramy na tarce o grubych oczkach i przekładamy do lodówki.
7. Podrośnięte ciasto przekładamy na blat i pięścią je odgazowujemy. Wałkujemy je na duży prostokąt o grubości ok. 0,5 cm.
8. Zimne masło wykładamy na 2/3 prostokąta, 1/3 pozostawiając pustą. Ciasto składamy do środka na trzy, zaczynając od części bez masła, a kończąc na tej z masłem. Ciasto dociskamy i wałkujemy jeszcze raz na podobnej wielkości prostokąt. Składamy je w ten sam sposób na 3 części i wkładamy do lodówki na 30 minut.
9. Wałkowanie i składanie ciasta w ten sam sposób powtarzamy jeszcze dwa razy. Przy każdym razie z przerwą dla ciasta 30 minut w lodówce.
10. Po tym czasie wałkujemy ciasto na duży prostokąt o grubości 0,5 cm. Wycinamy z niego naprzemiennie trójkąty równoramienne o krótkiej podstawie i długich bokach. U mnie podstawa każdego trójkąta mierzyła ok 10 cm, a wysokość 20 cm.

Rogale:

1. Na każdy wycięty trójkąt z ciasta wykładamy masę makową (można sobie pomóc rękawem cukierniczym). Masy powinno być dużo, szczególnie przy "podstawie trójkąta", a "wierzchołek" zostawiamy pusty. Po zawinięciu trójkąta na wysokości 2 cm, środek przyszłego trójkąta można naciąć ostrym nożem. Następnie ciasto zawijamy jak klasyczne rogale, formujemy i przekładamy na blachę wyłożoną pergaminem.
2. Uformowane rogaliki przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 30 minut.
3. Podrośnięte rogale smarujemy rozbełtanym żółtkiem z mlekiem. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez 17-20 minut w temperaturze 180 stopni.
4. Upieczone rogaliki przekładamy na kuchenną kratkę.
5. Cukier puder łączymy z gorącą wodą, mieszamy energicznie trzepaczką.
6. Gotowym lukrem polewamy rogale i posypujemy posiekanymi migdałami lub skórką pomarańczową.

*Przygotowując przepis zmodyfikowałam recepturę z bloga ArtKulinaria.

Tosia