Młodopolski kotlet schabowy

Składniki na Młodopolski kotlet schabowy:

Kotlety schabowe:

• 2 duże plastry schabu bez kości lub 4 mniejsze (ok. 400 g)
• 2 jajka
• mąka do obtoczenia, ok. 2 łyżki
• panko do obtoczenia, ok. 100 g (lub bułka tarta)
• smalec do smażenia, ew. masło klarowane (ok. 100 g)
• sól, pieprz

Sos winno-maślany:

(Sosu wystarcza nawet na 4 porcje).

• 2 szalotki
• 1 duży ząbek czosnku
• 125 ml białego wytrawnego wina
• 250 ml śmietanki 30%
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• 1 łyżeczka octu jabłkowego
• 50 g zimnego masła
• 1 łyżeczka masła klarowanego lub oliwy z oliwek
• ¼ łyżeczki białego pieprzu
• sól

Dodatkowo:

• mały pęczek szczypiorku
• mały pęczek koperku
• 2 filety anchois

Mizeria:

• 4 ogórki gruntowe
• 100 g kwaśnej śmietany 18%
• kilka kropli soku z cytryny
• odrobina cukru
• sól, pieprz

Jak zrobić Młodopolski kotlet schabowy?

Kotlety schabowe

(Przygotuj na sam koniec, gdy sos oraz mizeria będą gotowe).

1. Kotlety cienko rozbij i oprósz solą oraz pieprzem.
2. Obtocz je w mące, a następnie w roztrzepanych jajkach i panko lub bułce tartej. (Jeśli plastry schabu są mniejsze, możesz je połączyć na zakładkę i dopiero potem obtoczyć, uzyskując duży kotlet na cały talerz).
3. Na patelni dobrze rozgrzej smalec i wrzuć kotlety. Smaż po ok. 2-3 minuty z każdej strony na średnim ogniu, aż panierka będzie złotobrązowa. Odsącz na papierowym ręczniku.

Sos winno-maślany

1. Szalotkę oraz czosnek drobno posiekaj. Wrzuć na patelnię z rozgrzanym masłem klarowanym i zeszklij.
2. Kolejno zdeglasuj winem, czekając, aż znaczna część płynu odparuje. Wlej śmietanę oraz dodaj musztardę. Wymieszaj i redukuj na średnim ogniu przez ok. 5-7 minut, aż sos się zagęści.
3. Sos przelej do kielicha blendera, dodaj ocet i zmiksuj na gładko, a następnie przecedź przez sito. Przelej z powrotem na patelnię.
4. Sos krótko podgrzej i dopraw solą oraz białym pieprzem. Zdejmij z ognia.
5. Do sosu wrzuć zimne masło pokrojone w niedużą kosteczkę i poruszaj patelnią kolistymi ruchami, aby wkręcić masło i zagęścić sos. Odstaw do momentu podania.

Mizeria

1. Ogórki obierz i pokrój w 3-4 cm plasterki. Ułóż je zgrabnie na 2 talerzach.
2. Śmietanę dopraw solą, pieprzem, sokiem z cytryny oraz cukrem i wymieszaj.
3. Ogórki przybierz śmietaną oraz gałązkami koperku. (Ja dodatkowo polałem je odrobiną oliwy koperkowej).

Podanie schabowego

1. Kotlety ułóż na talerzach i polej z wierzchu sosem winno-maślanym.
2. Posyp je sporą ilością drobno posiekanego szczypiorku i przybierz gałązkami koperku. Na środku ułóż fileciki anchois.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Przepis autorstwa Beaty Śniechowskiej (z drobnymi zmianami) z restauracji Młoda Polska. Opublikowany na łamach magazynu KUKBUK, nr 1(56)/2025.