Croquembouche – ptysiowa piramida

Croquembouche to jeden z najbardziej zachwycających francuskich deserów. Ta ptysiowa piramida to nieodłączny element wszelkich ważnych uroczystości. Tradycyjnie podaje się ją na weselach zamiast tortu, a także chrzcinach czy komuniach. Croquembouche często gości również na francuskich stołach, gdy tylko nadarzy się okazja do odświętnej celebracji, dlatego Boże Narodzenie czy Nowy Rok, to również świetny moment, aby zachwycić tym deserem gości! Sam bardzo lubię go przygotowywać na imprezy sylwestrowe, czy wyjątkowe kolacje w gronie znajomych.

Nazwa tego deseru pochodzi od słów croque en bouche, czyli „chrupie w buzi” i świetnie oddaje to jego charakter. Croquembouche w najprostszej formie to wieża zbudowana z zanurzonych w karmelu niedużych ptysiów (profiterolek), nadzianych rozkosznym waniliowym kremem budyniowym – crème pâtissière. Finalnie ozdabia się ją złotymi karmelowymi nićmi, dzięki czemu wygląda naprawdę spektakularnie! Popularne są również inne dekoracje, w których prześcigają się francuscy cukiernicy: makaroniki, jadalne kwiaty, ozdoby cukrowe, świeże owoce, czy czekolada – tutaj ogranicza nas tylko własna wyobraźnia. 🙂

Przygotowanie croquembouche nie jest bardzo skomplikowane, chociaż pracochłonne, a sam proces układania ptysiów wymaga trochę wprawy – gorący karmel szybko zastyga (do dzisiaj uważam, że jeszcze nie okiełznałem tej sztuki). Pracę w przygotowaniu deseru najlepiej rozłożyć sobie na dwa dni. Pierwszego pieczemy nieduże profiterolki z ciasta parzonego oraz przygotowujemy krem. Drugiego zaś ptysie nadziewamy, a następnie układamy całość w piramidę. Tradycyjnie robi się to na specjalnych stożkowych formach, dzięki czemu można uzyskać charakterystyczny strzelisty kształt. Jednakże uważam, że można spokojnie ułożyć taką wieżę bezpośrednio na paterze, układając ptysie na jeden na drugim.

Po zrobieniu karmelu trzeba działać szybko. Polecam w trakcie „budowania piramidy” cały czas karmel delikatnie podgrzewać, uważając, aby się nie spalił. Ptysie zanurzamy na moment w bursztynowej masie i sklejamy ze sobą, układając kolejne pięterka. Finalnie z lekko przestudzonego karmelu (musi być gęsty, ale jeszcze gorący) za pomocą widelca lub rózgi wyciągamy pasma złotych nitek i zaplatamy je wokół deseru. To jest chyba najtrudniejszy etap, ponieważ zbyt zimny i gęsty karmel będzie się łamał, a zbyt gorący i płynny, zamiast formować cieniutkie włosy, będzie spływał. Trzeba uchwycić odpowiedni moment.

Gotowe croquembouche podajemy jak najszybciej po przygotowaniu. Deser ten nie wytrzymuje zbyt długo ze względu na karmel, który pod wpływem wilgoci będzie się roztapiał i straci swój urok oraz na ptysie, które z czasem miękną. Jednakże w temperaturze pokojowej spokojnie wytrzymuje 3-4 godziny. Nie polecam deseru chować do lodówki, gdyż jeszcze szybciej się roztopi. Najlepiej wszystkie elementy przygotować zawczasu i ułożyć w piramidę przed samym podaniem na stół.

Składniki na Croquembouche:

Ciasto parzone na ptysie:

• 125 ml wody
• 125 ml mleka
• 125 g masła
• szczypta soli
• 150 g mąki pszennej
• 4 jajka (200 g)

Krem waniliowy (crème pâtissière):

• 500 ml mleka
• 1 laska wanilii
• 100 g cukru
• 5 żółtek
• 30 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
• 30 g mąki pszennej

Karmel:

• 220 g cukru
• 60 ml wody

Jak przygotować Croquembouche?

Ciasto parzone na ptysie

(Ptysie można upiec dzień wcześniej i przechować w temperaturze pokojowej).

1. W garnku zagotuj wodę z mlekiem, masłem i solą. Doprowadź do wrzenia, a następnie zdejmij z ognia i wsyp mąkę. Zacznij całość energicznie mieszać, aż mąka masa zacznie odchodzić od garnka i powstanie gładka masa. Podgrzewaj je jeszcze przez pół minuty na średnim ogniu, aby osuszyć mąkę. Ciasto odstaw do wystudzenia.
2. Następnie przełóż je do robota kuchennego i zacznij miksować, dodając stopniowo jajka, jedno po drugim, cały czas ucierając.
3. Ciasto parzone przełóż do rękawa cukierniczego. Natnij koniec na średnicę ok. 1-2 cm. Przygotuj 2 blaszki pokryte papierem do pieczenia lub matą silikonową. Wyciśnij wysokie koła o średnicy 3-4 cm, zachowując spore odstępy. Powinno wyjść 40-50 ptysiów.
4. Ptysie piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 30 minut lub 200°C przez ok. 20 minut do złotobrązowego koloru. Odstaw do wystudzenia.

Krem waniliowy (crème pâtissière)

(Krem można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce po wystudzeniu).

1. Do rondelka wlej mleko.
2. Laskę wanilii przetnij na pół, wybierz ziarnka i wrzuć do rondelka (zarówno ziarenka, jak i laskę). Mleko podgrzej na średnim ogniu, nie doprowadzając do wrzenia, a następnie wyjmij laskę wanilii.
3. Żółtka ubij z cukrem na puszystą pastę. Dodaj mąkę oraz skrobię i zmiksuj krótko ponownie.
4. Do żółtek wlej 1/3 gorącego mleka i szybko zmiksuj. Następnie masę jajeczną przelej do rondelka z pozostałym mlekiem, dokładnie wymieszaj i wstaw na mały ogień.
5. Krem gotuj do zgęstnienia, cały czas mieszając, aby nie utworzyły się grudki. (Jeśli jednak nie byłby idealnie gładki, to można go przecedzić przez sito).
6. Krem przykryj kontaktowo folią spożywczą, aby nie utworzył się kożuch i odstaw do całkowitego wystudzenia.
7. Kolejno krem przełóż do rękawa cukierniczego z tylką do nadziewania (typu Bismarc) i nadziej nim ptysie.

Karmel

(Należy przygotować przed podaniem).

1. Do rondelka wsyp cukier i wlej wodę. Wstaw na duży ogień i doprowadź do wrzenia. Kolejno ogień zredukuj i gdy cukier już się rozpuści, powoli podgrzewaj, aż powstanie bursztynowy karmel. Karmelu staraj się nie mieszać, tylko przechylaj rondelkiem, jeśli cukier nie karmelizuje się równomiernie.
2. W jeszcze gorącym karmelu maczaj ptysie i układaj je w kształt piramidki na paterze, sklejając je ze sobą.
3. Gdy pozostały karmel zacznie gęstnieć, maczaj w nim widelec lub rózgę i przeciągaj go wokół deseru, formując nitki. (Jeśli karmel będzie za gęsty, to można go ponownie krótko podgrzać).
4. Croquembouche podaj najlepiej od razu po przygotowaniu. Chociaż spokojnie wytrzymują kilka godzin.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square