Pączki brioche

Macie tak czasem, że chcecie stworzyć coś niesamowitego od początku do końca, choćby miało to trwać godzinami i wymagać wielu poświęceń? Mnie czasem to dopada. Na co dzień stawiam raczej na szybkie rozwiązania, bo nie ręczę za siebie, gdy jestem głodna. Jednak gdy mam trochę więcej czasu lubię poeksperymentować, udoskonalając moje przepisy.
W kuchni niestety tak jest, że te najlepsze rzeczy wymagają czasu. Pieczone długo w niskiej temperaturze mięso, całodniowe marynowanie, czy powolne wyrastanie ciasta- to zwykle klucz do sukcesu. A czasu brak. Dlatego od czasu do czasu, w sobotę czy niedzielę wyskakuję z łóżka dość wcześnie i zabieram się za tworzenie, tak aby złapać jeszcze ostatnie promienie słońca i sfotografować moje dokonania.
Od dłuższego już czasu eksperymentuję z ciastem, które znalazłam w książce Chada Robertsona "Tartine bread". Pisałam już o wyjątkowym chlebie, cynamonowych bułeczkach, czy brioche. Za każdym razem wypieki te zmieniały całkowicie moje podejście do sprawy. A gdy wielkimi krokami zaczął zbliżać się tłusty czwartek postanowiłam, że w tym roku będą pączki brioche. Na zakwasie pszennym i na zaczynie drożdżowym. Zainspirowane przepisem na brioszki, ale nieco zmodyfikowanym, z dodatkiem maślanki.
Kto jadł naprawdę dobre brioszki wie o czym mówię. Ciasto jest niezwykle delikatne, wręcz ciągnące się, a radość nie do opisania. Niestety przy cieście brioche trzeba się trochę namęczyć. No dobra, nie trochę, trzeba się NAPRAWDĘ namęczyć. I choć nie wymaga ono samodzielnego zagniatania, gdyż jest na to zbyt klejące, powolne dodawanie masła do ciasta, godziny poświęcone na odgazowywanie i samo smażenie to niezła jazda. Wczoraj nawet trochę je przeklinałam, gdy kładłam się spać, a moje stopy urosły o dwa rozmiary od opuchlizny. Już was zniechęciłam? Chyba nie tacy słabi z was zawodnicy!:)
To naprawdę inna jakość pączków. Ciężko powiedzieć, że są lepsze od tych zwykłych, bo trudno je porównać. To jakby smażona brioszka, nadziewana konfiturą, z wyjątkowo chrupiącą skórką (za sprawą smażenia na smalcu). Są też bardzo sycące, właściwie nie da się zjeść więcej niż jednego, ale może to i dobrze:)
I przyznam, że najlepiej smakują zaraz po usmażeniu, co potwierdzili moi goście, którzy zjawili się w odpowiednim momencie. Możecie też pączków nie nadziewać i podać je z konfiturą obok, jak brioszkę. Ja jednak wybrałam szprycowanie ich domową konfiturą z czarnej porzeczki.
Przed tworzeniem ciasta z poniższego przepisu polecam zapoznać się z postami o brioszkach, oraz tartine bread, aby lepiej zrozumieć cały proces.
Pączki te, niestety, można wykonać jedynie za pomocą maszyny do zagniatania z hakiem.
Pączki brioche (na ok. 50 pączków średniej wielkości*)

Zaczyn zakwasowy (levain):

- 150 g mąki pszennej
- 1 łyżka zakwasu pszennego
- 150 ml letniej wody

Zaczyn drożdżowy (poolish):
- 150 g mąki pszennej
- pół łyżeczki suszonych drożdży
- 150 ml letniej wody

Ciasto właściwe:

- cały zaczyn zakwasowy
- cały zaczyn drożdżowy
- 1100 g mąki pszennej
- 25 g soli
- 200 g cukru
- 10 g suszonych drożdży
- 500 g jajek (u mnie wyszło 9 sztuk)
- 220 g mleka
- 100 g maślanki naturalnej
- 400 g masła

- ulubiona konfitura do nadziewania
- 1 kg smalcu (do smażenia)
- cukier puder do posypania

1. Zaczyn zakwasowy, po pomieszaniu składników, będzie gotowy po ok. 8 godzinach w temperaturze pokojowej
2. Zaczyn zakwasowy, po pomieszaniu składników, będzie gotowy po ok. 3-4 godzinach w temperaturze pokojowej lub ok. 8 godzinach w lodówce.
3. Najlepiej składniki na zaczyny pomieszać w oddzielnych miseczkach przed pójściem spać (jeśli chcecie zagniatać ciasto rano), lub rano, aby zrobić je popołudniu. Zaczyn zakwasowy najlepiej zostawić w temperaturze pokojowej, a zaczyn zakwasowy w lodówce, tak aby były gotowe w jednym momencie- po 8 godzinach.
4. Gdy zaczyny są gotowe, w misce od maszyny do zagniatania (z hakiem) pomieszaj mąkę, cukier, drożdże i sól.
5. Zacznij zagniatać dodając stopniowo jajka, mleko, maślankę i zaczyny. Zimne masło wyjmij z lodówki (powinno być gotowe do użycia po przeleżeniu ok. 30 minut w temperaturze pokojowej).
6. Od momentu połączenia się składników zagniataj ciasto na niskich obrotach ok. 3 do 5 minut. Ciasto będzie bardzo klejące i raczej rzadkie. Zeskrob ciasto ze ścianek miski i daj ciastu odpocząć przez ok. 20 minut.
7. Po upływie tego czasu ponownie włącz mikser i miksuj ok. 8 minut na wysokich obrotach. Zaobserwujesz, że góra ciasta zaczyna nieco odklejać się od naczynia, dół jednak pozostanie lepki.
8. Po upływie czasu miksowania nadejdzie czas na dodanie masła. Pokrój masło na małe kawałki i przygotuj się do jego dodawania.
9. Zmniejsz obroty miksera na średnie i cały czas miksując dodawaj powoli małe kawałki masła celując nimi na środek, gdzie hak spotyka się z ciastem. Z czasem kawałki będą znikać w cieście.
10. Jak dodasz już całe masło, poczekaj aż znikną wszystkie jego kawałki i odłącz miskę od maszyny.
11. Powstałe ciasto przelej do plastikowej miski. Wybierz taką wielkość, aby ciasto miało możliwość porządnego wyrośnięcia. Jeśli nie masz tak dużej miski, podziel ciasto między dwa naczynia.
12. Teraz ciasto musi leżakować, ale nie bez kontroli. Na leżakowanie ciasto będzie potrzebować ok. 3 godzin. Po pierwszym pół godziny mocno przemieszaj ciasto szpatułką. Powtórz to po upływie następnego pół godziny. Później jeszcze 2 razy co godzinę. Ciasto podczas tego procesu bardzo wyrośnie.
13. Wyrośnięte ciasto, lub najlepiej jego części, bo ciężko pracować z tak dużym tworem, przerzuć na mocno oprószoną mąką stolnicę/blat.
14. Ciasto pokrój na kawałki, tak duże, jak chcesz uzyskać pączki, z założeniem, że urosną one jeszcze ok. 2 razy.
15. Podsypując ciasto mąką uformuj okrągłe pączki i ułóż ja wyłożonej papierem do pieczenia blaszce lub po prostu na papierze na blacie. Ciasto będzie luźne, ale obsypane mąką możliwe do formowania.
16. Pączki będą potrzebowały ok. 30 minut na dodatkowe wyrośnięcie. W tym czasie rozgrzej smalec w dużym garnku.
17. Złapanie temperatury, którą musi osiągnąć smalec nie jest łatwe. Ja musiałam wyrzucić 3 pączki, które były usmażone na zewnątrz, ale surowe w środku. Zalecam poświęcenie kilku na próbę, aby sprawdzić przy jakiej temperaturze pączki się dobrze usmażą. Później będziecie czuć, w którym momencie należy wyłączyć ogień, a w którym nieco smalec dogrzać, aby lepiej się usmażyły.
18. Gdy złapiesz dobrą temperaturę smaż po kilka pączków na raz. Najlepiej wycinać wokół nich papier do pieczenia i wrzucać je do tłuszczu razem z papierem. Dzięki temu nie stracą kształtu ani wyrośnięcia. Papier można łatwo usunąć z tłuszczu, gdyż od razu odlepi się od pączka.
19. Wyjmuj pączki na wyłożony papierowym ręcznikiem talerz, co jakiś czas zmieniając ręczniki. Aby sprawdzić czy pączek jest dobrze wysmażony w środku wsadź w niego wykałaczkę. Jeśli przyklei się do niego ciasto, pączek jest surowy w środku.
20. Układaj pączki obok siebie na blaszce, aby przygotować je na szprycowanie.
21. Po usmażeniu, szprycę napełnij ulubioną konfiturą lub kremem. Wbij ją w środek pączka, zrób wgłębienia na boki i wciśnij konfiturę.
22. Odwróć pączki wgłębieniem w dół i posyp cukrem pudrem.
23. Jedz, gdy są jeszcze lekko ciepłe, wtedy smakują najlepiej.

* Proporcje można spokojnie podzielić na pół, ciasta jest naprawdę dużo. Mi zależało na tak dużej ilości, gdyż chciałam ciasto zamrozić na tłusty czwartek. Jeśli też zdecydujecie się na mrożenie, należy wyjąć je wieczorem przed dniem smażenia i wstawić do lodówki do pełnego odmrożenia.

Śliwka