Miso-shiru – japońska zupa miso
Japońska zupa miso zwana miso-shiru (jap. 味噌汁) to jedna ze sztandarowych potraw tradycyjnej kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni, zwanej washoku oraz kaiseki-ryōri (wyrafinowanej jej formy). To również nieodłączny element filozofii ichijū-sansai, w której każdy posiłek składa się z jednej zupy i trzech dodatków. Jako zupę najczęściej serwuje się właśnie miso-shiru, która jest podstawą japońskich śniadań, ale pojawia się także w trakcie innych posiłków.
Dashi – podstawa zupy miso
Podstawą zupy miso jest bulion dashi, który ma wiele odmian. Najpowszechniejszy jest jednak pełen umami awase dashi, który przygotowuje się z glonów kombu oraz suszonych płatków tuńczyka bonito, zwanych katsuobushi. Przygotowanie bulionu jest niezwykle proste i szybkie, jednakże popularne jest również użycie gotowego dashi w saszetkach, które przypomina nieco nasze kostki rosołowe. W dashi mogą pojawić się również grzyby shiitake lub suszone sardynki niboshi, zwane również iriko. Bulion można w ten sposób łatwo zweganizować, używając tylko glonów oraz grzybów, otrzymując aromatyczny wywar.
Zupa miso nie istniałaby jednak bez użycia najważniejszego składnika, jakim jest fermentowana pasta sojowa, w której do produkcji używa się pleśni Aspergillus oryzae, zwanej kōjikin – to również nieodłączny element sosu sojowego czy sake. Do miso-shiru używa się zwykle jednej z trzech odmian: shiro miso – białej pasty o delikatnym aromacie, aka miso – czerwonej pasty o głębokim, pełnym umami smaku lub żółta awase miso, która łączy obie te cechy. Sam preferuję tę pierwszą ze względu na łagodniejszy smak.
Co jest istotne przy przygotowaniu zupy miso, to niepodgrzewanie bulionu już po dodaniu pasty. Osłabia to jej smak oraz prozdrowotne właściwości. Miso najlepiej dodać do ciepłego wywaru dashi i serwować w temperaturze ok. 80°C – wtedy idealnie nadaje się do picia.
Z czym serwować zupę miso? 
Skłądniki na Miso-shiru – japońska zupa miso:
Bulion awase dashi:
- 1 l wody
- ok. 10 g suszonych glonów kombu
- ok. 10 g katsuobushi (suszonych płatków tuńczyka bonito)
Zupa miso:
- 2-3 łyżki shiro miso (jasnej pasty miso)
- 1 łyżka suszonych glonów wakame
- 200 g silken tofu
- garść posiekanego szczypiorku
Jak przygotować Miso-shiru – japońska zupa miso?
Bulion awase dashi
- Do rondelka wlej wodę i wrzuć pocięte na mniejsze cząstki glony kombu (najłatwiej pociąć je nożyczkami). Wstaw na średni ogień. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez 10 minut.
- Glony kombu wyłów (można je użyć później do furikake lub tsukudani) i wsyp płatki katsuobushi. Gotuj jeszcze przez 1-2 minuty, a następnie wyłącz ogień. Odstaw na 10 minut.
- Bulion dashi odcedź przez sito (płatki bonito możesz użyć do później do furikake).
Zupa miso
- Glony wakame zalej odrobiną gorącej wody, odstaw na 2-3 minuty i odcedź. Możesz je również dodać od razu do bulionu, jednakże czasami kawałki są za duże i po odcedzeniu można je opcjonalnie pokroić.
- Do ciepłego dashi dodaj pastę miso (najlepiej zrobić to na sitku, zamaczając je w bulionie). Ilość pasty dostosuj do własnego smaku. Zupy już nie podgrzewaj – pasty miso nie powinno się gotować.
- Następnie dodaj wakame i pokrojone w 2-3 cm kostkę silken tofu. Zupę posyp szczypiorkiem i podawaj natychmiast.
Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square 
