Faworki Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Faworki to nieodłączny element karnawału! W moim domu tradycyjnie pojawiały się zawsze na Tłusty Czwartek i dość mocno konkurowały z pączkami, a w szczególności z serowymi oponkami. Nazywamy je pieszczotliwie chruścikami, bądź po prostu chrustem, co jest popularnym określeniem na te smażone ciastka na Śląsku. Co ciekawe, samo określenie faworki pochodzi z francuszczyzny. Zapożyczone słowo faveur oznacza nic innego jak wstążeczkę i nawiązuje do charakterystycznego kształtu tego wypieku, przypominającego kokardkę. Faworki to jednak nie tylko polski specjał; są popularne w wielu państwach Europy i mają przeróżne urokliwe określenia, jak anglosaskie skrzydła anioła (angel wings), tatarskie i tureckie kocie języczki (kush tili), portugalskie kocie uszy (orelha de gato), węgierskie smażone dzwoneczki (csöröge fánk), włoskie łachmany (cenci), czy litewskie patyki (žagarėliai). Jedynie Niemcy byli bardziej dosłowni zwąc je Raderkuchen, czyli ciastka wycinane od radełka. Tak naprawdę co region i kraj to inna ciekawa nazwa dla tego wypieku.

W moim domu faworki przygotowuje się z ciasta na bazie dużej ilości żółtek, kwaśnej śmietany oraz spirytusu, który zapobiega wchłanianiu zbyt dużej ilości tłuszczu podczas smażenia. Dokładnie 10 lat temu podzieliłem się z Wami oryginalnym przepisem na chrust według receptury mojej babci. Nawet ostatnio odnalazłem go w notesach i już miałem zagnieść ciasto właśnie według sprawdzonego przepisu, gdy przypomniałem sobie, że wertując Jedyne Praktyczne Przepisy Lucyny Ćwierczakiewicz, które niedawno mi sprezentowano, ujrzałem tam przepis na staropolskie faworki. Nie pozostało mi nic innego, jak go przetestować, bo w końcu kto jak kto, ale Lucyna wiedziała, co robi. 😉

W ogóle, jeśli jakimś cudem nie wiecie, kim jest Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa, to gorąco zachęcam do zapoznania się z jej barwną postacią. To jedna z najsłynniejszych polskich kucharek i autorek książek kulinarnych (w tym najpopularniejszej 365 obiadów za 5 złotych) oraz poradników dla gospodyń. Sądzę, że gdyby urodziła się w innych czasach, to byłaby taka polska Julia Child. 😉 Przy okazji polecam Wam świetną biografię Marty Sztokfisz Pani od obiadów, która lekkim piórem napisała, jak charyzmatyczną i nowoczesną kobietą ona była jak na swoje, a nawet dzisiejsze czasy.

W książce Jedyne Praktyczne Przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast z 1858 Lucyna Ćwierczakiewiczowa zawarła poniższy przepis na faworki. Specjalnie dla Was przeliczyłem dawne jednostki miar na stosowną gramaturę i nieco przerobiłem przepis. Największym wyzwaniem przy korzystaniu z jej receptur jest zdecydowanie przelicznik wagowy. Dawne jednostki miar Królestwa Polskiego spędzają sen z powiek. Szczególnie że różne źródła podają je zgoła inaczej. Przyjąłem, że jeden łut to 13 g. Funt zawiera 32 łuty, czyli w praktyce powinno być to ok. 416 g. Jednakże w innych źródłach doczytałem, że w przepisach wynosi on 500 g. Dodatkowo zmniejszyłem liczbę całych jajek. Wydaje mi się, że dawniej kury wysiadywały nieco mniejsze jaja, bo dodanie, aż 4 skutkowałoby bardzo rzadkim ciastem. Dlatego proponuję dodać 2, aby ciasto było zwarte, lecz nadal odpowiednio miękkie i delikatne. Wtedy również unikniemy podsypywania ciasta mąką, co nie jest zalecane, bo nadmiar mąki sprawi, że będzie się ona palić podczas smażenia. Sam arak, który obecnie ciężko raczej zdobyć zamieniłem na spirytus. Można jednak użyć również innego mocnego alkoholu, np. rumu. Poniżej oryginalny przepis.

Funt mąki, 2 łuty masła i 4 łuty cukru miałkiego, 8 żółtek i 4 całe jaja, kieliszek araku i łyżka śmietanki. Zagnieść to razem; rozwałkować je najcieniej, pokrajać kółkiem do pierożków w długie ukośne paski i rzucać na gorący szmalec, próbując ciastem, aby nie był zbyt gorący, bo by się faworki paliły. Najważniejszym warunkiem dobroci faworków jest to, aby ani chwili nie leżały zrobione, ale wtedy gdy się wałkują, już szmalec powinien być gorący, a ciasto zupełnie wolne żeby się ciągnęło, zaraz świeże rzucać na szmalec; jeżeli trochę przeschną lub ciasto twarde, faworki będą złe. W czasie smażenia dokładać ciągle dokładać świeżego szmalcu, aby się nie przepalił i pilnować, aby ogień nie był zbyt wielki, lecz ciągle równy. Wyjmując w tej chwili póki gorące, posypywać cukrem z wanilją – bo gdy wystygną, cukier nie przylgnie.

Lucyna Ćwierczakiewicz, Jedyne Praktyczne Przepisy, Wydawnictwo Bernardinum, Toruń-Pelplin, 2015, s. 309.

Aby Wasze faworki wyszły perfekcyjne, poniżej zawarłem również istotne rady.

• Ciasto należy wyrabiać ręcznie co najmniej 5-10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Po tym czasie dajemy mu odpocząć. Najlepiej zawinąć je w folię spożywczą i odstawić na pół godziny.
• Lucyna wprawdzie o tym nie wspomina, ale ciasto dobrze jest również porządnie utłuc wałkiem, tzn. rozwałkować, złożyć, a następnie kilka razy porządnie uderzyć wałkiem. Dzięki temu w cieście pojawią się pęcherzyki powietrza i będzie bardziej delikatne.
• Gotowe ciasto rozwałkowujemy jak najcieniej. Powinno być niczym kartka papieru – wtedy faworki wyjdą chrupiące i pojawią się na nich charakterystyczne bąble. Bardzo wygodnym rozwiązaniem jest użycie maszynki do wałkowania makaronu. Wtedy rozwałkowujemy je do pozycji 7 (w 10-stopniowej skali).
• Faworki wycinamy nożem lub radełkiem, tworząc prostokąty o wymiarach ok. 2-4 cm x 8-10 cm. Środek lekko nacinamy (na ok. 4 cm) i ciasto przeplatamy, tworząc kokardkę.
• Z ciastem pracujemy etapami. Rozwałkowane i wycięte faworki wrzucamy od razu partiami na gorący tłuszcz. Nie dopuszczamy, żeby ciasto wyschło.
• Faworki najlepiej smażyć na smalcu. Nie chłoną wtedy dużo tłuszczu i wychodzą najsmaczniejsze (mam porównanie z olejem i jednak na smalcu są dużo lepsze). Jednakże w wersji wegetariańskiej można spokojnie użyć oleju rzepakowego lub słonecznikowego.
• Tłuszcz musi być gorący – 175-190°C. Najlepiej użyć termometru i sprawdzać temperaturę na bieżąco. Faworki wrzucone na smalec od razu powinny rosnąć i zezłocić się w przeciągu minuty. Po usmażeniu z jednej strony obracamy je na drugą i smażymy, aż będą złote z obu stron. Zbyt gorący tłuszcz sprawi, że się spalą i nie dopieką w środku. Zbyt zimny spowoduje, że będą tłuste. Dlatego też nie wrzucamy zbyt wiele faworków naraz (6-8 powinno być w porządku).
• Oprószamy je cukrem pudrem, póki są ciepłe. Ja odsączam je najpierw chwilę na papierowym ręczniku, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu, a następnie posypuję cukrem.

Jestem przekonany, że jeżeli chociaż raz spróbujecie tego przepisu na faworki Lucyny Ćwierczakiewiczowej, to już nigdy nie sięgniecie po żaden inny. To były zdecydowanie najlepsze chruściki, jakie kiedykolwiek zrobiłem. Są perfekcyjnie kruche i tak delikatne, że praktycznie same łamią się w dłoniach. Wrzucone na tłuszcz, rosną momentalnie i nabierają pięknych bąbelków, które są tak pożądane. Skuście się i na pewno nie pożałujecie!

PS. Z podanych proporcji wychodzi solidna porcja ciasta, którą możecie poczęstować Waszych domowników, przyjaciół, sąsiadów i pewnie jeszcze trochę sprzedać w pobliskiej cukierni. 😉 Oczywiście żartuję, ale ciasta jest naprawdę bardzo dużo i wychodzą z niego co najmniej 2 duże blachy jak do piekarnika. Na oko jakieś 80-100 sztuk. Dlatego jeśli to zbyt duża ilość, to zmniejszcie proporcje o połowę. Chociaż chyba dobrych faworków nigdy nie za wiele? 😉

Faworki Lucyny Ćwierczakiewiczowej  

Ilość porcji: 80-100
Czas przygotowania: 2 godziny

Składniki na faworki Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

• 500 g mąki pszennej (najlepiej typu 550)
• 26 g miękkiego masła
• 52 g cukru pudru lub drobnego cukru do wypieków
• 8 żółtek (z jajek rozmiaru M)
• 2 jajka (rozmiar M)
• 50 ml spirytusu (lub innego mocnego alkoholu)
• 15 ml słodkiej śmietanki 30-36%
• smalec do smażenia (przynajmniej 1 kg; ilość należy dostosować do wielkości garnka)
• cukier puder do oprószenia (polecam użyć takiego z wanilią)

Jak przygotować faworki Lucyny Ćwierczakiewiczowej?

1. Mąkę przesyp do miski i wymieszaj z cukrem pudrem. Wbij żółtka i całe jajka, dodaj śmietankę i wlej spirytus. Składniki dobrze wymieszaj i zagnieć ciasto. Należy je wyrabiać przez 5-10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
2. Ciasto delikatnie rozwałkuj na nieduży prostokąt. Złóż je 2-3 razy i utłucz mocno wałkiem. Czynność powtórz kilkukrotnie. Następnie zawiń je w folię i odstaw na 30 minut do odpoczęcia.
3. W międzyczasie w garnku rozgrzej smalec do 175-190°C.
4. Weź porcję ciasta. Proponuję nie więcej, jak 100 g na raz i bardzo cienko je rozwałkuj. Powinno być cienkie niczym kartka papieru. Z ciasta powycinaj prostokąty o wymiarach ok. 2-4 cm x 8-10 cm. Najłatwiej zrobić to radełkiem. Na środku każdego kawałka ciasta zrób pionowe ok. 4 cm nacięcie (powinien zostać 2-3 cm margines), a następnie ciasto przepleć przez środek.
5. Faworki wrzucaj na rozgrzany tłuszcz i smaż przez ok. dwie minuty (po 1 min z każdej strony) do złotego koloru.
6. Faworki wyławiaj łyżką cedzakową wprost na ręcznik papierowy i po chwili oprószaj cukrem pudrem.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Przepis na faworki opracowałem na podstawie receptury z książki Jedyne Praktyczne Przepisy Lucyny Ćwierczakiewicz.