Chizukeki – japoński sernik sufletowy

Żeby spróbować japońskiego sernika, pojechałem aż do Osaki! Serio! W zasadzie wyruszając do tego miasta, miałem dwa kulinarne cele: skosztować takoyaki i słynnego chizukeki od Uncle Rikuro’s Cheesecake. Sernik ten był prawdziwym viralem kilka lat temu i do dziś przed tą cukiernią ustawiają się ogromne kolejki. Czy warto wybrać się do poczciwego wujaszka, to już inna kwestia, o czym napisałem w moim przewodniku po Osace, jednakże ten japoński sernik ma w sobie coś wyjątkowego, co sprawia, że chyba trudno mu się oprzeć.

Co jednak odróżnia chizukeki (jap. チーズケーキ) od serników, jakie znacie? W zasadzie wszystko, bo nie ma on za wiele wspólnego z naszymi ciężkimi twarogowymi ciastami. Japoński sernik nazywa się zwykle sufletowym, a w języku angielskim mówi się o nim nawet jako o cotton cheesecake, gdyż konsystencją przypomina nieco watę cukrową (chociaż może to stwierdzenie delikatnie na wyrost). Jest bardzo puszysty, delikatny, a od razu po upieczeniu wprost rozpływa się w ustach. Jego smak przypomina bardziej suflet o dominującym jajecznym aromacie. To jeden z typowych słodyczy w duchu yōgashi – japońskich deserów w zachodnim stylu.

Aby go spróbować, możecie polecieć do Japonii albo upiec go w domu. Tylko nie wiem, która opcja będzie prostsza i nie będę Was tutaj oszukiwał, że to łatwe ciasto, które zawsze się udaje. Do tego sernika potrzeba cierpliwości, zapasu składników na wszelki wypadek i przede wszystkim poznania piekarnika, bo lubi on płatać figle. 😉 Sam wykonałem trzy próby, przed podzieleniem się z Wami przepisem i dopiero ostatni rezultat mnie zadowolił. Dlatego postaram się podzielić z Wami wskazówkami, które pozwolą Wam upiec idelany japoński sernik sufletowy.

Jak upiec idealny japoński sernik sufletowy?

• Po pierwsze: ser! I nie, nie może to być twaróg, nawet mielony z wiaderka! Do tego sernika musicie użyć serka śmietankowego typu Philadelphia. Nie musi to być koniecznie ten oryginalny, bo jest wiele zamienników. Jednakże sprawdźcie zawartość tłuszczu – powinno go być przynajmniej 18-20%.
• Po drugie: jajka! Tak naprawdę one są nawet ważniejsze niż ser i jest ich sporo. Piana z białek unosi cały sernik, dlatego musi być stabilna. Białka ubijamy z cukrem jak na bezę. Można się tutaj wspomóc odrobiną winianu potasu, ale nawet bez tego dodatku wyjdzie dobrze, o ile będziecie ubijać je odpowiednio długo. Białka łączymy z masą serową bardzo delikatnie!
• Po trzecie: kąpiel wodna! Tutaj nawet dwukrotna, gdyż najpierw podgrzewamy ser z cukrem, masłem i śmietanką, aby powstała gładka masa bez żadnych grudek, którą następnie łączymy z żółtkami oraz mąką. Po raz drugi sernik kąpiemy podczas pieczenia – to najistotniejszy etap, który pozwala upiec się mu powoli, równomiernie wyrosnąć i nadać mu delikatną strukturę. Tortownicę z ciastem należy umieścić w kąpieli wodnej tak, aby woda sięgała do mniej więcej połowy wysokości formy. Jak będzie nieco mniej, też da radę. (Sernik najłatwiej upiec w formach jednolitych bez zdejmowanego rantu, ale jeśli takiej nie macie, to koniecznie zabezpieczcie foremkę od zewnątrz folią aluminiową).
• Po czwarte: temperatura! I tutaj zaczynają się prawdziwe schody. Większość przepisów, jakie znalazłem, mówiło o pieczeniu go w 150-160°C i moim zdaniem jest to stanowczo za dużo. Sernik wtedy wyrasta jak szalony i zjawiskowo pęka. Lepiej piec go w niższej temperaturze, lecz dłużej. Wtedy rośnie powli. Dlatego zalecam 130/140°C i pieczenie przez 75-90 minut (czas zależy od wysokości foremki – im wyższa, tym dłużej). Sernik pieczemy wyłącznie w trybie góra-dół – termoobieg również spowoduje, że pęknie. Lepiej na początek dać niższą temperaturę, a potem ją podkręcić, aby przypiec jego wierzch. W trakcie pieczenia staramy się nie uchylać piekarnika, gdyż sernik może opaść. Wyjątkowo można to zrobić, gdy zabraknie wody, albo chcemy sprawdzić, czy już się upiekł pod koniec czasu.
• Po piąte: studzenie! Sernik studzimy powoli, aby nie opadł i nie skurczył się, zostawiając nas z zapadniętym ciastem lub nierównymi brzegami. Najpierw studzimy w piekarniku z uchylonymi drzwiami, a później jeszcze przez chwilę w formie. Dopiero gdy lekko przestygnie, zdejmujemy rant i odwijamy go z papieru do pieczenia. Sernik najlepiej smakuje jeszcze ciepły, kiedy ma lekko trzęsącą się strukturę. Po całkowitym wystudzeniu i schowaniu do lodówki jest nadal dobry, lecz traci na delikatności.
• Do sernika dodaje się również mąkę lub skrobię albo jedno i drugie, aby związać masę. W wersji bezglutenowej poleca się użycia mąki ryżowej z ryżu kleistego – mochiko. Jednakże sam nie próbowałem.
• Sernik można również wzbogacić rodzynkami, skórką cytrynową, cukrem waniliowym, czy zieloną herbatą matcha.

Składniki na Chizukeki:

• 6 dużych jajek (rozmiar L)
• 400 g serka śmietankowego typu Philadelphia (przynajmniej 18-20% tłuszczu)
• 200 ml śmietanki kremówki 30-36%
• 60 g masła + odrobina do posmarowania
• 100 g + 60 g cukru
• 50 g mąki pszennej
• 15 g skrobi ziemniaczanej
• szczypta soli

Jak przygotować Chizukeki?

1. Serek śmietankowy, śmietankę, masło oraz 60 g cukru umieść w misce i wstaw ją na kąpiel wodną (garnek z gotującą się wodą).
2. Podgrzewaj kilka minut, często mieszając, aż masa nie będzie miała grudek. Odstaw na chwilę do przestudzenia.
3. Żółtka oddziel od białek. Żółtka dodawaj stopniowo do lekko przestudzonej masy serowej, mieszając całość rózgą.
4. Kolejno wsyp mąkę oraz skrobię ziemniaczaną i dokładnie wymieszaj.
5. Białka ubij na sztywno ze szczyptą soli. Następnie powoli wsypuj cukier (100 g), ubijając sztywną bezę.
6. Białka dodaj w 3 turach do masy serowej, delikatnie całość mieszając.
7. Przygotuj tortownicę o średnicy 18 cm i wysokości 8 cm lub o średnicy 21 cm i wysokości 6 cm.
8. Z papieru do pieczenia wytnij koło o średnicy tortownicy oraz pasek o wysokości nieco wyższej niż forma.
9. Papier posmaruj masłem i umieść na spodzie oraz bokach formy tak, aby dokładnie do niej przylegał.
10. Wlej ciasto, a formę zabezpiecz od zewnątrz folią aluminiową.
11. Przygotuj naczynie żaroodporne lub drugą formę, w której zmieści się tortownica. Wlej do niego wrzącą wodę i włóż tortownicę z ciastem. (Woda powinna sięgać do połowy ciasta).
12. Tak przygotowaną kąpiel wodną wstaw do pieca nagrzanego do 130°C (grzanie góra-dół). Sernik piecz przez 75-90 minut, aż całkiem się zetnie. W trakcie pieczenia w razie potrzeby dolej wody.
13. Na ostatnie 10 minut zwiększ temperaturę do 150°C, aby sernik nieco przyrumienił się z wierzchu.
14. Ciasto zostaw w piekarniku z uchylonymi drzwiami na 30 minut. Następnie delikatnie wyjmij je z kąpieli wodnej i odstaw jeszcze na 15 minut.
15. Po tym czasie zdejmij rant oraz usuń delikatnie papier do pieczenia. Sernik najlepiej smakuje jeszcze ciepły.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square