Brioszki metodą tartine
O metodzie Tartine pisałam już tworząc słynny chleb. Książka kucharska Tartine bread posiada jeszcze wiele innych przepisów, które oparte są na podobnej metodzie. Do takich między innymi należą brioszki. Wymagają one mniej nakładu pracy niż sam chleb, oraz zdecydowanie mniej niż croissanty, które również tworzyłam z obecnego w książce przepisu. Zachęcam więc niezdecydowanych do tej metody- ten przepis jest dotychczas najłatwiejszym.
Ciasto na brioszki opiera się na zaczynie drożdżowym oraz zaczynie zakwasowym. Żeby stworzyć ciasto musimy mieć zakwas pszenny, bez tego ani rusz. Drugim warunkiem koniecznym jest maszyna do zagniatania chleba (niestety rękami nie uzyska się zadowalających rezultatów), a trzecim trochę wolnego czasu. Ciasto w pewnym momencie wymaga zagniatania przez 2 godziny co pół godziny. Tego momentu nie da się obejść, chyba że zabierzesz gdzieś ciasto ze sobą (bywało już tak, że moje czekało na mnie w samochodzie gdy byłam w restauracji, a ja wyskakiwałam co pół godziny je zagniatać). Po etapie zagniatania co pół godziny ciasto może być z kolei wstawione do lodówki na kilka dni. Tam może poczekać na gotowość do pieczenia, jeśli nie macie czasu na dalsze formowanie i wyrastanie.
Podałam te brioszki jeszcze ciepłe moim znajomym. Byli naprawdę zachwyceni. Uśmiech na ich twarzach był największą nagrodą za dbałość o ciasto i ośmieszanie się w restauracji (tak, zrobiłam to ponownie). Szczerz mówiąc sama się nie spodziewałam aż tak niesamowitego efektu. Nigdy nie jadłam tak delikatnych bułeczek. Idealnie smakowały z dżemem truskawkowym.
Proponuję, czysto teoretycznie przeczytać mój wpis o metodzie Tartine. Pomoże wam to lepiej zrozumieć ciasto przed wypiekaniem pysznych, mięciutkich brioszek. Do dzieła!
Brioszki metodą tartine Autor: Sliwka Czas przygotowania: 12 godz Czas pieczenia: 35 min Calkowity czas: 12 godz 35 min Porcje: 12 Składniki- Zaczyn drożdżowy (poolish):
- 200 g mąki pszennej
- 200 g ciepłej wody
- 3 g suszonych drożdży
- Zaczyn zakwasowy (leaven):
- 1 łyżka zakwasu pszennego
- 220 g mąki pszennej
- 220 g ciepłej wody
- Ciasto właściwe:
- 200 g zaczynu drożdżowego
- 150 g zaczynu zakwasowego
- 500 g mąki pszennej
- 12 g soli
- 60 g cukru
- 5 g suszonych drożdży
- 250 g jajek
- 120 g mleka
- 225 g masła
- Do posmarowania;
- 2 roztrzepane żółtka
- Pomieszaj ze sobą składniki na zaczyn drożdżowy. Przykryj miseczkę folią aluminiową. Będzie gotowy po 3-4 godzinach w temperaturze pokojowej, lub po nocy w lodówce. Wycyrkluj zrobienie go tak, aby pokrył się z gotowością zaczynu zakwasowego.
- Pomieszaj w innej misce składniki na zaczyn zakwasowy. Powinien być gotowy po ok. 8 godzinach w temperaturze pokojowej. Najlepiej oba zaczyny przygotować późnym wieczorem. Drożdżowy pozostawić do wyrośnięcia w lodówce, a zakwasowy w temperaturze pokojowej- rano będą gotowe.
- Zaczyny są gotowe, gdy unoszą się na wodzie. Sprawdź to przez wrzucenie łyżeczki zaczynu do miski z wodą.
- Na 30 minut przed zagniataniem ciasta wyjmij masło z lodówki, aby zmiękło.
- Do zagniatania trzeba użyć maszyny z zagniatającym hakiem.
- W dużej w misce od maszyny pomieszaj wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz masła. Zagniataj na średnich obrotach przez 3-5 minut. Ciasto będzie bardzo lepkie.
- Zostaw ciasto w misce, aby odpoczęło na 15-20 minut.
- Po upływie tego czasu jeszcze raz zagnieć ciasto na średnich obrotach przez 6-8 minut.
- Pokrój masło w kostkę i powoli dodawaj je do zagniatanego ciasta. Zagniataj i dodawaj aż przestaną być widoczne kawałki masła.
- Przełóż ciasto do suchej miski i odstaw w chłodne miejsce pod przykryciem szmatki na 2 godziny. W tym czasie zagniataj ciasto co pół godziny- jak przy metodzie tartine.
- Po upływie czasu wyrastania wyłóż ciasto na obsypaną mąką stolnicę i uformuj z ciasta małe brioszki (możesz formować dowolne kształty) i odstaw do wyrośnięcia na wyłożonej papierem blasze jeszcze na 1,5 godziny
- Rozgrzej piekarnik do 210 stopni i piecz 35 minut.
- Przed pieczeniem posmaruj brioszki roztrzepanym żółtkiem.
