Sos demi glace
Demi glace - bardzo aromatyczny sos kuchni francuskiej o głębokim kolorze, stosowany samodzielnie lub jako baza wyjściowa innych sosów pieczeniowych. Warto się pokusić o jego przygotowanie i przechowywać w postacie zamrożonych kostek, bardzo szybko wtedy wzbogacimy nasze danie o sos dzięki, któremu nasz posiłek będzie aż kipieć smakiem. Początkowa faza przygotowań, polegająca na pieczeniu kości może wywołać u Was chęć natychmiastowej ucieczki z domu, wszak zapach jest dość specyficzny i intensywny. Jednakże dalsze etapy będą już tylko wymagały podtrzymywania ognia i cierpliwości, aż wszystkie składniki oddadzą bulionowi swój smak. Warzywa i kości muszą się dobrze skarmelizować, nie należy ich więc zbyt często obracać. Zawartość garnka po ok 48 godzinach nabiera prawdziwej mocy i staje się naturalnym koncentratem mięsno-warzywnym.
Składniki na ok 800 ml Czas przygotowania: 48 h
2 kg szpikowych kości cielęcych
6 marchewek
2 korzenie pietruszki
1 mały seler lub 1/2 dużego
6 cebuli
4 łodygi selera naciowego
4 duże pomidory
500 ml czerwonego wytrawnego wina
3 gałązki świeżego rozmarynu
3 gałązki świeżego tymianku
sól, pieprz
6 dużych ząbków czosnku
Przygotowanie: 1. Kości myjemy, osuszamy, układamy na blaszce do pieczenia i pieczemy ok 1,5 h w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni 2. Kiedy kości mocno się przyrumienią przekładamy do garnka 3. Na blaszkę wykładamy obrane i pokrojone w duże kawałki warzywa, oprószamy solą i pieprzem, skrapiamy olejem i pieczemy ok 1.5 godziny 4. Następnie przekładamy warzywa do kości, zalewamy całość zimną wodą (na tyle żeby przykryć kości i warzywa) i zagotowujemy 5. Zbieramy szumowiny z powierzchni, skręcamy gaz i gotujemy na maleńkim ogniu ok 48 godzin, bulion ma jedynie mrugać 6. Po tym czasie odcedzamy bulion, dolewamy do niego wino, gałązki tymianku i rozmarynu, redukujemy o połowę, sos powinien zgęstnieć i mieć ciemną barwę 7. W lodówce przechowujemy do tygodnia, najlepiej jednak zamrozić sos w woreczkach na lód, można ich wtedy używać jako tzw "bulionetki domowej produkcji", jest to baza wyjściowa, sos możemy dowolnie aromatyzować
Zadaj pytanie do przepisu
Pytania do tego przepisu
Które inne rodzaje kości można użyć do przygotowania sosu demi glace?
Do przygotowania sosu demi glace można użyć także kości wołowych. Ważne jest, aby były to kości szpikowe lub zawierające dużo kolagenu, co zapewni odpowiednią żelatynowość i smak.
Czy garnek trzeba przykryć pokrywką?
Przy gotowaniu sosu demi glace, garnek nie musi być przykryty pokrywką, ponieważ proces redukowania bulionu najlepiej odbywa się, gdy część płynu może swobodnie odparować.
Czy sos po wymaganym czasie wystarczy tylko przecedzić czy lepiej przetrzeć przez sito i później jeszcze raz przecedzić?
Po wymaganym czasie gotowania sos demi glace wystarczy odcedzić, ale przetarcie przez sito może pomóc uzyskać gładszą konsystencję. Możesz najpierw przecedzić przez grube sito, a następnie przez drobniejsze, jeśli chcesz uzyskać idealnie gładki sos.
Czy soki po kościach i warzywach również dodać?
Tak, soki po pieczonych kościach i warzywach również dodajemy do garnka wraz z kośćmi i warzywami przed zalaniem ich zimną wodą i gotowaniem.
Po jakim czasie wyjąć kości i warzyw ?
Kości należy wyjąć po upieczeniu na blaszce po około 1,5 godziny, a warzywa po upieczeniu przez 1,5 godziny.
Po jakim czasie dolać wina i dodać tymianek i rozmaryn ?
Wino oraz tymianek i rozmaryn należy dodać po odcedzeniu bulionu, po zakończeniu gotowania na małym ogniu przez około 48 godzin.
Kiedy dodać sól?
Sól dodajemy podczas pieczenia pokrojonych warzyw, oprószając je solą i pieprzem przed wstawieniem do piekarnika.
Kiedy można dosolić?
Można dosolić sos po odcedzeniu bulionu i dodaniu wina, tymianku oraz rozmarynu, podczas redukowania sosu do pożądanej konsystencji.
Jak można wykorzystać sos demi glace w różnych potrawach?
Sos demi glace można wykorzystać na wiele sposobów, aby wzbogacić smak różnych potraw. Oto kilka propozycji:
Mięsa: Sos demi glace doskonale pasuje jako dodatek do steków, pieczonego mięsa, dziczyzny czy duszonego schabu. Można go podać bezpośrednio na mięsie lub użyć jako bazę do innych sosów.
Gulasze: Dodaj sos demi glace do gulaszu mięsnego, aby pogłębić smak dania i nadać mu bogatszą konsystencję.
Zupy: Użyj sosu demi glace jako bazy do zup mięsnych lub warzywnych, co wzmocni ich smak.
Duszone warzywa: Dodaj sos demi glace do warzyw duszonych na patelni, aby nadać im głębię smaku.
Risotto: Wymieszaj go z ryżem podczas przyrządzania risotto, aby uzyskać kremową konsystencję z bogatym smakiem umami.
Pieczarki: Podsmaż pieczarki i dodaj sos demi glace, aby uzyskać smaczną, gęstą potrawę, którą można podać jako dodatek lub danie główne.
Podstawowy sos do makaronu: Dodaj go do sosu do makaronu, bazując na mięsie lub pomidorach, aby wzmocnić jego smak.
Dzięki swoim właściwościom i koncentracji aromatu, sos demi glace jest wszechstronnym dodatkiem w kuchni.
W jakiej temperaturze piec warzywa?
Warzywa należy piec w temperaturze 200°C.
