Pain au levain

Dzisiaj prawdziwa, francuska klasyka.

Jak sama nazwa wskazuje, jest to chleb pieczony na zakwasie, bowiem levain w języku miłości oznacza zaczyn, zakwas.

Przepisów na pain au levain we Francji jest pewnie proporcjonalnie tyle, ile gospodyń polskich ma swój własny przepis na domowe pierogi.

Upiekłam już tyle bochenków chleba, że doskonale znam właściwości ciasta chlebowego. Potrafię bez problemu skomponować chleb „na oko” dodając do niego dodatkowo ulubione składniki. Są jednak pewne przepisy, przy których nie warto eksperymentować i robić ich po swojemu.

To przepisy na klasyki, przy których trzeba się skupić na tradycyjnych proporcjach i technice. Dlatego piekąc domowy Pain au Levian, sugerowałam się przepisem prawdziwego mistrza – Jeffreya Hamelman’a. Lekko przepis zmodyfikowałam, a w efekcie i tak wyszedł z tego cudowny bochenek chleba.

Mój chłopak powiedział, że od dziś to jego ulubiony. Ma cudowny porowaty, lekko wilgotny miąższ i przypieczoną, chrupiącą skórkę, czyli tak, jak lubimy najbardziej

Pain au levain Autor: Tosia Czas przygotowania: 17 hours Czas pieczenia: 45 mins Calkowity czas: 17 hours 45 mins

Porcje: 1

Skladniki

• 60 g mąki pszennej
• łyżka mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
• 40 ml letniej wody
• łyżka aktywnego zakwasu
• *******
• 350 g mąki pszennej chlebowej typ 650
• 20 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
• 250 ml wody
• półtorej łyżeczki soli

Instrukcja

1. Wieczorem łączymy 60 g mąki pszennej, łyżkę mąki żytniej pełnoziarnistej, 40 ml wody oraz łyżkę zakwasu. Chwilę mieszamy wszystkie składniki i przekładamy ciasto do miski. Zakrywamy ją folią aluminiową i zostawiamy w cieple na noc (na 12 godzin).
2. Rano mąkę pszenną mieszamy z mąką żytnią. Dodajemy wodę i krótko wyrabiamy ciasto. Przekładamy je do misy obsypanej mąką, przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na godzinę.
3. Po godzinie łączymy wyrośnięte ciasto z zaczynem, który pozostał na noc. Do ciasta chlebowego dodajemy sól i wyrabiamy przed 3 minuty. Wyrobione ciasto przekładamy do koszyka do wyrastania, który został wyłożony pergaminem lub oprószony mąką pszenną. Koszyk przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłe miejsce.
4. Po 50 minutach przekładamy ciasto na oprószony mąką blat. Zagniatamy chwilę ciasto, ściągając jego boki do środka. Po 2 minutach odwracamy ciasta i ponownie przekładamy do koszyka do wyrastania (z pergaminem lub mąką). Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 50 minut.
5. Po tym czasie ponownie wyrabiamy ciasto przed 2 minuty i znowu wkładamy je do koszyka. Koszyk przykryty ściereczką stawiamy w ciepłym miejscu, jeszcze na 50 minut.
6. Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni. Na blachę wyłożoną pergaminem lub rozgrzany kamień do pizzy przekładamy ciasto chlebowe, odwracając koszyk dnem. Lekko nacinamy ciasto w kilku miejscach, za pomocą ostrego noża.
7. Chleb pieczemy przez 30 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i dopiekamy jeszcze 10-15 minut.
8. Upieczony chleb studzimy przed podaniem.

3.1.09