Chleb razowy jabłkowy z cynamonem

W chlebie lubię nieprzewidywalność, dzięki której zawsze trzęsę się z ekscytacji przed ukrojeniem pierwszej kromki. Bo mimo, iż chlebów zrobiłam już wiele, nigdy nie można przewidzieć, czy miąższ wyszedł tak jak sobie to zaplanowałam. Po ukrojeniu słychać więc w mojej kuchni westchnięcie ulgi, lub jęk goryczy.

Choć taka nieprzewidywalność jest fajna, ma niestety również ciemne oblicze. W chlebie, co do zasady, trzeba być precyzyjnym. Jeden mały błąd może przekreślić nasz wypiek na dobre. Tak też było ostatnio w mojej kuchni.

Co jakiś czas zabieram się za mój ulubiony Tartine bread. Mam już zasady w małym palcu, choć czasem nie wychodzi ze względu na temperaturę, czy inną niespodziankę. Ten wyglądał perfekcyjnie. Wszystko rosło jak należy, widziałam już piękne bąbelki i bum. Mimo obsypania kosza do wyrastania dość sporą ilością mąki, przykleił sie do niego zbyt mocno i opadł na etapie wkładania go do piekarnika.

Chciało mi się płakać, gdy patrzyłam na płaski, smutny bochenek. Tyle godzin i włożonej pracy… Ale prawdziwy piekarz się nigdy nie poddaje. Wróciłam po kilku dniach, z innym bochenkiem, ale opartym na mojej ulubionej metodzie tartine.

Jeśli nigdy nie piekłeś chleba tą metodą, zajrzyj koniecznie po wskazówki pod tym linkiem, aby lepiej zrozumieć proces tworzenia.

Chleb możesz upiec również w żeliwnym garnku dla lepszego efektu.

Chleb razowy jabłkowy z cynamonem Autor: Sliwka Czas przygotowania: 14 godz. Czas pieczenia: 35 min. Całkowity czas: 14 godz. 35 min.

Porcje: 1

Składniki

• Zaczyn
• 70 g mąki pszennej chlebowej
• 2 łyżeczki zakwasu pszennego
• 70 ml ciepłej wody
• Ciasto właściwe
• 140 g zaczynu
• 450 g mąki pszennej razowej
• 300 g mąki pszennej chlebowej
• 500 + 25 ml ciepłej wody
• 14 g soli
• 130 g poszatkowanego jabłka (razem ze skórką)
• pół łyżeczki cynamonu

Instrukcja

1. Połącz ze sobą składniki na zaczyn i odstaw w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin. Zaczyn jest gotowy gdy po wrzuceniu łyżeczki zaczynu do miski wody, zaczyn unosi się na wierzchu.
2. Jeśli zaczyn jest już gotowy, wlej wodę (oprócz dodatkowych 25 ml) do miski, rozpuść w niej zaczyn i dodaj resztę składników, oprócz soli, jabłka i cynamonu.
3. Zagnieć ręką, aby połączyć wszystkie składniki i odstaw pod przykryciem szmatki na ok. 40 minut.
4. Po upływie tego czasu dodaj do ciasta sól i 25 ml wody i wmieszaj w ciasto rękami, rozciągając i zagniatając.
5. Przełóż ciasto do plastikowej miseczki lub pojemnika i od tego momentu odlicz 4 godziny.
6. Odstaw ciasto w ciepłe miejsce.
7. Zagniataj ciasto dwa razy po kolejnych 30 minutach, a następnie w odstępach godzinowych.
8. Po trzecim zagniataniu dodaj poszatkowane jabłko i cynamon.
9. Po upływie 4 godzin wyjmij ciasto na oprószony mąką blat i oprósz mąką również ciasto.
10. Uformuj z ciasta kulę i pozostaw na blacie pod przykryciem szmatki na ok. 30 minut.
11. Ciasto powinno rozjechać się nieco na boki. Uformuj jeszcze raz kulę i odstaw ponownie na 30 minut.
12. Uformuj kulę i przełóż do wyłożonego szmatką i oprószonego mąką koszyka do wyrastania. Pozostaw do wyrośnięcia na ok. 3 godziny.
13. Przed upływem czasu wyrastania rozgrzej piekarnik do 240 stopni.
14. Przerzuć chleb na rozgrzaną blachę lub do garnka. Piecz ok. 35 minut.
15. Wyjmij z piekarnika i odstaw do ostygnięcia na wyjętej z piekarnika kratce.

3.1.09