Chleb na zakwasie żurkowym
Ostatnio, do mojej domowej hodowli zakwasu pszennego oraz żytniego, dołączył trzeci kolega. Pierwotnie, nie powstał on z myślą o chlebie, tak jak jego poprzednicy.
Zakwas żurkowy, z którego można ugotować pyszną, wielkanocną zupę, powstaje w podobny sposób jak zakwas żytni, jednak z innych proporcji. Wystarczy kilka łyżek mąki żytniej razowej zalać dwiema szklankami letniej wody, dodać rozgniecione ząbki czosnku, ziarenka pieprzu, ziarenka ziela angielskiego (chociaż znam jedną osobę, która upiera się, że to błąd), liście laurowe oraz kromkę żytniego chleba na zakwasie.
Obserwując jak z dnia na dzień mikstura się zmienia, a zapach zakwasu jest coraz bardziej intensywny, wpadłam na pewien pomysł. Oczywiście część zakwasu wykorzystałam w zupie, a jego reszta została dodana do ciasta chlebowego.
Połączyłam go z aktywnym zakwasem żytnim, dodałam letniej wody, przypraw i mąki. Ciasto włożyłam do koszyka wiklinowego, aby ładnie wyrosło i sama nie wiedziałam co dalej z tego będzie.
Gdy wróciłam po wyrośnięte ciasto, poczułam piękny zapach żurku, podobnie było w trakcie wyciągania świeżo upieczonego chleba z piekarnika i przy krojeniu pierwszej kromki. Smak żurku rzeczywiście pojawił się w chlebie, ale przy tym jest subtelny. Będzie wspaniale smakował jako dodatek do białej pieczonej kiełbasy, czy w postaci kromki chleba podanej do gorącego żurku.
- 150 g aktywnego zakwasu żytniego
- 150 ml zakwasu na żurek
- 100 ml letniej wody
- 2 łyżeczki soli
- łyżeczka cukru
- łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
- 200 g mąki pszennej razowej
- 350 mąki pszennej ty 650
- Z zakwasu na żurek wyjmujemy ziele angielskie, pieprz, liście laurowe oraz czosnek. Zakwas mieszamy i dodajemy do niego letnią wodę.
- Do misy przesiewamy mąkę pszenną, dodajemy mąkę razową i mieszamy. Do suchych składników dodajemy cukier, sól oraz świeżo mielony pieprz. Dodajemy zakwas i powoli zaczynamy wlewać zakwas wymieszany z letnią wodą, wyrabiając ciasto. Po 6 minutach ciasto osiągnie formę elastycznej kuli. Przekładamy ją do oprószonej mąką misy, przykrywamy folią spożywczą i stawiamy na 2 godziny w ciepłym miejscu.
- Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat, zagniatamy dwie minuty, formujemy kulę i wkładamy ciasto złączeniem ku górze, do koszyka/durszlaka wyłożonego ściereczką i obsypaną mąką. Ciasto w koszyku przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 2-3 godziny.
- Koszyk z wyrośniętym ciastem odwracamy dnem do góry, przerzucając je na blaszkę wyłożoną pergaminem. Wierzch ciasta nacinamy(lub też nie).
- Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni (najlepiej z termoobiegiem). Na dnie piekarnika stawiamy miseczkę z wodą. Wkładamy chleb do naparowanego piekarnika. Pieczemy 1o minut. Zmniejszamy temperaturę do 200 stopni (wyłączamy termoobieg) i pieczemy jeszcze 25 minut.
- Upieczony chleb po postukaniu wydaje głuchy dźwięk. Przed krojeniem, studzimy go na kuchennej kratce.
