Chleb kaszubski na podmłodzie

Zdjęcie - Chleb kaszubski na podmłodzie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami
Co prawda na liście produktów regionalnych tradycyjny chleb kaszubski jest chlebem żytnim, z dodatkiem ziemniaków i maślanki, wypiekanym w podłużnych formach, ale w branży piekarniczej od dawna funkcjonował „przemysłowy” odpowiednik tego chleba. Najstarszy ślad, na który udało mi się natrafić, to norma branżowa BN-77/8073-10 (z roku 1977).
Chleb został wykonany metodą dwufazową na podmłodzie żytniej. Pierwsza faza to przygotowanie podmłody z drożdży, wody i połowy przeznaczonej na chleb mąki, w tym przypadku z całości mąki żytniej. Druga faza to przygotowanie ciasto właściwego, w której dodaje się drugą połowę mąki (cała pszenną) i resztę składników przewidzianych poniższą recepturą:

Zdjęcie - Chleb kaszubski na podmłodzie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami

Chleb wyrasta w koszykach lub w prostokątnych foremkach (w tym drugim przypadku można dodać troszeczkę wody zwiększając wydajność ciasta). Co prawda powinien ważyć pół kilograma, ale nie mam koszyka tej wielkości. Stąd ilości składniki są dobrane do wypieku chleba ok. 0,8 kg.
Udział białej mąki pszennej (550), mleka w proszku oraz smalcu, chleb nabrał delikatności i łagodniejszego smaku, nadanego przez dość długo fermentującą podmłodą żytnią. Efekt - bardzo udany. I jak zwykle, najsmaczniejszy po ostygnięciu, w postaci kromek posmarowanych tylko miękkim masłem...
Piekąc chleb pozwoliłem sobie na mały ekperyment, którego wcześniej nie robiłem. Otóż blachę, na której piekłem chleb, nagrzewałem razem z całym piekarnikiem. Kiedy nadszedł czas, otworzyłem piekarnik, wysunąłem blachę, szybko na nią wyłożyłem z koszyka wyrośnięty chleb, który od razu wjechał do piekarnika. Dzięki temu chleb wylądował na rozgrzanej blasze, i sądzę, że dzięki temu lepiej podrósł podczas wypiekania. A przynajmniej w to święcie wierzę :) Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#20).


podmłoda:
  • 240 g mąki żytniej chlebowej
  • 240 g letniej wody
  • 12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 - 28 °C.

Składniki (na chleb a 800 g):
  • cała podmłoda
  • 240 g mąki pszennej typu 550
  • 50 g letniej wody
  • 8 g soli
  • 30 g mleka w proszku
  • 15 g roztopionego smalcu
  • mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Przygotowanie chleba:
  1. Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 - 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 - 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 - 30 minut.
  2. Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 - 1,5 godziny.
  3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.
  4. Upieczony chleb wyciągnij z foremki i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Zdjęcie - Chleb kaszubski na podmłodzie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Chleb kaszubski i kwiatki. Zdjęcie - Chleb kaszubski na podmłodzie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Chleb kaszubski na podmłodzie. Zdjęcie - Chleb kaszubski na podmłodzie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Chleb kaszubski na podmłodzie. Zdjęcie - Chleb kaszubski na podmłodzie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami Chleb kaszubski na podmłodzie. Zdjęcie - Chleb kaszubski na podmłodzie - Przepisy kulinarne ze zdjęciami receptura zaczerpnięta z książki Piekarstwo - receptury, normy, porady i przepisy prawne.

Przepisy z tych kategorii

BUŁKI  POZNAŃSKIE
15

BUŁKI POZNAŃSKIE

KeJt KeJt
Przepisy z serca domu

Orzechowa szarlotka tatrzańska
1

Orzechowa szarlotka tatrzańska

ilovebake ilovebake
I Love Bake

Zalewajka

Zalewajka

AZgotuj! AZgotuj!
AZgotuj

Zalewajka

Zalewajka

AZgotuj! AZgotuj!
AZgotuj

Placek iłowiecki
2

Placek iłowiecki

Cynamonowe szczęście Cynamonowe szczęście
Cynamonowe szczęście

Kartacze
2

Kartacze

Sprawdzona Kuchnia Sprawdzona Kuchnia
Sprawdzona Kuchnia

Przepisy z tych kategorii

Bułeczki z batatem
1

Bułeczki z batatem

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Bułeczki z sezamem al’a bajgle
1

Bułeczki z sezamem al’a bajgle

Marcepanowa kuchnia Marcepanowa kuchnia
Marcepanowa kuchnia

Chleb pszenno-żytni ze słonecznikiem na zakwasie
1

Chleb pszenno-żytni ze słonecz…

Posmakujto! Posmakujto!
Posmakujto!

Chleb z samopszy na zakwasie
1

Chleb z samopszy na zakwasie

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Dyniowy chleb kanapkowy

Dyniowy chleb kanapkowy

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Chałka dyniowa

Chałka dyniowa

Posmakujto! Posmakujto!
Posmakujto!