SOURDOUGH BAGELS

Bardzo dobry przepis , choć nieco kłopotliwy , ze względu na proporcje podane z dokładnością apteczną ;-) Nie posiadam wagi elektronicznej , więc jak zwykle zrobiłam tak trochę "na oko". Moja mąka też nie była idealna (użyłam zwyczajnej chlebowej) no i nie miałam jeszcze okazji zaopatrzyć się w słód , więc zastąpiłam go brązowym cukrem. Pomimo napotkanych trudności , "bajgle" wyszły bardzo smaczne. Miały zwarty miąższ , a jednocześnie sprężysty i były łagodne w smaku. Zakwas nie był mocno wyczuwalny (tak , jak na przykład w chlebie) , a to dlatego , że proces wyrastania odbywał się w lodówce.
Przepis znalazłam na tej stronie i na pewno jeszcze tam powrócę.


Składniki:
- 693 g wysokoglutenowej mąki pszennej
- 304 g zakwasu (100% hydracji)
- 308 g zimnej wody
- 2,5 g (7/8 łyżeczki) drożdży instant
- 13,5 g (2 i 1/4 łyżeczki) soli
- 18 g (1 łyżka) cukru
- 15 g (4 i 1/3 łyżeczki) proszku słodowego (dałam 1 łyżkę brązowego cukru)
- 47 g mleka w proszku (dałam mleko w płynie zamiast części wody)
- 1 łyżka sody do gotowania
- kasza manna do posypania blachy
- ew. sezam , mak lub inne dodatki do posypania na wierzch

Wymieszać razem mąkę , zakwas , wodę , drożdże , sól , cukier , słód i mleko w proszku. Zagniatać ciasto przez 7-10 minut - powinno być gęste , gładkie , o prawie gumowej konsystencji. Uformować kulę , przykryć folią i zostawić na 10 minut , żeby ciasto "odpoczęło". Następnie podzielić na 16 kawałków (o wadze ok. 85 g każdy) , uformować z nich kulki , przykryć i ponownie zostawić na 10 minut.
W międzyczasie blachy wyścielić pergaminem i posypać kaszą manną.
Z lekko wyrośniętych kulek formować bajgle (bez podsypywania mąką). Można to robić na dwa sposoby: każdą kulkę "przedzurawić" na środku kciukiem , lekko rozciągnąć i wyrównać brzegi (ja tak zawsze robię) albo z każdej kulki uformować wałeczek o długości 20-25 cm , a następnie dobrze połączyć obydwa końce. Jeśli ciasto wydaje się zbyt suche , należy je lekko spryskać wodą. Uformowane bułeczki poukładać na przygotowanych wcześniej blachach , przykryć folią i wstawić na noc do lodówki.
Na drugi dzień rano zagotować wodę w dużym garnku. W międzyczasie nagrzać piekarnik do ok. 230 st.C. Kiedy wodą już zacznie się mocno gotować , dodać 1 łyżkę sody i wkładać bajgle prosto z lodówki (po 3-4 na raz) i gotować ok. 20 sekund. Jeśli bajgle od razu wypływają na powierzchnię , to należy je przewrócić w połowie gotowania na drugą stronę. Jeżeli natomiast długo nie wypływają , to trzeba poczekać chwilę dłużej lub odkleić je od dna garnka ;-) Odcedzić , wyjąć na kratkę kuchenną (pod spód podłożyć papierowy ręcznik) i pozostawić na ok. 30 sekund. Po tym czasie przenieść z powrotem na blachę (wcześniej bajgle można obtaczać z jednej strony w sezamie , maku lub innych dodatkach). Wstawić do nagrzanego piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę do 200 st.C. Piec około 20 minut , na rumiano.