Schab/szynka pieczony w 80st. C

Na dworze się nieco ochłodziło, więc myślę, że uruchomienie piekarnika nie będzie już problemem. Zwłaszcza jeśli trzeba go rozgrzać do zaledwie 80st. C. Brzmi zaskakująco? A wychodzi pysznie ;) Metoda pieczenia z 80st. C jest niedawno odkrytą przez mnie i z powodzeniem stosowaną. Wymaga niewiele pracy, ale bardzo dużo czasu. Tak pieczone mięso potrzebuje, w zależności od wielkości kawałka, od 30 minut (dla steków) do nawet 8 godzin pieczenia dla grubych sztuk mięsa. Biorąc pod uwagę, że nasza praca w tym czasie ogranicza się spojrzenia raz na jakiś czas, to nie jest to w najmniejszym stopniu kłopotliwe.

Jednak, żeby móc w ten sposób piec musimy posiadać 2 rzeczy. Piekarnik z termoobiegiem, który stabilnie trzyma temperaturę oraz termometru do pieczenia. Zakup tego drugiego to bardzo mały koszt (ja zapłaciłam 13zł), więc nie powinien być przeszkodą. I tu z doświadczenia napiszę, że znacznie lepiej sprawdzi się prosty analogowy termometr, który można wbić w mięso i włożyć na cały czas pieczenia do piekarnika, niż nowoczesne, elektroniczne, które trzeba by co jakiś czas wbijać na chwilkę w mięso wyjęte z piekarnika. Ponadto podstawowe zasady są 2. Mięso przed pieczeniem bardzo dokładnie obsmażamy ze wszystkich stron, wytworzona w tym czasie skórka chroni potem przed ucieczką soków. Po drugie gotowa pieczeń musi mieć 65-70st. C. Jest i dobra wiadomość. Jeśli nie wszystko mamy gotowe w momencie jak mięso osiąga właściwą temperaturę możemy swobodnie przetrzymać je dłużej w piekarniku – ok. 30 minut dla steków i nawet 1,5 godziny dla większych kawałków mięsa. Warto wtedy jednak zmniejszyć temperaturę do 60st. C.

Co dostajemy w zamian? Soczyste, delikatne, miękkie mięso, o pełnej gamie aromatu i lekko różowym kolorze.  I ten efekt jest gwarantowany – pieczeń na pewno nie będzie przesuszona, czy gumowata. Dziś zaprezentuję jeden ze sposobów podania takiego mięsa, tradycyjny z sosem i kapustą. Możecie być jednak pewni, że to nie ostatnia pieczeń w 80st. C jaką Wam zaprezentuję.

Przepis pochodzi z książki „Delikatne pieczenie metodą 80 stopni”, którą bardzo polecam.

Składniki:

• 0,8-1kg schabu lub szynki wieprzowej w jednym kawałku
• 4 cebule
• 150g selera korzeniowego
• 4 łyżki oleju
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1 łyżka ostrej musztardy
• Sól, pieprz

Na kapustę:

• Mała główka czerwonej kapusty (ok. 600-800g)
• 25g smalcu
• 80g szynki wędzonej
• 35ml octu winnego
• 250ml bulionu (polecam taki z domowych kostek rosołowych)
• 4 goździki
• 1 duży liść laurowy
• ½ łyżeczki cynamonu
• ½ łyżeczki cukru
• 1 jabłko
• 60g galaretki porzeczkowej
• Sól, pieprz

Na sos:

• 125ml bulionu
• 50g śmietanki 18%
• Sól, pieprz

Sposób przyrządzenia:

Piekarnik z naczyniem żaroodpornym o niskich ściankach podgrzać do 80st. z termoobiegiem. Mięso umyć, osuszyć i oczyścić z tłuszczu, błon i ścięgien. Natrzeć solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać olej i podsmażać mięso z każdej strony przez ok. 10 minut. Bardzo ważne jest, aby mięso było dokładnie obsmażone. W tym czasie w drobną kostkę pokroić obraną cebulę. Seler obrac i pokroić w centymetrową kostkę. Do mięsa dodać seler i połowę cebuli. Podsmażać 2-3 minuty i dodać przecier i musztardę. Całość przełożyć do podgrzanego naczynia żaroodpornego , w mięso wbić termometr i włożyć na dolną półkę piekarnika. Piec przez ok. 5 godzin. UWAGA! Czas może się znacznie różnić od podanego – mi pieczenie zajęło ok. 7godzin, warto więc zostawić sobie spory margines czasowy na wypadek dłuższego pieczenia mięsa. Pieczeń dobrze zniesie przetrzymanie jej nawet 1,5godizny dłużej w piekarniku, natomiast nie będzie dobra jeśli nie osiągnie odpowiedniej temperatury. Na ok. 1 godzinę przed końcem czasu pieczenia (jak mięso osiągnie ok. 62-63stopnie) kapustę drobno poszatkować. Szynkę pokroić w paseczki. W garnku rozpuścić smalec i cebulę i szynkę. Podsmażyć do zrumienienia. Wlać ocet i bulion, dodać kapustę i przyprawy. Doprowadzić do wrzenia i gotowac ok. 40 minut – do miękkości kapusty. Po tym czasie obrać jabłka, pokroić ja w drobną kostkę, wymieszać z galaretką i domieszać do kapusty. Doprawić solą i pieprzem. Gdy mięso jest gotowe wyjąc je z piekarnika i postawić w ciepłym miejscu. Sos spod pieczeni przełożyć do rondelka, dodać bulion i doprowadzić do wrzenia. Dodać śmietankę i doprawić do smaku pieprzem i solą. Mięso pokroić w cienkie plasterki i podawać z kapustą, sosem i ziemniakami lub knedlami.

Smacznego!