Muffiny Piña colada

300 g mąki pszennej

1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

30 g wiórków kokosowych

110 g cukru

1 jajko

pół szklanki mleka kokosowego albo troszkę więcej

1/4 szklanki oleju

2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

szczypta soli

225 g zmiksowanego ananasa - może być z puszki

garść kandyzowanego ananasa, pokrojonego w drobne, ale wyczuwalne kawałki

gruby cukier trzcinowy do posypania muffinów

Wszystkie suche składniki wymieszałam w sporej misce.

Jajko, olej, mleko i ekstrakt wymieszałam dokładnie w mniejszej misce. Dodałam zmiksowanego ananasa - wymieszałam oraz kandyzowanego ananasa. Całość dodałam do suchych składników i wymieszałam. Nie wolno za długo mieszać - tylko tyle, by składniki się połączyły. Gotową masę przełożyłam do form na muffiny i posypałam grubym cukrem trzcinowym.

Muffiny piekłam w piekarniku nagrzanym do 185 stopni C przez około 30 minut.