Kokosowe muffinki jagodowe

Każdy wtorek i piątek wracam do domu z podobnym zestawem: szparagowa, bób, czereśnie, maliny i jagody. Czasem towarzystwo wzbogacają młode buraki, główka kapusty, kędzierzawa pietruszka, sałaty i rzodkiewki od Pana Czesia. Wspomniany pan Czesław zwykle bywa na targowisku krótko i nie zawsze, jego wyjątkowe sałaty, grube pęczki pietruszki, świeży szpinak powiązany w sporej wielkości pęki, dwukolorowe rzodkiewki i ogromne kabaczki w sezonie, budzą takie zainteresowanie wśród bywalców targowiska, że towar znika w mgnieniu oka. Ubóstwiam spędzać tam czas, choć zwykle wpadam na szybkie zakupy to często udaje mi się podsłuchać żywiołowego politykowania jakiś dwóch starszych, dystyngowanych panów, którzy to pod pretekstem zakupu kilku pomidorków wpadają tutaj by wymieniać poglądy, wszak tutaj toczy się życie. Jagód wszędzie pełno, więc chwytam litr i poza jagodziankami piekę też kokosowe muffiny.


Składniki na 14 sztCzas: 35 min
300 g jagód
100 g roztopionego oleju kokosowego
125 ml mleka kokosowego (najlepiej domowego)
2 jajka
250 g mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
170 g cukru
Kokosowa kruszonka
50 g mąki pszennej
50 g wiórków kokosowych
2 łyżki cukru pudru
40 g zimnego masła
Przygotowanie:
1. Jagody płuczemy i dokładnie przebieramy, olej kokosowy roztapiamy, następnie łączymy go z mlekiem, jajkami i cukrem, mieszamy rózgą
2. Mąkę, proszek i sól mieszamy, łączymy z mokrymi składnikami, krótko, tylko do połączenia, na sam koniec wsypujemy oczyszczone jagody, delikatnie mieszamy szpatułką
3. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni, formę na muffinki wykładamy papilotkami, nakładamy do nich masę
4. Kruszonka - wszystkie składniki rozcieramy w palcach aż powstaną okruchy, na każdą babeczkę nakładamy porcję kruszonki i pieczemy ok 25 min