Japoński chleb mleczny
Shokupan to japoński chleb mleczny (nazywany też Hokkaido) na zaczynie tangzhong, który powstaje z mąki i mleka lub mąki i wody (w zależności od przepisu), podgrzewanych razem do uzyskania gładkiego budyniu (nazywanego też "klejem"). Dodanie takiego zaczynu do ciasta powoduje, że wypieki stają się bardziej wilgotne, miękkie i dłużej zachowują świeżość. Technika ta jest niezwykle popularna w Japonii i Chinach, gdzie powszechnie stosuje się ją do wypieku pieczywa. To właśnie zaczynowi tangzhang chleb shokupan zawdzięcza to, że długo pozostaje świeży, miękki i puszysty niczym wata cukrowa. To idealne rozwiązanie, jeśli lubicie pieczywo, które nie traci szybko swojej świeżości, więc nie ma obawy, że następnego dnia po upieczeniu stanie się suchy i twardy. Chleb ten jest idealny do tostów, grzanek ale też prostych kanapek. Testowałam wiele przepisów na chleb tostowy i ten jest zdecydowanie najlepszy!
Dla idealnego efektu użyłam zamykanej formy, dedykowanej właśnie chlebom tostowym. Dzięki niej chleb jest idealnie płaski. Możecie też użyć tradycyjnej keksówki, wtedy wasz chleb będzie przypominał nieco brioszkę, ale zachowa swoją puszystość i smak, bez obaw.
Składniki na japoński chleb mleczny:
Zaczyn tangzhong:
130 g mleka 3,2% tł.
25 g mąki pszennej typ 400 (może być też 500, 650 lub 750)
Ciasto:
cały zaczyn tangzhong
160 g mleka
1 jajko
25 g świeżych drożdży
25 g cukru
1 łyżeczka soli
20 g mleka w proszku
380 g mąki pszennej chlebowej typ 750
40 g miękkiego masła
Jak przygotować japoński chleb mleczny?
Najpierw robimy zaczyn tangzhong: do garnuszka wlewamy mleko i wsypujemy mąkę. Podgrzewamy na malutkim ogniu cały czas mieszając, by nie zrobiły się grudki. Gotujemy około 3 minut. Masa nie powinna się zagotować, powinna osiągnąć 65-80 st C. Zdejmujemy z ognia, przykrywamy i czekamy aż ostygnie, około 15-30 minut.
Do dużej miski kruszymy drożdże, wlewamy ciepłe mleko, wsypujemy cukier, mieszamy i czekamy 15 minut.
Teraz dodajemy pozostałe składniki razem z zaczynem oprócz masła. Wyrabiamy ciasto. Zajmie to około 5 minut. Można ręcznie lub mikserem. Kiedy masa będzie gładka, powoli dodajemy masło i zagniatamy jeszcze minutkę lub dwie – masło musi być dobrze wmieszane w ciasto. Ciasto ma dośc luźną konsystencję.
Z ciasta formujemy kulę. Wkładamy ją do miski, przykrywamy folią i odstawiamy na 45-60 minut. Ciasto powinno podwoić swoją objętośc.
Ciasto dzielimy na 4 równe części (u mnie to kawałki o wadze 215 g każdy).
Każdy kawałek delikatnie rozpłaszczamy i wałkujemy na kształt owalu. Boki składamy do środka, a następnie rolujemy z dołu do góry (jak na zdjęciach). Powtarzamy ten sam manewr z pozostałymi kawałkami ciasta i rulony wkładamy do wysmarowanej masłem i obsypanej mąką formy do pieczenia. Foremka, której używam, ma wymiary: długość 30 cm, szerokość 12 cm, wysokość 12 cm.
Piekarnik nagrzewamy do 200 st C.
Jeśli używacie tradycyjnej keksówki, przykrywamy ją folią by ciasto nie wysychało. A jeśli formy z zamknięciem, to zamykamy.
Po około 30 minutach ciasto powinno wypełnić formę w ok. 80%.
Jeśli pieczemy bez przykrycia to bierzemy jajko, mieszamy je z łyżką mleka i smarujemy wierzch, a jeśli w zamkniętej foremce, to niczym nie smarujemy.
Kiedy ciasto wyrośnie, wstawiamy je do piekarnika i od razu zmniejszamy temperaturę do 190 st C. Pieczemy 30 minut. Następnie zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy jeszcze około 5 minut.
Jeśli pieczemy w formie bez przykrycia, sprawdzamy stopień zrumienienia skórki po około 25 minutach. Po upieczeniu chleb wyjmujemy z foremki i studzimy na kratce.
