Chleb z Vermont
To jeden z najbardziej znanych przepisów Jeffreya Hamelmana, największego na świecie autorytetu w dziedzinie pieczenia chleba. Jest to chleb na zakwasie, więc wymaga przygotowania zaczynu dzień wcześniej. Ciasto na chleb będzie wymagało poświęcenia mu nieco uwagi, mam tu na myśli konieczność składania go trzykrotnie w trakcie wyrastania. Składanie ciasta polega na rozciągnięciu go na płasko i złożeniu czterech boków do środka na tzw kopertę. Proces ten ma na celu usunięcie nadmiaru dwutlenku węgla, wyrównanie temperatury w cieście (zagniata się cieplejsze brzegi do środka) oraz wzmocnienie struktury, co ma znaczenie podczas pieczenia. Tak dopieszczone ciasto odwdzięczy się w postaci chleba o grubej chrupiącej skórce i puszystym i miękkim wnętrzu. Ja piekę ten chleb w garnku żeliwnym i bardzo polecam ten sposób. Ale można też wykorzystać przykrywane naczynie żaroodporne lub upiec ten chleb na kamieniu do pizzy. Pozwala to stworzyć w domowym piekarniku warunki jak najbardziej zbliżone do pieca chlebowego.
Składniki:
Zaczyn:
15 g (1 łyżka) aktywnego zakwasu żytniego przepis
70 g mąki pszennej typ 750
85 ml wody
Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 12-16 godzin, najlepiej na całą noc.
Ciasto na chleb:
zaczyn
340 g mąki pszennej typ 750
45 g mąki żytniej typ 2000
210 ml wody
10 g (1 łyżeczka) soli
Przygotowanie: Do miski dajemy mąkę pszenną, żytnią, zaczyn i wodę, mieszamy do połączenia się składników i odstawiamy na 20-60 minut. Po tym czasie do ciasta dodajemy sól i wyrabiamy na niskich obrotach miksera lub ręcznie około 5 minut. Miskę z ciastem chlebowym przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłym miejscu na 2,5 godziny. Co 50 minut wyjmujemy ciasto na blat, rozpłaszczamy, następnie składamy "w kopertę", obracamy, formujemy kulkę i wkładamy do miski, przykrywamy i po 50 minutach czynność powtarzamy. Do durszlaka wkładamy ściereczkę i obficie posypuję ją mąką, wkładamy uformowany okrągły bochenek i zostawiamy do wyrastania na 2-2,5 godziny.
Do piekarnika wkładamy garnek żeliwny z przykrywką i rozgrzewam do temperatury 230 stopni C. Do gorącego garnka przekładamy wyrośnięte ciasto, przykrywamy i pieczemy około 40 minut. Chleb po wyjęciu z piekarnika studzimy na kratce.
Składniki:
Zaczyn:
15 g (1 łyżka) aktywnego zakwasu żytniego przepis
70 g mąki pszennej typ 750
85 ml wody
Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 12-16 godzin, najlepiej na całą noc.
Ciasto na chleb:
zaczyn
340 g mąki pszennej typ 750
45 g mąki żytniej typ 2000
210 ml wody
10 g (1 łyżeczka) soli
Przygotowanie: Do miski dajemy mąkę pszenną, żytnią, zaczyn i wodę, mieszamy do połączenia się składników i odstawiamy na 20-60 minut. Po tym czasie do ciasta dodajemy sól i wyrabiamy na niskich obrotach miksera lub ręcznie około 5 minut. Miskę z ciastem chlebowym przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłym miejscu na 2,5 godziny. Co 50 minut wyjmujemy ciasto na blat, rozpłaszczamy, następnie składamy "w kopertę", obracamy, formujemy kulkę i wkładamy do miski, przykrywamy i po 50 minutach czynność powtarzamy. Do durszlaka wkładamy ściereczkę i obficie posypuję ją mąką, wkładamy uformowany okrągły bochenek i zostawiamy do wyrastania na 2-2,5 godziny.
Do piekarnika wkładamy garnek żeliwny z przykrywką i rozgrzewam do temperatury 230 stopni C. Do gorącego garnka przekładamy wyrośnięte ciasto, przykrywamy i pieczemy około 40 minut. Chleb po wyjęciu z piekarnika studzimy na kratce.
