Chleb razowy na zakwasie

Kolejny razowiec, kolejny wypiek na zakwasie. Zakwas zdecydowanie osiągnął już pełnię sił, wiec nie patrzę już z niepokojem na drzwiczki piekarnika. Chleb należy raczej do tych cięższych, jest lekko wilgotny, ale dzięki temu wytrzymał aż 5 dni, przy czym nadal był bardzo dobry. Polecam przepis.


ZACZYN:

• 1/2 szkl. zakwasu zrobionego z mąki żytniej i wody [u mnie dokarmiony noc wcześniej]
• ok. 1 szkl. letniej dobrej wody
• 2 szkl. mąki żytniej razowej lub pszennej razowej, można użyć jednego rodzaju, można zrobić pół na pół

Całość mieszamy i odstawiamy na minimum 2-5 godz. Im dłużej stoi i bąbelkuje tym jest potem kwaśniejszy. Musi przynajmniej podwoić swoją objętość. Może postać przez całą noc.

WYRÓB CIASTA:
Do zaczynu dodajemy w kolejności:

• 1 i 1/2 szkl. wody Ja mieszam ciepłą wodę pól na pól z maślanką. Wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość, ale jest bardziej kwaskowaty w smaku.
• 1 łyżkę soli
• 1 łyżkę cukru ciemnego z melasa [u mnie fruktoza]
• 1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
• ok. 4 szkl. pszennej razowej typ 2000

Całość mieszamy bardzo porządnie ok. 10 minut, najlepiej mechanicznie (myślę, ze można i w maszynie), aż widać będzie jak tworzą się bąble i ciasto dosłownie oddycha. Odstawić na ok. 40 do 1 godziny przykryte w zacisznym miejscu. Delikatnie przełożyć do foremek. Ta ilość wystarcza na 2 keksowki, wypełnione w 2/3. Trzeba im pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek [u mnie jedna, duża keksówka wysmarowana tłuszczem i wysypana otrębami]. Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.

WYPIEK:
Postępowałam według rad autorki przepisu: Wstawić foremkę do zimnego piekarnika. Piekarnik na 200st.C. Kiedy osiągnie nastawiona temp. psiknąć wodą i piec ok. 20 minut jeszcze, co najmniej raz spryskując. Po tym czasie można trochę zmniejszyć temperaturę, pod koniec delikatnie posmarować bochenki ciepła woda. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę, ale trzeba uważnie obserwować, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.*Podgrzewanie pieca z chlebem powoduje dodatkowy, ale powolny wzrost ciasta. Przy wstawieniu chlebka od razu do temp. 245 st.C skórka pęka natychmiast. Przy tradycyjnym bochenku można temu zapobiec nacinając uprzednio jego powierzchnię. W chlebie razowym, którego ciasto jest prawie płynne, nacinanie powierzchni zupełnie się nie udaje.
Przepis mirabbelki z forum cincin