Chleb mieszany z prażoną mąką
Ostatnio szukając przepisu na jakiś nowy chleb postanowiłam zaczerpnąć inspiracji u mistrzyni – Tatter. Po krótkim przeglądzie z uwzględnieniem możliwości czasowych i składnikowych zauroczyłam się zdjęciami tego bochenka. Musiałam go upiec. Zapasy szafkowe na to pozwalały, więc przystąpiłam do dzieła. Z powodów różnych, przepis w niektórych miejscach zmodyfikowałam i podaję swoją wersję. Po oryginał zapraszam do Tatter. Wyszedł pyszny. Sprężysty, o chrupiącej skórce, ciemnym wnętrzu i sporej wilgoci. Nie wiem niestety jak długo zachowuje świeżość, gdyż ja swój chlebek musiałam zjeść sama, więc od razu po wystygnięciu pokroiłam go na kromki, każdą owinęłam w folię spożywczą i włożyłam do zamrażalnika. W ten sposób miałam zawsze świeże pieczywo i byłam w stanie zjeść sama cały bochenek – wystarczył na długo. Polecam ten sposób. Kromki mrożone pojedynczo rozmrażają się zaledwie 20-30 minut (a można to przyspieszyć korzystając z piekarnika czy mikrofali), a pieczywo jest takie samo jak przed zamrożeniem. I nic się nie marnuje :)
Składniki:
Zaczyn:
- 50g zakwasu (mój ma 100% hydracji)
- 110g mąki żytniej razowej
- 160ml wody
Prażona mąka:
- 80g mąki żytniej razowej
- 200g wody
Ciasto właściwe:
- 620g mąki pszennej chlebowej
- 250g wody
- 17g soli
Sposób przyrządzenia:
Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, szczelnie przykryć i dostawić na 12h w temperaturze pokojowej. Następnego dnia mąkę wsypać na rozgrzaną, suchą patelnię i prażyć do delikatnego zbrązowienia (ja odrobinę przesądziłam, ale nie wpłynęło to znacząco na smak chleba). Dolać wodę i wymieszać dokładnie. Odstawić do przestudzenia. W misce połączyć zaczyn, prażona mąkę i resztę składników i wyrobić dokładnie ciasto. Odstawić do wyrośnięcia. Po tym czasie uformować bochenek i ułożyć na ściereczce wysypanej dokładnie mąką złożeniem do góry, umieścić w koszyku do wyrastania lub durszlaku. Gdy bochenek podwoi objętość rozgrzać piekarnik z blachą do 250st. C. Chleb umieścić na rozgrzanej blasze, wsunąć do piekarnika i piec 10 minut w 250st. Potem temperaturę zmniejszyć do 230st. C i piec kolejne 20 minut. Na ostatnie 15 minut temperaturę zmniejszyć do 210st. C. Upieczony chleb wyjąć i studzić na kratce.
Smacznego!
