Religieuse au café – francuskie ptysie z kremem kawowym

Religieuse to jeden z francuskich cukierniczych klasyków i obok eklerów oraz ptysi najpopularniejszy deser wykonywany z ciasta parzonego (pâte à choux). Nazwa tego eleganckiego ciasta pochodzi od francuskiego słowa religieuse, oznaczającego zakonnicę. Nawiązuje to do charakterystycznego wyglądu, który przypomina nieco habit. Deser ten narodził się w drugiej połowie XIX wieku w Paryżu i z miejsca stał się symbolem cukierniczego kunsztu. Mimo że nieco staromodny, po dziś dzień zachwyca smakiem oraz formą, a paryskie la pâtisserie prześcigają się w nowoczesnych niebanalnych formach podania tego specjału.

Klasyczne religieuse występują w dwóch formach: au chocolat – z czekoladą lub au café – z kawą. Chociaż, tak jak wspomniałem, współcześnie tworzone są różne kreacje. Na przykład znana francuska sieć Ladurée tworzy znakomite formy o różnych smakach. Nieodłącznym elementem słodkich zakonnic są jednak dwa ptysie – większy oraz mniejszy, ułożone na sobie i nadziane kremem cukierniczym (crème pâtissière). Religieuse dekoruje się również czekoladowym ganachem lub lukrem (glaçage fondant), dzięki czemu zawdzięczają swój charakterystyczny wygląd.

Dzisiaj przygotowałem dla Was przepis na moje ulubione religieuse au café – francuskie ptysie z kremem kawowym. Przygotowałem je z ciasta parzonego z kruszonką (choux avec craquelin). Nie jest to obowiązkowy element, ale moim zdaniem tak prezentują się bardziej elegancko i mają piękną spójną formę. Z ciasta wystarczy upiec ptysie w dwóch rozmiarach (u mnie 5 i 3 cm). Nadziałem je klasycznym kremem cukierniczym z dodatkiem kawy, wykorzystując tu świeżo zaparzone podwójne espresso. Religieuse udekorowałem prostą polewą z czekolady deserowej, czapeczką z bitej śmietany oraz ziarenkami kawy. Bitą śmietaną można zrobić również charakterystyczny kołnierz między dwoma ptysiami, ale nie jest to konieczne. Sam postawiłem tutaj na prostotę.

Jeśli lubicie desery z ciasta parzonego, to koniecznie musicie spróbować religieuse au café. Ich przygotowanie nie jest szczególnie skomplikowane, jeśli opanowaliście już ptysie. To bardzo elegancki deser, który zachwyca niebanalną formą oraz wyrafinowanym smakiem. Gorąco polecam!

Składniki na Religieuse au café:

Kruszonka (craquelin):

• 65 g miękkiego masła
• 85 g mąki pszennej
• 80 g brązowego cukru, najlepiej miałkiego

  Ciasto parzone na ptysie:

• 170 ml mleka
• 70 g masła
• 7 g cukru (czubata łyżeczka)
• ½ łyżeczki soli
• 100 g mąki pszennej
• 3 duże jajka (150 g)

  Kawowy krem cukierniczy:

• 440 ml mleka 3,2%
• 1 laska wanilii
• 60 ml mocnego espresso
• 100 g cukru
• 5 żółtek
• 30 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
• 30 g mąki pszennej

  Dodatkowo:

• 200 g czekolady deserowej (60% kakao)
• 200 ml śmietany kremówki 36%
• 20 g cukru pudru z prawdziwą wanilią
• 12 ziarenek kawy

Jak przygotowac Religieuse au café?

Kruszonka (craquelin)

1. Wszystkie składniki na kruszonkę szybko zagnieć ze sobą lub zmiksuj za pomocą miksera.
2. Ciasto rozwałkuj cienko (na 2 mm) pomiędzy arkuszami papieru do pieczenia i wstaw do zamrażarki na 30 minut do schłodzenia. Po przygotowaniu ciasta parzonego powycinaj z kruszonki po 12 kółek w dwóch wielkościach o średnicach 3 i 5 cm.

  Ciasto parzone na ptysie

1. Do rondelka wlej mleko, dodaj cukier, sól oraz masło. Zawartość rondelka zagotuj.
2. Następnie szybkim ruchem wsyp mąkę i mieszaj energicznie, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów naczynia. Podgrzewaj je jeszcze przez pół minuty na średnim ogniu, aby osuszyć mąkę.
3. Ciasto przełóż do miski i odstaw do przestudzenia na 5 minut.
4. Jajka delikatnie ubij trzepaczką. Następnie dodawaj je stopniowo do masy (na 3 tury), mieszając całość szpatułką lub mikserem do całkowitego połączenia. Ciasto na ptysie przełóż do rękawa cukierniczego. Natnij go na średnicę ok. 1 cm.
5. Przygotuj blaszkę pokrytą papierem do pieczenia lub perforowaną matę silikonową. Wyciśnij na nią wysokie koła w dwóch średnicach: 3 oraz 5 cm (polecam zrobić najpierw obrys okręgów – będzie łatwiej). Pamiętaj o zachowaniu sporych odstępów — ptysie mocno rosną. Powinno wyjść 12 dużych i 12 małych ptysiów.
6. Na wierzch ptysiów nałóż kółka z zamrożonej kruszonki i delikatnie dociśnij.
7. Ptysie piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 35 minut do złotobrązowego koloru. W trakcie pieczenia otwieraj na moment piekarnik co ok. 5 minut, aby para wodna mogła uciec.
8. Gotowe ptysie odstaw do całkowitego wystudzenia.

  Kawowy krem cukierniczy

1. Do rondelka wlej mleko.
2. Laskę wanilii przetnij na pół, wybierz ziarnka i wrzuć do rondelka (zarówno ziarenka, jak i laskę). Mleko podgrzej na średnim ogniu, nie doprowadzając do wrzenia, a następnie wyjmij laskę wanilii i wlej espresso.
3. Żółtka ubij z cukrem na puszystą pastę. Dodaj mąkę oraz skrobię i zmiksuj krótko ponownie.
4. Do żółtek wlej 1/3 gorącego mleka i szybko zmiksuj. Następnie masę jajeczną przelej do rondelka z pozostałym mlekiem, dokładnie wymieszaj i wstaw na mały ogień.
5. Krem gotuj do zgęstnienia, cały czas mieszając, aby nie utworzyły się grudki. (Jeśli jednak nie byłby idealnie gładki, to można go przecedzić przez sito).
6. Krem przykryj kontaktowo folią spożywczą, aby nie utworzył się kożuch i odstaw do całkowitego wystudzenia.
7. Kolejno krem przełóż do rękawa cukierniczego z tylką do nadziewania (typu Bismarc) i nadziej kremem ptysie od spodu (zarówno duże jak i małe).

  Składanie ptysiów

1. Schłodzoną śmietanę kremówkę ubij na sztywno i przełóż do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie rozety (u mnie Wilton 4B).
2. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej. Możesz dodać do niej 30 g masła lub oleju, aby była bardziej płynna.
3. Wierzch ptysiów zanurzaj na moment w czekoladzie. Czekaj chwilę, aż nadmiar polewy obcieknie i odstaw.
4. Kolejno na dużych ptysiach ułóż małe. Wierzch ptysiów ozdób odrobiną bitej śmietany i ziarenkami kawy.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square