Marynowanie mięsa

na fanpejdżu eksperymentu sobotniego zamieściłam kiedyś prośbę córki o zakup wieprzowiny - tylko kup świńskie mięso, takie jest najlepsze pieczone! pieczone mięso zjadane jest u nas wbrew pozorom nie na ciepło, ale na zimno, jako wędlina. oprócz mojej rodziny i dwóch koleżanek nie przypominam sobie innych osób, które porywają się na pieczenie mięsa w tym celu, choć wykonanie tego nie jest ani skomplikowane, ani kosztowne. stąd dzisiejszy temat - zachęcam do spróbowania, zwłaszcza, że święta się zbliżają i można gości zaskoczyć smakołykami niedostępnymi w sklepie.

marynowanie mięsa pełni podwójną rolę. po pierwsze wzbogaca smak mięsa. po drugie mięso kruszeje i jest soczyste. są dwa sposoby marynowania: na sucho i mokro.
marynowane na sucho polega na nacieraniu mięsa mieszanką przypraw i soli. tak natarte można też obłożyć czosnkiem i cebulą pokrojonymi w plastry lub przed natarciem zrobić marynatę w postaci pasty dodając do przypraw olej lub musztardę. najczęściej wybieram marynowanie na sucho, bo jest szybsze w przygotowaniu samej marynaty.
marynaty mokre wykonuje się najczęściej z mleka, maślanki lub jogurtu, rosołu, alkoholu, octu, z przyprawami. ilość zastosowanego płynu nie powinna być zbyt duża, wystarczy by mięso było lekko przykryte. istotny jest dobór naczynia, najlepiej by było z tworzywa nie wchodzącego w reakcje z płynem (niektóre plastiki nie są odporne na kontakt z kwasami i tłuszczem) i nieporowatego, czyli nie chłonącego wilgoci, np. z ceramiki szkliwionej, szkła, a jeśli z metalu to pokrytego emalią. nie powinno być też zbyt duże. mięso w nim ułożone powinno być dość ściśle.
specyficzną metodą marynowania na mokro jest peklowanie. zasady peklowania opisałam przy okazji peklowania ozora i szynki. ta metoda konserwacji daje mięsu piękny kolor.

czas marynowania zależy od wielkości kawałka mięsa, im większa tym dłużej powinien pozostać w marynacie.
- drób - wystarczy godzina lub 2 (np. skrzydełkom czy udkom kurczaka),
- wieprzowina - min. 6 godzin,
- wołowina - mięso w plastrach - 12 godzin, większe kawałki - 1-2 dni, ale delikatnym kawałkom wołowiny (polędwica, ligawa) wystarczą 2-3 godziny,
- jagnięcina - 8 godzin,
- dziczyzna - kilka dni.

pieczone mięsa, które już pokazywałam na blogu:
marynaty suche:
pieczona szynka z cząbrem
szynka pieczona z sokiem jabłkowym
pieczony boczek
schab faszerowany oliwkami
schab ze słoninką w ziołach prowansalskich
łopatka wieprzowa pieczona w rzymskim garnku
grillowana karkówka
wołowa pieczeń ziołowa
pieczona pierś kurczaka w majonezie

marynaty mokre:
pieczone polędwiczki
peklowana pieczona szynka
 

marynata do szynki wieprzowej
(na 1 kg mięsa)
1 szkl. wody, 1 szkl. octu winnego, 2 drobno pokrojone cebule, 4 zmiażdżone ząbki czosnku, 1 łyżeczka zmielonej kolendry, 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu, 1 pokruszony liść laurowy, 10 ziaren ziela angielskiego, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki oleju, kieliszek spirytusu
wodę zagotować z octem. dodać cebulę, czosnek i pozostałe przyprawy. ponownie zagotować i trzymać na ogniu pod przykryciem 3 minuty. zdjąć z ognia, dodać olej i wódkę. przykryć i odstawić do ostygnięcia. zimną marynatą zalać mięso i odstawić na minimum 4 godziny. przynajmniej raz w trakcie marynowania mięso obrócić.

pieczona marynowana szynka wieprzowa
mięso wyjąć z powyższej marynaty i przełożyć do naczynia, w którym będzie się piekło. jeśli jest niekształtne, to związać bawełnianą nicią. marynatę przecedzić i nie wylewać. odcedzoną cebulą obłożyć mięso. podlać połową szklanki marynaty, jeśli w trakcie pieczenia płyn całkiem odparuje, ponownie mięso podlać. piec 1,5-2 godziny pod przykryciem w 180 st. C. w połowie pieczenia mięso odwrócić na drugą stronę. upieczone mięso wyjąć z sosu