Truskawkowe entremets z aloesem

Dzisiaj mam dla Was przepis na nową monoporcję, którą ostatnio wyczarowałem – truskawkowe entremets z aloesem. Postanowiłem wykorzystać końcówkę sezonu na truskawki oraz puszkę aloesu w syropie, którą udało mi się ostatnio upolować. W ten sposób powstał lekki deser w sam raz na lato.

Te truskawkowe entremets z aloesem składają się z trzech smakowitych warstw: truskawkowego musu na bazie śmietany kremówki, żelki z aloesu oraz migdałowego biszkoptu joconde. Całość zamknąłem w truskawkowej glazurze na bazie białej czekolady i mleka skondensowanego. Dodatkowo udekorowałem je bitą śmietaną z dodatkiem cukru waniliowego oraz truskawkowymi chipsami z białej czekolady.

Do przygotowania tego deseru będziecie potrzebować silikonowej formy w kształcie półkul z sześcioma gniazdami o średnicy ok. 8 cm. Na taką ilość są podane proporcje w przepisie. Oczywiście można wykorzystać również foremkę o innym kształcie, jaką akurat macie na wyposażeniu. Z tych proporcji wyjdzie również niewielki torcik o średnicy ok. 20 cm.

PS. Jeśli nie znajdziecie kawałków aloesu w syropie, to nada się również napój aloesowy w butelce. Wystarczy wtedy tylko odcedzić część płynu. Informację o tym dodałem w uwagach. Możecie również z powodzeniem zamienić żelkę aloesową na truskawkową, gotując krótko pokrojone truskawki z cukrem.

Truskawkowe entremets z aloesem

Ilość porcji: 6
Czas przygotowania: 2 godziny 30 minut Czas gotowania: 30 minut 30 minut

Składniki na truskawkowe entremets z aloesem:

Migdałowy biszkopt joconde:

• 2 całe jajka (100 g)
• 70 g mielonych migdałów (bez skórki)
• 65 g cukru pudru
• 20 g mąki pszennej
• 15 g roztopionego masła
• 2 białka (60 g)
• 35 g cukru kryształ

  Żelka aloesowa:

• 400 g aloesu w kawałkach w syropie*
• 30 g cukru
• 1 łyżeczka agaru (5 g)

  Mus truskawkowy:

• 200 g truskawek (waga po obraniu)
• 300 ml śmietany kremówki 36%
• 4 łyżki cukru pudru
• 3 łyżeczki żelatyny (12 g)
• 30 ml zimnej wody

  Truskawkowa glazura:

• 200 g białej czekolady
• 200 g truskawek (waga po obraniu)
• 100 ml słodzonego mleka skondensowanego
• odrobina czerwonego barwnika w proszku (opcjonalnie)
• 5 łyżeczek żelatyny (20 g)
• 50 ml wody

Dekoracja:

• 200 ml śmietany kremówki 36%
• 2 łyżeczki cukru pudru z prawdziwą wanilią
• garść truskawkowych chipsów z białej czekolady (opcjonalnie)

Jak przygotować truskawkowe entremets z aloesem?

Migdałowy biszkopt joconde

1. Całe jajka, migdały zmielone na proszek, cukier puder oraz mąkę pszenną przełóż do dzieży miksera i ubij na gładką masę.
2. Dodaj roztopione masło i zmiksuj krótko ponownie.
3. Białka ubij osobno na sztywną pianę, dodając pod koniec ucierania stopniowo cukier. Gdy powstanie lśniąca piana, połącz ją delikatnie z resztą masy, mieszając całość delikatnie szpatułką.
4. Biszkopt wlej do formy o wymiarach ok. 20x30 cm pokrytej od spodu papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C i piecz przez 20 minut do suchego patyczka.
5. Z wystudzonego biszkoptu za pomocą rantu powycinaj kółka o średnicy zbliżonej do średnicy otworów na entremets (u mnie 8 cm).

 Żelka aloesowa

1. Zawartość puszki z aloesem w kawałkach przelej do rondelka. Wsyp cukier oraz agar, dobrze wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Gotuj na małym ogniu przez około 5 minut, aż agar zacznie żelować
2. Żelkę przelej do prostokątnego naczynia o wymiarach ok. 15x20 cm. Odstaw do wystudzenia, a następnie wstaw do lodówki do stężenia
3. Ze stężałej żelki powycinaj za pomocą rantu kółka o średnicy nieco mniejszej niż biszkopt (u mnie 6 cm).

Mus truskawkowy

(Przygotuj, dopiero gdy żelka oraz biszkopt będą gotowe).

1. Truskawki zmiksuj blenderem na purée i przelej do rondelka. Podgrzej.
2. Żelatynę zalej zimną wodą. Wymieszaj i odstaw na moment do napęcznienia. Następnie przełóż do podgrzanego truskawkowego purée i dokładnie wymieszaj, aż żelatyna się rozpuści. Zawartość rondelka odstaw do wystudzenia.
3. Schłodzoną śmietanę kremówkę ubij na sztywno z cukrem pudrem. Następnie dodaj wystudzone purée z żelatyną i całość dokładnie wymieszaj szpatułką.
4. Mus truskawkowy od razu przełóż do silikonowej formy z 6 półkulami o średnicy 8 cm. Powinien on sięgać do 3/4 wysokości każdego otworu.
5. Kolejno włóż żelkę aloesową i delikatnie ją dociśnij, aby zrównała się z powierzchnią musu. Następnie umieść biszkopt i ponownie delikatnie dociśnij.
6. Nadmiar musu z wierzchu formy oczyść szpatułką. Entremets wstaw do zamrażarki na minimum 6 godzin do całkowitego zamrożenia.

Truskawkowa glazura

1. Truskawki zmiksuj blenderem na purée i przelej do rondelka. Wlej mleko skondensowane i całość zagotuj. Gdy masa będzie gorąca zestaw z ognia.
2. Dodaj drobno posiekaną białą czekoladę i dokładnie wymieszaj do roztopienia.
3. Żelatynę zalej zimną wodą. Wymieszaj i odstaw na moment do napęcznienia. Następnie przełóż do podgrzanej masy i dokładnie ją w niej rozprowadź. Dodaj barwnik (jeśli używasz) i ponownie dokładnie połącz.
4. Glazurę przelej do kielicha blendera i zmiksuj pod kątem, aby zbytnio jej nie napowietrzyć. Przykryj kontaktowo folią spożywczą i odstaw do wystudzenia. Przed użyciem powinna mieć temperaturę ok. 35°C. Glazurę można przygotować również dzień wcześniej i wstawić do lodówki, a kolejnego dnia krótko podgrzać w mikrofali, aż będzie płynna.
5. Zmrożone entremets wyjmij z foremek i ułóż je na kratce. Pod spodem umieść pojemnik, do którego będzie mogła ściekać niewykorzystana polewa. Każdą półkulę polej równomiernie polewą, odczekaj moment, aż jej nadmiar obcieknie.
6. Entremets przełóż delikatnie na płaskie naczynie, np. blaszkę albo podstawki do deserów. Brzegi opcjonalnie udekoruj je chipsami z białej czekolady, póki polewa jest jeszcze lekko płynna. Następnie wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, aby polewa stężała, a środek się rozmroził.

Dekoracja

1. Bitą śmietanę ubij na sztywno wraz z cukrem waniliowym i przełóż do rękawa cukierniczego z ulubioną tylką (u mnie Wilton 8B). 
2. Entremets udekoruj bitą śmietaną, gdy polewa już stężeje.

UWAGI

*Opcjonalnie można użyć napoju aloesowego. Jednakże wtedy proponuję z 500 ml napoju odlać 100 ml płynu, przecedzając napój przez sito.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square