Tette delle Monache – słodkie piersi zakonnicy

Polacy burzą się na myśl o nazwaniu restauracji Madonna, zaś Włosi idą o krok dalej i nie widzą żadnego bluźnierstwa w nazwaniu deseru Tette delle Monache, czyli piersiami zakonnicy, albo w bardziej figlarnym tłumaczeniu cyckami mniszki. Zresztą mieszkańcy włoskiego buta uwielbiają wszelkie odniesienia do kobiecego ciała w cukiernictwie. Dowodem na to są także sycylijskie Minne di Sant’Agata – piersi Św. Agaty, czy abruzyjskie Sise delle Monache (nomen omen bardzo podobne do apulijskiego deseru). Wszystkie również kształtem nie pozostawiają złudzeń i raczej przywodzą jednoznaczne skojarzenia. 😉

Dla mnie Tette delle Monache to jeden z największych cukierniczych skarbów, które odkryłem podczas swoich podróży. Dodatkowo zupełnym przypadkiem, gdyż przed podróżą do Apulii nigdy wcześniej o nich nie słyszałem. Ale do dziś pamiętam, jak spróbowałem tego niepozornie wyglądającego deseru po raz pierwszy na ulicznym targu w Bari i zupełnie przepadłem. Mięciutki biszkopt (pan di Spagna) skrywający przepyszny waniliowy krem (crema pasticiera) od razu zdobył moje serce. Tette delle Monache tak bardzo mi posmakowały, że wracałem po nie każdego dnia i szukałem ich w ladach tamtejszych cukierniach. Z jednej strony może się wydawać, że to nic wyszukanego, ale Włosi jak zwykle udowodnili tutaj, że najwspanialsze smaki tkwią w prostocie.

Sam deser wywodzi się z miasteczka Altamura, nieopodal Bari i jest popularny w całym regionie Puglia. Legendy mówią, że podobnie, jak wiele innych słodyczy powstał on w tamtejszym klasztorze, a dokładniej w Monastero di Santa Chiara w XVI wieku. Ponoć tamtejsze zakonnice wymyśliły niebywałą mieszankę mąki, która sprawiała, że biszkopty były niesamowicie delikatne. Stąd również prawdopodobnie pochodzi nazwa deseru. Inne teorie mówią, że określenie powstało znacznie później, gdy ciastka zaczęły imitować kobiecy biust, nie tylko kształtem, ale w całej swej delikatnej teksturze. Ale myślę, że trzeba to pozostawić już empirycznej ocenie. 😉

Największym problemem w przygotowaniu Tette delle Monache w domu jest uzyskanie delikatnego biszkoptu, który wprost rozpływa się w ustach. Większość włoskich przepisów zaleca użycie specjalnej mąki zwanej Mix Africano lub Le Farine Magiche (np. od producenta Lo Conte). Jest to mąka na bazie skrobi pszennej z dodatkiem witalnego glutenu, glukozy, emulgatorów, gumy ksantenowej i wodorowęglanu sodu. Można ją zakupić przez Internet lub przy okazji we Włoszech. Jej zastąpienie jest bardzo trudne i dla najlepszych efektów polecam użyć właśnie jej. Początkowo kombinowałem, aby uzyskać ten sam efekt innymi sposobami, testując różne przepisy na biszkopt: ze skrobią, bez skrobi, ze specjalną włoską mąką do wypieków (m.in. Caputo Pasticceria), z masłem lub bez, na całych jajkach, tylko na białkach z dodatkiem winianu potasu, a nawet z użyciem gumy ksantenowej i proszku do pieczenia. Niestety nie udało mi się uzyskać takiego samego efektu, jak w przypadku użycia Mix Africano, z której korzystają współcześnie również włoskie cukiernie. Oczywiście możecie przygotować klasyczne ciasto biszkoptowe lub biszkopt na białkach jak do Angel Food Cake i upiec je w papilotkach, ale od razu nadmienię, że efekt nie będzie taki sam.

Jeśli chodzi o sam krem, to Tette delle Monache można nadziać klasycznym cukierniczym kremem waniliowym, czyli crema pasticiera, który przygotowuje się na żółtkach lub po ostudzeniu połączyć go z ubitą śmietaną, otrzymując crema diplomatica. Sam krem waniliowy proponuję zrobić z dodatkiem wyłącznie skrobi (bez mąki pszennej), aby był delikatniejszy. Piersi zakonnicy dobrze jest po nadzianiu wstawić do lodówki na kilka godzin, aby zmiękły i stały się wilgotne. Wtedy smakują najlepiej. A jeśli nie uda Wam się zrobić ich w domu, to koniecznie musicie odwiedzić apulijskie cukiernie i spróbować ich na miejscu!

Składniki na Tette delle Monache:

Pan di Spagna (biszkopt):

• 200 g mąki Mix Africano (Le Farine Magiche od Lo Conte)*
• 4 duże jajka (200 g)
• 1 białko (40 g)

Crema pasticiera (krem waniliowy):

• 400 ml mleka 3,2%
• 4 żółtka
• 1 laska wanilii
• 80 g cukru
• 40 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej

Dodatkowo:

• 250 ml śmietany kremówki 30-36%
• 1 łyżka cukru pudru do oprószenia

Jak przygotować Tette delle Monache?

Pan di Spagna (biszkopt)

1. Do dzieży miksera wbij jajka oraz dodatkowe białko (muszą być w temperaturze pokojowej). Wsyp mąkę Mix Africano i zmiksuj krótko na wolnych obrotach do połączenia. Kolejno zwiększ obroty do maksimum i ubijaj przez ok. 8-10 minut, aż powstanie sztywna piana.
2. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego. Rękaw natnij, aby uzyskać otwór o średnicy 1-2 cm (można użyć także okrągłej tylki).
3. Dwie blaszki pokryj papierem do pieczenia. Wyciśnij ciasto, trzymając rękaw blisko blaszki nieruchomo, tworząc niewielkie kopczyki (w kształcie piersi) o średnicy ok. 4-5 cm. Pamiętaj o zachowaniu 3-4 cm odstępów. (Ciasto można również wycisnąć do papilotek umieszczonych w foremce na muffiny, chociaż wtedy nieco tracą na charakterystycznym kształcie).
4. Biszkopciki wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Piecz przez ok. 25 minut, aż ładnie się zezłocą. W połowie czasu pieczenia uchyl delikatnie piekarnik, wkładając między drzwiczki np. drewnianą łyżkę.
5. Ciastka odstaw do całkowitego wystudzenia.

Crema pasticiera (krem waniliowy)

1. Laskę wanilii przekrój na pół i nożem wybierz ziarenka.
2. Do rondelka wlej mleko oraz włóż laskę wraz z ziarenkami. Mleko podgrzej, nie doprowadzając do wrzenia. Odstaw je na 20 minut, a następnie wyjmij laskę wanilii. Podgrzej ponownie.
3. Żółtka utrzyj z cukrem na puch. Następnie dodaj skrobię i ponownie krótko zmiksuj. Do masy wlej ok. 100 ml gorącego mleka i szybko zmiksuj.
4. Tak przygotowaną pastę przelej do pozostałego mleka w rondelku. Szybko wymieszaj i wstaw na mały ogień. Gotuj przez kilka minut, cały czas mieszając, aż powstanie gęsty budyń.
5. Krem zabezpiecz kontaktowo folią spożywczą i odstaw do całkowitego wystudzenia.

Nadziewanie Tette delle Monache

1. Schłodzoną śmietanę kremówkę ubij na sztywno. Następnie w 2-3 turach dodaj ją do kremu waniliowego, mieszając całość delikatnie szpatułką. Krem przełóż do rękawa cukierniczego z tylką do nadziewania (typu Bismarc).
2. Na spodzie biszkoptów zrób otwór przy pomocy wykałaczki lub pałeczki, delikatnie przesuwając ją we wnętrzu ciastka, aby zrobić więcej miejsca na krem.
3. Biszkopty napełnij kremem. Włóż je do zamykanego pudełka lub ułóż na blaszce i przykryj folią spożywczą, a następnie wstaw do lodówki na kilka godzin (najlepsze są na drugi dzień).
4. Gotowe Tette delle Monache oprósz cukrem pudrem przed podanie.

UWAGI

*Większość włoskich przepisów zaleca użycie specjalnej mąki zwanej Mix Africano (Le Farine Magiche od Lo Conte). Jest to mąka na bazie skrobi pszennej z dodatkiem witalnego glutenu, glukozy, emulgatorów, gumy ksantenowej i wodorowęglanu sodu. Można ją zakupić przez Internet lub we Włoszech. Jej zastąpienie jest bardzo trudne i dla najlepszych efektów polecam użyć właśnie jej. Chociaż można oczywiście przygotować klasyczne ciasto biszkoptowe, ale od razu nadmienię, że efekt nie będzie taki sam.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square