Saltimbocca alla romana – eskalopki cielęce z prosciutto i szałwią
Delikatne eskalopki cielęce przykryte szynką parmeńską i listkiem szałwii, podane w winnym maślanym sosie to danie, które zgodnie z nazwą samo wskakuje do buzi. Saltimbocca alla romana to klasyczna potrawa wywodząca się z rzymskiej kuchni. Ich nazwa pochodzi od słów salta in bocca – skocz do buzi i świetnie oddaje to jej charakter. Po raz pierwszy jedłem je w Wiecznym Mieście w restauracji La Nuova Piazzetta i tak bardzo mi posmakowały, że od tego czasu często powtarzam ten przepis w domu.
Ta potrawa pochodząca z Lacjum jest sztandarowym daniem tego regionu i znajdziecie ją w większości lokalnych trattorii. Dlatego będąc w Rzymie lub okolicach koniecznie musicie jej spróbować! Pierwsza wzmianka o niej pojawiła się w najsłynniejszej włoskiej książce kucharskiej autorstwa Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene w 1891. Współeczenie często spotykana jest również w formie roladek, znanych jako involtini.
Jak większość dań kuchni włoskiej, również i saltimbocca jest pochwałą prostoty oraz dobrych składników. Najważniejsza jest tu bez wątpienia cielęcina (carne di vitello), która po krótkim smażeniu wręcz rozpływa się w ustach. Niestety wiem, że obecnie trudno ją zdobyć. Opcjonalnie możecie zastąpić ją polędwicą wołową lub ligawą. Dobrze sprawdza się również polędwica wieprzowa. Wprawdzie nie jest to konserwatywne podejście, ale moim zdaniem efekt jest równie dobry. Ponadto potrzebujemy surowej szynki parmeńskiej – prosciutto crudo i świeże listki szałwii, które nadają daniu wyjątkowego aromatu. Robotę robi tutaj również winno-maślany sos, którym polewamy już usmażone mięso.
Saltimbocca alla romana jest prostą i szybką potrawą, którą podaje się jako secondo. Dlatego nie potrzebuje już zbędnych dodatków. Jednakże danie to świetnie będzie się komponować z pieczonymi ziemniakami lub purée, a także lekkimi sałatami lub warzywami gotowanymi na parze, tworząc pełnoprawny posiłek. Gorąco polecam!
Składniki na Saltimbocca alla romana:
- 300 g cielęciny (opcjonalnie można użyć polędwicy wołowej lub ligawy)
- kilka plasterków prosciutto crudo
- kilka listków świeżej szałwii
- 100 ml wytrawnego białego wina
- 2 łyżki mąki pszennej
- 2 łyżki zimnego masła
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- pieprz, sól
Jak zrobić saltimbocca alla romana?
- Cielęcinę pokrój w cienkie kilkumilimetrowe plastry i rozbij tłuczkiem.
- Na każdym kawałku mięsa ułóż plasterek szynki parmeńskiej oraz listek szałwii. Sczep całość na płasko wykałaczką.
- Eskalopki oprósz świeżo mielonym pieprzem i obtocz w mące.
- Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek i wrzuć mięso. Smaż po ok. 1 minutę z każdej strony, aż staną się lekko złote.
- Mięso zdejmij z patelni i zdeglasuj winem. Zredukuj o połowę i dodaj masło. Dobrze je rozmieszaj. Gdy sos zacznie gęstnieć dopraw go odrobiną soli do smaku.
- Do sosu wrzuć ponownie mięso i duś jeszcze 2-3 minuty, podlewając je sosem. Podawaj od razu.
Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square 
