Ptysie z zieloną herbatą matcha i malinami

Dzisiaj przychodzę do Was z kolejnym przepisem dla wszystkich miłośników zielonej herbaty matcha w deserach. Tym razem w formie mojej ulubionej cukierniczej kreacji, jaką są ptysie. Uwielbiam tworzyć te cuda z ciasta parzonego i nadziewać je na przeróżne oryginalne sposoby. Dzisiaj postawiłem na ptysie z zieloną herbatą matcha i malinami, które z pewnością przypadną do gustu wszystkim miłośnikom tej japońskiej herbaty.

O samym cieście parzonym nie będę się specjalnie rozpisywał, ponieważ często publikuję przepisy z jego wykorzystaniem. Od pewnego czasu korzystam wyłącznie z najlepszej moim zdaniem receptury ze Szkoły cukiernictwa Le Cordon Bleu, a wszelkie ptysie i eklery wychodzą dzięki niej wprost znakomicie. Ostatnio zacząłem je jeszcze dodatkowo piec na silikonowej macie perforowanej, dzięki czemu idealnie się suszą i zachowują kształt. Gorąco polecam ten patent! Do tego przepisu zrobiłem klasyczne choux avec craquelin, czyli ptysie z kruszonką, które są moim zdaniem najbardziej eleganckie i cudownie chrupiące.

Moje ptysie z zieloną herbatą matcha i malinami nadziałem wyjątkowym japońskim kremem namelaka. Już kiedyś o nim Wam pisałem w przepisie na eklery pistacjowe. Tym razem jednak postawiłem na wersję herbacianą. Dla tych, którzy go jeszcze nie znają, krótka informacja. Namelaka, oznacza z języka japońskiego coś o niesamowicie delikatnej i gładkiej konsystencji. Jest to rodzaj kremu przygotowywanego z mleka, śmietanki, czekolady oraz żelatyny, który można wzbogacić różnymi dodatkami. Taki krem jest bardzo lekki, delikatny i ma wręcz jedwabistą strukturę. Uważam, że bije na głowę klasyczny krem cukierniczy, który również uwielbiam. W tym przepisie przygotowałem namelakę na bazie białej czekolady z dodatkiem zielonej herbaty matcha. Uważam, że to jeden z najlepszych kremów matcha, jaki zrobiłem, a już było ich kilka. 😉

Dzisiejsze ptysie z zieloną herbatą matcha nadziałem wspomnianym kremem namelaka po brzegi, wypełniając je dodatkowo prostym coulis malinowym. Dodatkowo udekorowałem je świeżymi owocami, prezentując je apetycznie na szczycie ciastek i przykrywając całość czapeczką z kruszonki, co nadało im elegancką formę.

W sekrecie Wam tylko powiem, że te ptysie z zieloną herbatą matcha i malinami posmakowały nawet tym, którzy za matchą nie przepadają. Jej smak jest tutaj delikatny, nienachalny i dodaje deserowi świeżości. Wybierzcie tylko dobrą zieloną herbatę. Ja ostatnio stosuję kulinarną matchę od Moya i naprawdę ją polecam do deserów – bije na głowę inne herbaty, które dotąd stosowałem.

Składniki na ptysie z zieloną herbatą matcha i malinami:

Ciasto parzone na ptysie:

• 170 ml mleka
• 70 g masła
• 7 g cukru (czubata łyżeczka)
• ½ łyżeczki soli
• 100 g mąki pszennej
• 3 duże jajka (150 g)

  Kruszonka (craquelin):

• 65 g miękkiego masła
• 85 g mąki pszennej
• 80 g brązowego cukru, najlepiej miałkiego

Krem namelaka z zieloną herbatą matcha:

• 200 ml mleka 3,2%
• 10 g zielonej herbaty matcha (2 łyżeczki)
• 50 ml wody
• 300 g białej czekolady
• 4 listki żelatyny (lub 8 g żelatyny w proszku)
• 350 ml śmietany kremówki 36%

Coulis malinowe:

• 400 g malin (świeżych lub mrożonych)
• 50 g cukru

Dodatkowo:

• ok. 350 g świeżych malin do dekoracji
• 1 łyżka cukru pudru

Jak przygotować ptysie z zieloną herbatą matcha i malinami?

Kruszonka (craquelin)

1. Wszystkie składniki na kruszonkę szybko zagnieć ze sobą lub zmiksuj za pomocą miksera.
2. Kolejno rozwałkuj ją cienko (na 2 mm) pomiędzy arkuszami papieru do pieczenia i wstaw do zamrażarki na 30 minut do schłodzenia. Po przygotowaniu ciasta parzonego powycinaj z kruszonki koła o średnicy 5-6 cm.

 Ciasto parzone na ptysie

1. Do rondelka wlej mleko, dodaj cukier, sól oraz masło. Zawartość rondelka zagotuj.
2. Następnie szybkim ruchem wsyp mąkę i mieszaj energicznie, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów naczynia. Podgrzewaj je jeszcze przez pół minuty na średnim ogniu, aby osuszyć mąkę.
3. Ciasto przełóż do miski i odstaw do przestudzenia na 5 minut.
4. Jajka delikatnie ubij trzepaczką. Następnie dodawaj je stopniowo do masy (na 3 tury), mieszając całość szpatułką do całkowitego połączenia.
5. Ciasto na ptysie przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy ok. 1-2 cm (u mnie Wilton 8B).
6. Przygotuj blaszkę pokrytą papierem do pieczenia lub matę silikonową i wyciśnij na nią wysokie koła o średnicy ok. 5-6 cm (na papierze polecam zrobić najpierw obrys okręgów – będzie łatwiej). Pamiętaj o zachowaniu sporych odstępów — ptysie mocno rosną. Powinno wyjść 16 ciastek (po ok. 8 sztuk na blaszkę).
7. Na wierzch ptysiów nałóż kółka z zamrożonej kruszonki i delikatnie dociśnij.
8. Ptysie piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 35 minut do złotobrązowego koloru. W trakcie pieczenia otwieraj na moment piekarnik co ok. 5 minut, aby para wodna mogła uciec. (W przypadku użycia maty perforowanej można zastosować metodę otwierania po pierwszych 20 minutach).
9. Gotowe ptysie odstaw do całkowitego wystudzenia.

Krem namelaka z zieloną herbatą matcha

(Należy zrobić dzień wcześniej).

1. Listki żelatyny namocz w zimnej wodzie. Żelatynę w proszku zalej ok. 40 ml zimnej wody, wymieszaj i odstaw na moment.
2. Zieloną herbatę matcha wsyp do naczynia. Zalej wodą o temperaturze 70-80°C i roztrzep przez minutę chasenem lub spieniaczem do mleka.
3. W rondelku podgrzej mleko, nie doprowadzając do wrzenia i wlej przygotowaną matchę. Do gorącego mleka wsyp posiekaną czekoladę. Odczekaj minutę, a następnie energicznie wymieszaj, aż cała się roztopi.
4. Kolejno dodaj namoczoną żelatynę i ponownie całość wymieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Masę odstaw na 10-15 minut do przestudzenia (powinna mieć ok. 30-35°C przed dodaniem śmietany).
5. Następnie do masy wlej zimną śmietanę i zmiksuj całość blenderem do połączenia.
6. Namelakę przełóż do pojemnika, przykryj kontaktowo folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 12 godzin.
7. Po schłodzeniu krem przełóż do dzieży miksera i ubijaj przez 3-4 minuty na najwyższych obrotach.
8. Ubity krem przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 1-2 cm lub rozetą (u mnie Wilton 4B).

Coulis malinowe

(Można zrobić dzień wcześniej i schłodzić w lodówce).

1. Maliny przełóż do rondelka. Wsyp cukier i wstaw na mały ogień.
2. Owoce gotuj ok. 15-20 minut, często mieszając, aż znaczna część soku się zredukuje.
3. Maliny odstaw do wystudzenia. Możesz je dodatkowo przetrzeć przez sito, aby pozbyć się pestek (ja uważam, że nie jest to konieczne, ale niektórzy preferują). Gotowe coulis przełóż do rękawa cukierniczego (bez tylki).

Składanie ptysiów

(Ptysie najlepiej złożyć w dniu podania).

1. Ptysiom odetnij czapeczki przy pomocy noża, aby uzyskać koło o średnicy ok. 2-3 cm.
2. Napełnij je w środku kremem namelaka z zieloną herbatą matcha. Kolejno wyszprycuj trochę coulis malinowego, a następnie ponownie krem namelaka na wysokość ok. 1-2 cm na wierzchu ptysiów.
3. Maliny przekrój na pół i ułóż je dookoła kremu na wierzchu ptysiów (przekrojoną częścią do zewnątrz). Na wierzchu ułóż czapeczkę.
4. Ptysie posyp odrobiną cukru pudru.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square