Pizza rustica napoletana

Pizza rustica napoletana to tradycyjny wypiek wielkanocny wywodzący się z Kampanii. Mimo że nazwa w pierwszej chwili przywodzi na myśl słynny neapolitański placek z sosem pomidorowym to znacznie bliżej jej do wytrawnej tarty. Danie to znane jest również pod różnymi nazwami jak pizza di pasqua (pizza wielkanocna), pizzagaina albo pizza chiena (od włoskiego piena w neapolitańskim dialekcie, oznaczającego pełna, wypełniona farszem). Chociaż zwyczajowo pizza rustica jest przygotowywana z ciasta kruchego (pasta frolla), a pizza chiena z drożdżowego (pasta lievitata).

Neapolitańska tradycja wskazuje, że dawniej pizza rustica była przygotowywana w Wielką Sobotę (Sabato Santo) jako symbol zakończenia Wielkiego Postu (Quaresima) – stąd również bogaty farsz. Obecnie króluje zarówno w okresie wielkanocnym, jak i podczas karnawału. Ten prosty placek z kruchego ciasta jest wypełniony bogatym farszem, na który składają się przede wszystkim ricotta, twardy ser jak: provolone, parmezan, pecorino, scamorza, czycaciocavallo, różnego rodzaju wędliny, np. salami, mortadella, prosciutto crudo, prosciutto cotto, capicollo, czy pancetta oraz jajka. Dawniej pizza rustica była przygotowywana z resztek, jednakże współcześnie wybiera się po prostu ulubione dodatki.

Tak naprawdę nie istnieje jedyny słuszny przepis na tę wielkanocną tartę – w każdym domu robi się ją nieco inaczej. Przeglądając różne włoskie receptury, trafiłem na przeróżne sposoby przygotowania tego placka. Samo ciasto zagniata się z masłem lub ze smalcem, z jajkami lub bez. Zwróciłem jednak uwagę, że wiele przepisów wołało o dodatek cukru do kruchego ciasta. Często nawet w sporych ilościach. Początkowo wydawało mi się to bardzo dziwne, ale ma to swoje uzasadnienie – słony farsz świetnie komponuje się z lekko słodkim ciastem i jest to również bardzo charakterystyczne dla wypieków pochodzących z Kampanii. Sam jednak postanowiłem dać cukru znacznie mniej i zdecydowanie polecam Wam z niego całkiem nie rezygnować.

Nadzienie, tak jak wspomniałem, zależy od Waszych preferencji. Włosi wykorzystują to, co akurat mają w lodówce. Jednakże obowiązkowo musi się znaleźć tutaj ricotta oraz twardy ser o intensywnym aromacie. Nie poleca się jednak mozzarelli ze względu na sporą ilość wody. Jeśli chodzi o wędliny, to postawcie na włoskie. Sam wykorzystałem prosciutto cotto oraz spianata piccante, aby nieco zaostrzyć smak. Ale oczywiście możecie pokombinować z ulubionymi dodatkami.

Gorąco zachęcam Was do wypróbowania przepisu na pizza rustica napoletana – jestem przekonany, że ta wytrawna tarta Was zachwyci! Możecie przygotować ją zarówno na Wielkanoc zgodnie z włoską tradycją lub przy jakiejkolwiek innej okazji. Sam już ten przepis powtórzyłem wielokrotnie i za każdym razem równie świetnie smakuje. 🙂

Składniki na pizza rustica napoletana:

Kruche ciasto:

• 250 g mąki pszennej (00 lub 450)
• 30 g cukru (2 łyżki)
• 5 g soli (1 łyżeczka)
• 5 g proszku do pieczenia (1 łyżeczka)
• 50 ml zimnej wody
• 100 g masła (oryginalnie często smalec)

Nadzienie:

• 500 g świeżego sera ricotta
• 100 g prosciutto cotto
• 100 g spianata piccante (lub innego ulubionego salami)
• 100 g parmezanu, provoli lub pecorino (można wymieszać różne rodzaje sera)
• 2 jajka
• sól, pieprz

  Do posmarowania:

• 1 żółtko
• 1 łyżka mleka

Jak zrobić pizza rustica napoletana?

Kruche ciasto

1. W misce wymieszaj mąkę z solą, cukrem i proszkiem do pieczenia.
2. Wlej wodę i dodaj posiekane zimne masło. Zagnieć ciasto, aż składniki się połączą. Wstaw je do lodówki na 30 minut.

Nadzienie

1. Do ricotty wbij jajka i dokładnie wymieszaj. Dodaj parmezan lub inny wybrany ser i połącz.
2. Prosciutto i spinatę pokrój w kostkę i wymieszaj z ricottą. Dopraw całość solą oraz pieprzem.

Formowanie i pieczenie

1. Przygotuj wysoką (4-5 cm) formę na tartę o średnicy ok. 24 cm. Wysmaruj ją masłem i posyp mąką.
2. Schłodzone ciasto cienko rozwałkuj i wyłóż nim spód oraz boki formy (zostaw ⅓ ciasta na wierzch).
3. Wyłóż całe nadzienie i wyrównaj je szpatułką. Wierzch tarty przykryj pozostałym ciastem.
4. Żółtko rozbełtaj z mlekiem i posmaruj nim wierzch tarty.
5. Pizza rustica wstaw do pieca nagrzanego do 180°C i piecz przez ok. 40-45 minut, aż wierzch się przyrumieni.
6. Odstaw do całkowitego wystudzenia i krój na porcje.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square