Panini z grillowaną ośmiornicą i burratą

Jeśli byliście kiedykolwiek w Apulii, a w szczególności w Bari, to z pewnością mieliście okazję spróbować wyjątkowych kanapek z grillowaną ośmiornicą, znanych jako panini col polpo alla brace. Tradycyjnie macki tego morskiego stwora podaje się w pieczywie zwanym przez mieszkańców Bari jako u cuggne – rodzaj panino z charakterystyczną skórką, przypominającą skorupę żółwia. Obowiązkowym składnikiem są tutaj również: kulka burraty – najpyszniejszego apulijskiego sera, zielenina – zwykle rukola lub roszponka, a także dodatki jak pesto czy też suszone pomidory. Panini z grillowaną ośmiornicą i burratą to jedno z najbardziej food-pornowych specjałów pochodzących z tego regionu Włoch.

Od powrotu z Apulii panini z grillowaną ośmiornicą i burratą śniło mi się po nocach, dlatego postanowiłem przygotować je w końcu w domu. Jednakże zamiast tradycyjnego pieczywa z Bari, przygotowałem tutaj domowe ciabatty z węglem aktywnym. Do tego zainspirowała mnie moja wizyta u Mastro Ciccio. Czarne pieczywo pięknie kontrastuje z różową macką, białą burratą oraz zieloną sałatą. Przygotowanie takiej ciabatty nie jest skomplikowane, jednakże należy dzień wcześniej zagnieść ciasto i zostawić je na noc w lodówce, aby spokojnie sfermentowało w niskiej temperaturze, a dopiero kolejnego dnia upiec bułeczki. Dodatek węgla aktywnego nie jest konieczny, więc można go pominąć. Jeśli jednak chcecie przygotować czarne ciabatty, a nie macie akurat węgla do zastosowań spożywczych, to można wykorzystać również kapsułki z apteki. 😉

Do moich panini z grillowaną ośmiornicą i burratą przygotowałem również domowe pesto pistacjowo-bazyliowe, ucierane tradycyjnie w moździerzu, dzięki czemu smakuje znacznie lepiej. Jest to moja wariacja na temat liguryjskiego pesto genovese, do którego użyłem pistacji zamiast orzeszków piniowych. Uważam, że w takim wydaniu ten tradycyjny włoski sos smakuje jeszcze lepiej.

Najważniejsza jest tutaj jednak oczywiście ośmiornica. Możecie wykorzystać tutaj mrożoną w całości – należy ją wtedy najpierw rozmrozić, a następnie ugotować w wodzie z listkami laurowymi. Czas gotowania wynosi ok. 40 minut na kilogram ośmiornicy. Przed wrzuceniem, całej na wrzątek, dobrze pamiętać, aby macki najpierw 2-3 razy zanurzyć we wrzątku i po chwili wyciągnąć. Dzięki temu mięso będzie bardziej miękkie. Możecie pójść także na skróty (tak, jak ja) i kupić już ugotowane i poporcjowane macki, które wystarczy ugrillować zgodnie z poniższym przepisem.

Panini z grillowaną ośmiornicą i burratą

Ilość porcji: 4
Czas przygotowania: 30 minut Czas gotowania: 30 minut 30 minut

Składniki na panini z grillowaną ośmiornicą i burratą:

Ciabatta z węglem aktywnym:

• 270 g mąki pszennej 00
• 30 g pełnoziarnistej mąki pszennej lub orkiszowej
• 240 ml wody
• 4 g aktywnego węgla
• 6 g soli
• 3,5 g drożdży instant (pół saszetki na 500 g mąki)
• 1 łyżeczka oliwy z oliwek

  Pesto pistacjowo-bazyliowe:

• 50 g niesolonych prażonych pistacji
• solidna garść świeżej bazylii
• 2 ząbki czosnku
• 30 g parmezanu
• 100 ml oliwy z oliwek
• ½ łyżeczki gruboziarnistej soli

  Panini:

• 4 macki ugotowanej ośmiornicy (ok. 500-600 g)
• 4 kulki burraty
• 100 g suszonych pomidorów w oleju
• 4 garście ulubionej sałaty, np. roszpunki lub rukoli
• chlust oliwy z oliwek

Jak przygotować panini z grillowaną ośmiornicą i burratą?

Ciabatta z węglem aktywnym

1. Do naczynia wlej wodę, dodaj sól, drożdże, mąkę pełnoziarnistą oraz aktywny węgiel. Wymieszaj dokładnie.
2. Do dzieży miksera wsyp mąkę 00, wlej przygotowany rozczyn, wymieszaj szpatułką i zacznij wyrabiać ciasto przy pomocy haka do ciasta drożdżowego. Ciasto należy wyrabiać ok. 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
3. Ciasto przełóż do foremki lub miski posmarowanej odrobiną oliwy, przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut.
4. Po tym czasie rozciągnij je i złóż 4 razy. Odstaw ponownie na 30 minut pod przykryciem i czynność powtórz.
5. Naczynie z ciastem przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 12-24 godzin.
6. Przed użyciem ciasto wyjmij je z lodówki na godzinę, aby się ogrzało. Następnie przełóż je na stolnicę podsypaną odrobiną mąki. Podziel na 4 równe części (po ok. 135 g każda).
7. Z ciasta uformuj 4 okrągłe bułeczki i ułóż na blaszce, pokrytej papierem do pieczenia, zachowując 5 cm odstępy. Posyp je z wierzchu odrobiną mąki. Bułeczki przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 1,5 godziny.
8. Po tym czasie wstaw je do piekarnika nagrzanego do 220°C i piecz je przez 17 minut. Wyjmij i odstaw do wystudzenia.

  Pesto pistacjowo-bazyliowe

1. Pistacje utrzyj w moździerzu na proszek. Dodaj ząbek czosnku oraz sól i utrzyj na pastę.
2. Kolejno wrzuć liście bazylii bez łodyg i ucieraj, aż składniki się połączą. Kolejno powoli wlewaj oliwę, nie przerywając ucierania. Na sam koniec wsyp starty parmezan i utrzyj krótko ponownie.

  Panini

1. Burratę wyjmij z lodówki i pozwól się jej ogrzać przez ok. pół godziny.
2. Macki ośmiornicy dokładnie osusz i posmaruj oliwą z oliwek. Ułóż je na mocno rozgrzanej patelni grillowej lub grillu elektrycznym i smaż po ok. 2-3 minuty z każdej strony, aż ładnie się zarumienią.
3. Ciabatty przekrój na pół. Na spód pieczywa nałóż suszone pomidory, kolejno sałatę, a następnie mackę z ośmiornicy i kulkę burraty. Całość polej pesto i przykryj drugim kawałkiem pieczywa.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Przepis na ciabatty z węglem aktywnym przygotowałem na podstawie tej receptury.