Neapolitańska babà al rum z pomarańczą, marakują i bitą śmietaną

Z ziemi polskiej do włoskiej! Tak w dużym skrócie można opisać historię neapolitańskiego deseru babà al rum! Włosi za sprawą Królowej Bony przekazali nam włoszczyznę, ale my nie pozostaliśmy wcale dłużni i pokazaliśmy im, jak się piecze polskie baby! Chociaż historia pojawienia się tego specjału we Włoszech jest nieco bardziej złożona.

Gdy król polski Stanisław Leszczyński został wygnany z tronu do Francji, znalazł azyl we francuskim Wissembourgu. To właśnie tam w pałacowej kuchni ponoć narodziła się baba au rhum. Nadworny cukiernik – Nicolas Stohrer znalazł sposób, aby z suchego ciasta drożdżowego, które według podań król przywiózł ze sobą z Polski stworzyć delikatny i wilgotny deser, zanurzając babkę w słodkim winie marsala i podając ją z bitą śmietaną i rodzynkami. Polski władca był ponoć tak zachwycony, że nadał mu nazwę baba, nawiązując tu do jednej z jego ulubionej baśni Tysiąca i jednej nocy o Ali Babie i 40 rozbójnikach. Wersji tej historii jest jednak wiele i trudno znaleźć jednolite tło historyczne, chociaż nie ulega wątpliwości, że jest w tej historii ziarenko prawdy i ciasto to pojawiło się we Francji dzięki polskim wpływom.

Gdy córka Stanisława – Maria Leszczyńska, poślubiła Ludwika XV, Nicolas Stohrer przeniósł się wraz z nią na dwór w Wersalu, gdzie serwował deser tamtejszej arystokracji. Ponoć zdobył on ogromne uznanie dworzan. W 1730 roku Nicolas Stohrer otworzył w Paryżu cukiernię, w której z czasem powstała dzisiejsza wersja deseru – baba zanurzona w rumie z syropem cukrowym.

W późniejszym czasie ów specjał powędrował do Neaoplu za sprawą monzù (od francuskiego monsieur) – mistrzów sztuki kulinarnej wysłanych na neapolitański dwór przez Marię Antoninę. Francuscy kucharze mieli ogromny wpływ na późniejszy rozwój tradycji kulinarnych Królestwa Obojga Sycylii. Jednym z owoców tego gastronomicznego panowania była właśnie babà al rum, którą pokochali mieszkańcy Kampanii i potraktowali jako symbol swojej kuchni. O polsko-francuskim rodowodzie dziś niewielu pamięta.

Gdy pojechałem do Neapolu, widziałem niezliczoną ilość bab w witrynach tamtejszych cukierni. Klasycznie serwuje się ją bez dodatków. W takiej wersji podawane są zwykle małe filigranowe babeczki hojnie nasączone cukrowym syropem z dodatkiem rumu. Jednakże równie popularna jest większa wersja, przecięta na pół i podana z bitą śmietaną lub kremem waniliowym (crema pasticcera) i owocami. Często baby nasącza się również limoncello. Ta wersja szczególnie znana jest na Wybrzeżu Amalfitańskim.

Nawiązując do włoskiej tradycji cukierniczej przygotowałem dla Was dzisiaj przepis na moją wersję neapolitańskiej babà al rum, którą nasączyłem w syropie z dodatkiem soku z sycylijskich czerwonych pomarańczy z odrobiną wody różanej, która nadaje im piękny kwiatowy aromat. Oczywiście nie żałowałem również rumu. 😉 Sam deser udekorowałem bitą śmietaną niczym w Neapolu i podałem z pulpą świeżej marakui, której egzotyczny, lekko kwaskowy smak świetnie współgra ze słodkim ciastem.

Kluczem w przygotowaniu idealnej babà al rum są dwa aspekty. Po pierwsze ciasto drożdżowe musi być luźne i delikatne – dzięki temu pięknie wyrasta, pozwalając babce wchłonąć solidną porcję syropu. Po drugie należy nie żałować wspomnianego syropu. Początkowo może Wam się wydawać, że płynu jest za dużo, ale spokojnie – babki „wypiją” go w całości, chłonąc syrop niczym gąbka.

Neapolitańskie baby winno piec się w specjalnych wysokich formach. Ja wykorzystałem foremkę na wysokie ciasta canelé, ale jeśli nie macie odpowiednich foremek, to nawet blaszka na muffinki się tutaj sprawdzi. Może będą wtedy nieco niższe, ale w smaku niczego nie będzie im brakować. 🙂

Skaldniki na Neapolitańska babà al rum z pomarańczą, marakują i bitą śmietaną:

Ciasto drożdżowe:

• 150 g mąki pszennej 00 (można zastąpić tortową 450)
• 150 g mąki Manitoba (można zastąpić chlebową 750)
• 50 g cukru
• 7 g drożdży instant lub 14 g świeżych
• 150 ml letniego mleka
• 2 jajka, rozmiar L
• 2 żółtka, rozmiar L
• 100 g miękkiego masła
• szczypta soli

  Syrop:

• 250 ml soku z pomarańczy (użyłem czerwonych)
• 250 ml wody
• 30 ml wody różanej
• 250 g cukru
• 100 ml rumu (polecam ciemny)

  Dodatkowo:

• 400 ml śmietany kremówki 36%
• 40 g cukru pudru z prawdziwą wanilią
• 4 świeże marakuje (lub ok. 120 g pulpy z puszki)
• kilka plastrów pomarańczy

Jak zrobić Neapolitańska babà al rum z pomarańczą, marakują i bitą śmietaną?

Ciasto drożdżowe

1. Obie mąki wsyp do dzieży miksera. Dodaj cukier, sól oraz drożdże instant (ze świeżych należy najpierw zrobić rozczyn). Wymieszaj.
2. Wlej mleko, dodaj całe jajka oraz żółtka i zacznij wyrabiać ciasto przy pomocy haka do ciasta drożdżowego.
3. Po ok. 5-7 minutach dodaj pokrojone miękkie masło i kontynuuj wyrabianie jeszcze przez kilka minut, aż ciasto będzie gładkie i błyszczące. (Powinno być dość luźne).
4. Ciasto przykryj ściereczką i odstaw na 1,5 godziny do wyrośnięcia.
5. Przygotuj formę na wysokie babki i wysmaruj ją masłem. U mnie forma z 9 otworami o średnicy 7 cm i wysokości 6 cm (ok. 220 ml). Możesz użyć również formy na klasycznej muffiny o średnicy 5 cm z 12 otworami.
6. Gotowe ciasto podziel na 9 porcji po ok. 75 g każda (w przypadku formy na muffiny podziel je na 12 porcji po 55 g). Odstaw na 30 minut do ponownego wyrośnięcia.
7. Baby piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20-25 minut. Odstaw do całkowitego wystudzenia i wyjmij z formy.

  Syrop

1. Sok z pomarańczy, wodę różaną, wodę oraz cukier umieść w rondelku. Doprowadź do wrzenia, wlej rum i zestaw z ognia.
2. W gorącym syropie zanurzaj kolejno wystudzone baby (na ok. 30 sekund). Powinny one wypić cały syrop. Można to robić również etapami – zanurzać w syropie, po chwili wyciągać, pozwalając, aby wchłonęły płyn i czynność powtarzać.

  Podanie

1. Schłodzoną śmietanę kremówkę ubij na sztywno z cukrem pudrem i przełóż do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie rozety (u mnie Wilton 4B).
2. Baby delikatnie odciśnij z nadmiaru syropu, natnij na płasko do połowy i wypełnij kremem tak, aby apetycznie wystawał on na zewnątrz.
3. Z wierzchu udekoruj je kawałkami pomarańczy i pulpą z marakui.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square