Łosoś ze szpinakiem w cieście francuskim, sosem beurre blanc i pieczonymi młodymi marchewkami

Po niedawnej lekturze Mojego Życia we Francji Julie Child po nocach śni mi się masło i przepisy z jego udziałem. Francuzi wprost lubują się w maślanych sosach, ciastach i smażonych na maśle potrawach. Nawet mają jego różne regionalne odmiany, np. beurre de Charentes-Poitou z regionu o tej samej nazwie to pełnotłuste masło o bogatym aromacie, służące do wypieków i gotowania, czy beurre d'Isigny o bogatej złotej barwie, przygotowywane w Veys Bay i będące delikatnym masłem stołowym do smarowania pieczywa. Chyba nie ma innego tłuszczu, który w tak cudowny sposób nadawałby daniom smaku i aromatu. I, mimo że masło ostatnimi czasy jest trochę passé, ze względu na wysoką zawartość cholesterolu, to uważam, że nic nie jest go w stanie w kuchni zastąpić.
Łosoś, którego Wam dzisiaj zaprezentuję, będzie niemal skąpany w maśle (dietetycy i kardiolodzy teraz łapią się za głowę...). Różowy filet owiniemy w pyszne domowe ciasto francuskie, cudownie się listkujące, o bogatym aromacie. Jeśli żyjecie w biegu, możecie zastąpić je tym kupnym, ale sprawdźcie proszę, czy zawiera, chociaż krztę masła, a nie tylko sztuczne aromaty. Oprócz tego rybę podamy z klasycznym sosem beurre blanc, (fr. białe masło), o którym Julia rozpisywała się w swojej książce. Sos pachnie winem i szalotką, ma cudowną kremową konsystencję i kolor kości słoniowej. Stanowi wprost idealny dodatek do delikatnych ryb (szczególnie o białym mięsie) oraz pieczonych warzyw. Dodatkowo do klasycznego przepisu wprowadziłem blanszowany szpinak, doprawiony gałką muszkatołową i czosnkiem, który uważam, że dodał daniu charakteru. Do naszej potrawy idealnie będę pasować również młode pieczone marchewki z izraelskim akcentem w postaci aromatycznego za'ataru. To jak? Gotowi na prawdziwą ucztę? Będzie pysznie i bardzo francusko!



/4-6 porcji jako danie główne/

Domowe ciasto francuskie (w zamian możesz użyć 2 gotowych arkuszy):

• 250 g mąki pszennej
• 200 g masła dobrej jakości w temperaturze pokojowej
• 50 g rozpuszczonego masła
• 125 ml letniej wody
• ½ łyżeczki soli

Mąkę wsyp do miski. Sól rozpuść w wodzie i dodaj do mąki. Wlej masło (50 g) i wyrób gładkie oraz elastyczne ciasto. Zwiń w kulkę i wstaw na 2h do lodówki. Kostkę masła ubij mikserem do białości. Następnie wyłóż na arkuszu papieru do pieczenia, przykryj kolejnym z góry i rozwałkuj na kwadrat o wysokości 1 cm. Wstaw na 2h do lodówki.

Stolnicę oprósz mąką. Wyłóż nań ciasto i rozwałkuj je na kwadrat o grubości 1 cm. (Powinien on być około 1.5-2 razy większy od kwadratu wykonanego z masła). Na kwadracie z ciasta połóż kwadrat z masła, tak, aby jego rogi znajdowały się na środkach boków z ciasta. Złóż jak kopertę i zlep ciasto na łączeniach. Ciasto rozwałkuj na długość 3 razy dłuższą od jego szerokości i złóż na 3 części (jak papier listowny). Wstaw na kolejne 2h do lodówki.

Wyjmij ciasto z lodówki. Obróć je o 90° i połóż ponownie na stolnicy posypanej mąką. Rozwałkuj ponownie na długość 3 razy większą niż szerokość i złóż na 3 części. Wstaw do lodówki na kolejne 2h. Czynność rozwałkowywania i składania powtórz jeszcze 4 razy. Łącznie ciasto powinno być rozwałkowywane, składane i chłodzone 6 razy (nie więcej!). Czynności te możesz rozłożyć sobie na 2 dni. Ciastu nic się nie stanie, gdy będzie w lodówce dłużej.

Gotowe ciasto przechowuj w lodówce, aż do momentu jego użycia. Jeśli chcesz przygotować je znacznie szybciej. To te 2 godzinne etapy możesz zastąpić 15-20 minutowymi, wkładając ciasto do zamrażarki (należy wybadać moment, kiedy masło jest już twarde). Trochę wtedy mniej rośnie podczas pieczenia, ale efekt, tj. listkowanie się ciasta, jest podobny.


Blanszowany szpinak:

• 300 g młodych liści szpinaku
• 1 łyżka masła
• 1 szalotka
• 2 ząbki czosnku
• ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
• 3 łyżki startego parmezanu
• sól, świeżo mielony pieprz

Posiekaj drobno szalotkę oraz czosnek i wrzuć na patelnię z rozgrzanym masłem. Smaż na małym ogniu przez 3 minuty. Liście szpinaku umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Wrzuć na patelnię i duś, aż woda odparuje, a liście zmiękną. Dopraw wszystko gałką, solą i pieprzem. Dodaj parmezan i dokładnie wymieszaj. Następnie patelnię zdejmij z ognia.


Łosoś:

• 600 g tuszy z łososia
• ciasto francuskie z przepisu powyżej (lub 1-2 arkusze gotowego ciasta)
• 1 żółtko
• świeżo wyciśnięty sok z cytryny
• kilka gałązek tymianku
• 1 łyżeczka czarnuszki (opcjonalnie)
• sól, świeżo mielony pieprz

Łososia umyj, osusz i usuń ości. Podziel na 2 porcje. Każdą skrop sokiem z cytryny i oprósz solą oraz pieprzem. Ciasto francuskie podziel na 4 porcje. Rozwałkuj na prostokąty trochę większe od kawałków ryby. Grubość ciasta powinna wynosić 3 - 5 mm.

Dwa kawałki ciasta ułóż na blasze pokrytej papierem do pieczenia. Nań rozłóż równomiernie szpinak, a na szpinak umieść łososia. Dodatkowo na każdym kawałku ryby połóż po dwie gałązki tymianku. Łososia przykryj kolejnymi kawałkami ciasta francuskiego. Brzegi sklej i podwiń do środka, tworząc poduszkę.

Żółtko roztrzep widelcem i smaruj nim wierzch ciasta francuskiego. Górę posyp czarnuszką. Zawiniątko wstaw do pieca nagrzanego do 200°C i piecz, aż ciasto się zarumieni - około 20-25 minut. Podawaj z pieczonymi marchewkami oraz sosem, który należy przygotować przed samym podaniem.


Pieczone marchewki:

• 6-8 młodych marchewek
• odrobina oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka za'ataru (mieszanina drobno mielonego tymianku, sumaku, soli i sezamu)

Marchewki umyj druciakiem (nie obieraj), a następnie osusz. Posmaruj niewielką ilością oliwy z oliwek, posyp za'atarem i ułóż na blasze pokrytej papierem do pieczenia.

Piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C, aż staną się miękkie i rumiane (około 40 minut). Proponuję je wstawić do piekarnika na 20 minut przed rozpoczęciem pieczenia łososia.


Sos buerre blanc:

• 2 szaltoki
• 60 ml białego wytrawnego wina
• 1 łyżeczka octu winnego
• ½ kostki zimnego masła (100 g)
• kilka kropli soku z cytryny
• sól, biały pieprz do smaku

Szalotki bardzo drobno posiekaj i przysmaż na patelni z rozgrzaną łyżeczką masła. Wlej wino i ocet. Gotuj na małym ogniu, aż zredukują o połowę.

Płyn zestaw z ognia i przecedź lub zmiksuj blenderem. Doprowadź ponownie do wrzenia i zdejmij z ognia. Teraz czas na masło, które wkrawamy po kawałku, ubijając sos trzepaczką. Z każdym kawałkiem sos będzie stawał się bardziej gęsty i kremowy. Pod koniec należy wkropić odrobinę soku z cytryny i voilà - pyszny sos gotowy!






Przepis przygotowany specjalnie dla Co Dziś w Menu? - nowego portalu kulinarnego z doskonałymi przepisami na każdy dzień tygodnia. Zajrzyj koniecznie!