Cacio e pepe z domowym makaronem tonnarelli

Cacio e pepe to rzymski klasyk i jeden z najbardziej kultowych włoskich makaronów. Ten z pozoru banalny przepis to pochwała prostoty, ale diabeł tkwi w szczegółach! Tradycyjne cacio e pepe składa się z tylko trzech składników: makaronu, sera oraz pieprzu. Stąd również nazwa dania, oznaczająca ser i pieprz. Ponoć ów makaron powstał z błahej potrzeby posilenia się podczas uprawy roli lub wypasania owiec. Rolnicy i pasterze mogli onegdaj wziąć ze sobą tylko suszony makaron spaghetti, ser oraz pieprz i przygotować prosty posiłek z dala od domu. Współcześnie to danie można znaleźć w karcie praktycznie w każdej trattorii w regionie Lacjum, a w szczególności w Wiecznym Mieście.

Ze względu na krótką listę ingrediencji, muszą to być produkty dobrej jakości. Do dania należy użyć owczego sera pecorino romano, który jest ostry i wyrazisty w smaku. Oczywiście zamienniki typu parmezan lub grana padano również się nadadzą, jednakże smak potrawy będzie zgoła inny. Sam pieprz musi być ziarnisty, aby nadał odpowiedni głęboki smak potrawie. Dobrze również go najpierw podprażyć przed użyciem, dzięki czemu będzie bardziej aromatyczny.

Ze względu na prostotę dania, uważam, że cacio e pepe najlepiej smakuje z domowym makaronem. Oczywiście można wykorzystać gotowe spaghetti, rigatoni, czy mezze maniche, które również są popularnym wyborem. Jednakże prawdziwa pasta fresca all’uovowznosi tę potrawę na zupełnie nowy poziom. W rzymskich trattoriach najczęściej cacio e pepe spotkacie z ręcznie robionym makaronem tonnarelli, znanym poza Lacjum jako spaghetti alla chitarra. To charakterystyczny jajeczny makaron w formie nitek o prostokątnym przekroju, który rozwałkowuje się na specjalnym urządzeniu wyposażonym w struny. W filmie poniżej przepisu pokazałem, jak go przygotować. Jeśli jednak nie posiadacie specjalnej „gitary” do makaronu, to można pociąć go również ręcznie w cienkie 2 mm paski.

Samo przygotowanie cacio e pepe tylko z pozoru wydaje się proste. Nie zliczę, ile razy, zamiast kremowego sosu, powstały mi nieprzyjemne grudki. To dużo trudniejsze niż gotowanie carbonary! Dlatego postanowiłem zawrzeć poniżej kilka rad, jak przygotować to danie perfekcyjnie. Część wskazówek powstała metodą prób i błędów, a część wyczytałem w sieci.

Jak przygotować idealne cacio e pepe?

• Przed zabraniem się go gotowanie, przygotuj wszystkie elementy dania. Zetrzyj ser, podpraż pieprz i zmiel go w moździerzu i zagotuj wodę na makaron, dobrze soląc wrzątek. Później czeka Cię szybka akcja, więc dobrze mieć już wszystko gotowe.
• Nie wylewaj wody po gotowaniu makaronu. Przyda się ona zarówno do roztopienia sera, jak i podlania makaronu.
• Makaronu nie gotuj do końca, powinien być nieco bardziej twardy niż al dente i dopiero dojść na patelni z pieprzem i wodą po gotowaniu.
• Sera nigdy nie dodajemy bezpośrednio do makaronu, ponieważ się nie roztopi i zostaną grudki. Najpierw trzeba przygotować z niego pastę.
• W momencie, gdy makaron dochodzi na patelni, przygotuj kremową pastę, zalewając ser wodą po gotowaniu makaronu. Wody powinno być mniej więcej tyle samo, co sera. Ja na 200 g pecorino, dodaję początkowo 150 ml i w razie potrzeby dolewam odrobinę więcej. Całość należy energicznie wymieszać, aż ser niemalże całkowicie się roztopi. W razie potrzeby można miskę z serem umieścić nad garnkiem z gotującą się wodą (kąpiel wodną). Jednakże należy uważać, aby zbytnio nie podgrzać pasty, ponieważ ser może się zważyć (tłuszcz się oddzieli od sera i nie powstanie emulsja).
• Im drobniej starty ser, tym łatwiej uzyskać kremową pastę.
• Serową pastę należy dodać niezwłocznie po przygotowaniu do gorącego makaronu. Jeśli jej temperatura spadnie, to ser zbije się w nieładne grudki.
• Patelni z makaronem nie podgrzewamy, bo ponownie istnieje szansa, że ser się zważy.
• Gęstość sosu regulujemy ilością wody. Dlatego warto mieć w pobliżu garnek z pozostałą wodą po gotowaniu. Ja preferuję gdy sos tylko obtacza makaron, ale niektórzy wolą, gdy sosu jest więcej.
• Pastę z sera pecorino można przygotować także z wrzącą wodą (nie po gotowaniu makaronu). Ten sposób może być łatwiejszy, ponieważ skrobia zawarta w wodzie po gotowaniu może utrudnić emulsyfikację w początkowym etapie. Ja dlatego gotuję makaron w dużej ilości wody (1 l na 100 g makaronu), aby procentowa ilość skrobi była mniejsza.
• Nie bój się, jeśli w serowej paście nadal są niewielkie grudki. Roztopią się one po dodaniu pasty do gorącego makaronu i wymieszaniu.
• W gotowaniu cacio e pepe istotne jest energiczne mieszanie, od momentu przygotowania pasty, do połączenia jej z makaronem, aż ser się w pełni roztopi. Pomocne bywa także podrzucanie makaronu na patelni.

Składniki na Cacio e pepe z domowym makaronem tonnarelli:

Domowy makaron tonnarelli:

• 300 g mąki pszennej typu 00
• 3 całe jajka (rozmiar L)
• semola do podsypywania

Cacio e pepe:

• ok. 400 g domowego makaronu tonnarelli lub suchego spaghetti
• 200 g pecorino romano (opcjonalnie można użyć parmezanu lub grana padano)
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach
• sól

Jak przygotować Cacio e pepe z domowym makaronem tonnarelli?

Domowy makaron tonnarelli

1. Mąkę przesyp na stolnicę. Na środku zrób wgłębienie i wbij do niego jajka (w temperaturze pokojowej).
2. Przy pomocy widelca rozbełtaj jajka, stopniowo mieszając je z mąką. Gdy masa zacznie być gęsta, zacznij ugniatać ciasto rękoma. Początkowo ciasto będzie dość sypkie, ale z czasem powinno stać się gładkie i elastyczne. Zwykle zajmuje to ok. 10 minut.
3. Gotowe ciasto zawiń szczelnie w folię spożywczą lub woreczek i odstaw do odpoczęcia na 30 minut.
4. Ciasto podziel 4 porcje i każdą z nich rozwałkuj na nieduży placek. Podsyp odrobiną semoli.
5. Ciasto rozwałkuj na maszynce do makaronu, rozpoczynając od pozycji 0 i kończąc na pozycji 4 lub 5, w zależności od preferowanej grubości makaronu. Za każdym razem wałkuj go dwukrotnie.
6. Rozwałkowane ciasto podsyp obficie semolą. Ułóż pierwszy placek na chitarze i rozwałkuj go bezpośrednio na strunach, aż powstaną pocięte nitki spaghetti o prostokątnym przekroju. Jeśli nie posiadasz chitarry, to potnij makaron nożem w paski o szerokości 2 mm.
7. Makaron obsyp obficie semolą i odstaw na 30 minut do przeschnięcia.

Cacio e pepe

1. W garnku zagotuj wodę na makaron (ok. 4 l). Dobrze ją osól.
2. Ser pecorino zetrzyj na drobnych oczkach tarki (im drobniej, tym lepiej).
3. Pieprz podpraż przez chwilę na suchej patelni, aż zacznie pachnieć. Następnie odstaw do przestudzenia i utłucz w moździerzu. Przełóż do z powrotem na patelnię.
4. Do zagotowanej wody wrzuć makaron i gotuj go 2 minuty krócej, niż zaleca przepis na opakowaniu. Świeży makaron tonnarelli gotuj przez ok. 2-3 minuty (powinien nadal stawiać lekki opór zębom).
5. Na patelnię z pieprzem wrzuć odcedzony makaron (wodę po gotowaniu zostaw). Wlej ok. 100 ml wody po gotowaniu makaronu i gotuj przez 2 minuty, cały czas mieszając, aby makaron doszedł. W razie potrzeby dolej wody. Patelnię zestaw z ognia.
6. Do sera pecorino wlej ok. 150 ml wody po gotowaniu makaronu i wymieszaj całość energicznie trzepaczką. (Jeśli ser nie chce się roztopić, to miskę z serem wstaw na moment na garnek z gotującą się wodą. Jeśli wody jest za mało i pasta jest zbyt gęsta, to dolej odrobinę). Gdy powstanie kremowa pasta, dodaj ją do makaronu i całość energicznie wymieszaj, aż powstanie gęsty sos. Zawartości patelni już nie podgrzewaj. 
7. Cacio e pepe podawaj natychmiast. Możesz je posypać dodatkową porcją pieprzu oraz sera.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square Jak przygotować makaron tonnarelli?