Tacos de birria de cerdo – tacos z szarpaną wieprzowiną

6

Dzisiaj mam dla Was kolejny przepis na tacos, które z łatwością można wykonać w domowym zaciszu. Birria to z języka hiszpańskiego to rzecz bez większej wartości lub jakości oraz przeszkoda albo kaprys. Pojęcie to w Meksyku zostało jednak wykorzystane, do czegoś zgoła innego i opisuje tradycyjną potrawę (rodzaj gulaszu) ze stanu Jalisco przygotowywaną z mięsa koziego lub jagnięcego w bulionie z chili i pomidorów. Nazwa ta miała na celu opisać opór mieszkańców w stworzeniu dania z potencjalnie mało przydatnych kawałków mięsa, które musiały być długo gotowane i zwyczajowy upór zwierzęcia, z którego jest ono przyrządzane. Współcześnie jednak birria wcale nie musi być z koziny, ale także używa się tutaj wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny, baraniny lub kurczaka, samo mięso zaś jest marynowane w sosie adobo z octem, papryczkami chili i gotowane w piwie lub bulionie. Dlatego dzisiaj pragnę Wam przedstawić przepis na tacos de birria de cerdo – z szarpaną wieprzowiną i marynowaną cebulą, które zdobyły popularność w całym Meksyku.

Do przyrządzenia dania wykorzystałem łopatkę wieprzową (można użyć także wołowiny), którą należy zamarynować w chile ancho (opcjonalnie możecie użyć chipotle z puszki), czosnku, goździkach, pieprzu, cynamonie, tymianku, oregano, listkach laurowych, sezamie, occie oraz piwie. Jest to typowa birria w stylu Jalisco. Wszystkie przyprawy należy najpierw podpiec na suchej patelni, a następnie zalać octem oraz piwem (opcjonalnie bulionem) i chwilę pogotować. Po zmiksowaniu ich blenderem zalewamy marynatą mięso i odstawiamy na całą noc. Kolejnego dnia pieczemy je wolno w niskiej temperaturze we własnych sokach. Dzięki czemu jest kruche i delikatne. Na sam koniec łopatkę szarpiemy i podlewamy częścią pozostałego płynu.

Tacos de birria de cerdo podałem dodatkowo z typową w Meksyku marynowaną cebulą – cebollas encuritidas z dodatkiem aromatycznych przypraw i sokiem z limonki oraz klasyczną salsą roja z pomidorów i kolendrą. Obok tacos al pastor to moim zdaniem jeden z najlepszych sposobów na podanie kukurydzianych tortilli. Gorąco polecam, bo są naprawdę pyszne!

Tacos de birria de cerdo – tacos z szarpaną wieprzowiną i marynowaną cebulą

Ilość porcji: 8 Czas przygotowania: 1 godzina Czas gotowania: 3 godziny 3 godziny

SKŁADNIKI

Birria de cerdo (szarpana wieprzowina):

• 1 kg łopatki wieprzowej (można również użyć wołowej)
• 250 ml jasnego piwa
• 30 ml octu winnego
• 3 chile ancho (opcjonalnie chipotle z puszki)*
• 3 ząbki czosnku
• 2 listki laurowe
• 2 goździki
• 9 ziarenek pieprzu 
• ½ laski cynamonu
• ½ łyżeczki tymianku
• ½ łyżeczki oregano
• 1 łyżeczka sezamu
• 1 łyżeczka soli

Cebollas encuritidas (marynowana cebula):

• 3 duże czerwone cebule
• 200 ml octu jabłkowego
• 100 ml wody
• 1 łyżka cukru trzcinowego
• 3 ziarenka pieprzu
• 2 goździki
• 1 listek laurowy
• sok z 1 limonki
• ½ łyżeczki soli

Salsa roja (sos z pomidorów):

• 3-4 pomidory rzymskie (ok. 250 g)
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• 3 zielone papryczki chili
• 2 gałązki kolendry
• 1 łyżka oleju
• sól

Dodatkowo:

• 24 kukurydziane tortille do tacos (z tego przepisu)
• pęczek kolendry

PRZYGOTOWANIE

Birria de cerdo (szarpana wieprzowina)

1. Łopatkę kroimy na duże kawałki (mniej więcej na 8-10 części).
2. Papryczkę chili przekrawamy na pół i wyciągamy ziarenka. (W przypadku chipotle z puszki etap ten pomiń i dodaj papryczkę podczas miksowania marynaty).
3. Na rozgrzanej patelni prażymy przyprawy: listki laurowe, goździki, pieprz, cynamon, sezam oraz czosnek.
4. Gdy przyprawy zaczną pachnieć, wlewamy piwo oraz ocet i dodajemy pozostałe składniki marynaty: papryczkę chili, tymianek, oregano oraz sól. Doprowadzamy do wrzenia, a następnie na małym ogniu gotujemy całość przez 10 minut.
5. Zawartość patelni umieszczamy w blenderze kielichowym i miksujemy, aż składniki będą dobrze rozdrobnione.
6. Marynatę studzimy, a następnie zalewamy nią mięso. Odstawiamy na całą noc do lodówki.
7. Kolejnego dnia mięso przekładamy do żaroodpornego naczynia z przykrywką i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160°C. Pieczemy przez 2-3 godziny, aż mięso będzie miękkie i będzie można je szarpać.
8. Upieczone mięso wyciągamy z pozostałej marynaty i szarpiemy widelcami. Następnie podlewamy je częścią marynaty, aby było soczyste.

Cebollas encuritidas (marynowana cebula)

1. Cebulę kroimy w piórka i wrzucamy do garnka. Wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez minutę i ściągamy z ognia.
2. Wlewamy ocet oraz sok z limonki i dodajemy wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy i przelewamy do słoika. Zostawiamy do zamarynowania na jeden dzień w temperaturze pokojowej (później można umieścić słoik w lodówce).

Salsa roja (sos z pomidorów)

1. Pomidory, papryczki chili (można wcześniej pozbyć się pestek), obraną i przekrojoną na pół cebulę oraz ząbki czosnku opalamy na suchej patelni, aż nabiorą czarnych plam.
2. Następnie wszystkie warzywa umieszczamy w kielichu blendera wraz z kolendrą i miksujemy na gładko.
3. Doprawiamy solą do smaku i podajemy w miseczce obok tacos.

Tacos

1. Kolendrę drobno siekamy.
2. Tortille robimy na świeżo lub podgrzewamy na suchej patelni po wcześniejszym przygotowaniu.
3. Na środek tortilli wykładamy mięso, kilka krążków marynowanej cebuli i posypujemy kolendrą. Podajemy z salsą obok.

UWAGI

*Jeśli używasz chipotle z puszki, to dodaj je na etapie miksowania marynaty.

*Przepis na podstawie książki La Tacopedia – Enciclopedia Del Taco autorstwa Déborah Holtz i Juan Carlos Mena.