Sopes de cochinita pibil con frijoles

8

Sopes to bardzo popularna meksykańska przekąska, którą podobnie jak tacos, można podać na setki sposobów. Przygotowuje się je z nieco grubszej kukurydzianej tortilli, której brzegi zagina się do środka, formując łódeczki. Ma to na celu głównie utrzymanie nadzienia. Nie ma jednej słusznej formy serwowania sopes i można je podać tak naprawdę, z czym tylko dusza zapragnie. Najpopularniejsze są jednak serwowane z frijoles refritos — smażoną czarną fasolą, queso panela — serem przypominającym twaróg, sałatą, śmietaną i cebulą. Podaje się do nich również sos (salsę verde lub roja). Po raz pierwszy jadłem je przygotowane przez mojego kolegę z Meksyku, który podał je z szarpanym kurczakiem (sopes de pollo) — były naprawdę doskonałe. W Ciudad de México miałem zaś okazję skosztować sopes de cochinita pibil con frijoles i tak bardzo mi posmakowały, że postanowiłem się z Wami podzielić przepisem na nie.

Cochinita pibil to danie typowe dla Jukatanu, które polega na gotowaniu wieprzowiny marynowanej w soku z pomarańczy i paście adobo w palenisku wyłożonym kamieniami przez wiele godzin (z języka maya: pibil to sposób gotowania pod ziemią). Przed obróbką cieplną mięso zawija się w liście bananowca, aby wszystkie soki w nim pozostały. Wieprzowina jest dzięki temu bardzo krucha i delikatna.

W warunkach domowych mięso można również przygotować na patelni, krótko je smażąc. Jednakże wtedy należy wybrać najdelikatniejszą część wieprzowiny — polędwicę. Drugim sposobem jest zawinięcie mięsa ciasno w folię aluminiową, włożenie do żaroodpornego naczynia i powolne pieczenie w nieco niższej temperaturze. Oba sposoby moim zdaniem dają równie smakowity efek.

Sama marynata wykorzystywana do cochinita pibil bardzo przypomina tę, którą robi się do tacos al pastor. Również dodajemy do niej chile guajillo lub ancho (ewentualnie w Polskich warunkach chipotle z puszki), pastę achiote, sok z pomarańczy, cebulę, czosnek, ocet i sporo aromatycznych przypraw, które sprawiają, że mięso jest tak pyszne.

Moje sopes de cochinita pibil podałem również z frijoles refritos — smażoną czarną fasolą, serem (użyłem sera feta, który dobrze udaje meksykański twaróg), cebulą oraz kolendrą. Gotowe danie serwujemy oczywiście obowiązkowo z cząstkami limonki, której sokiem skrapiamy sopes przed zjedzeniem.

Sopes de cochinita pibil con frijoles Wydrukuj przepis Ilość porcji: 4 (16 sztuk) Czas przygotowania: 2 godziny Czas gotowania: 1 godzina 1 godzina Wartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz Ocena 5.0/5 ( 1 zagłosowano ) SKŁADNIKI

Cochinita pibil (marynowana wieprzowina):

• 500 g polędwicy wieprzowej
• 2 chile guajillo lub ancho (można zastąpić 4 papryczkami chipotle z puszki)
• 1 łyżka pasty achiote (ok. 25 g)
• sok z 1 pomarańczy (ok. 100 ml)
• 2 łyżki octu winnego (30 ml)
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• ½ łyżeczki mielonego cynamonu
• ½ łyżeczki mielonego anyżu
• ¼ łyżeczki mielonego pieprzu
• ¼ łyżeczki mielonych goździków
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• ½ łyżeczki soli

Sopes:

• 200 g mąki kukurydzianej nixtamalizowanej (masa harina)
• ok. 250 ml letniej wody
• olej lub smalec do smażenia

Frijoles refritos (smażona fasola):

• 1 puszka czarnej fasoli (można użyć również czerwonej)
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• ½ łyżeczki mielonego kuminu
• ½ łyżeczki mielonej kolendry
• 1 łyżka smalcu lub oleju do smażenia
• sól, pieprz

Dodatkowo:

• 200 g sera feta lub półtłustego twarogu (oryginalnie queso panela)
• 1 cebula
• pęczek świeżej kolendry
• 1-2 limonki

PRZYGOTOWANIE

Cochinita pibil (marynowana wieprzowina)

1. Suszone papryczki chili przetnij na pół i pozbaw je nasion. Wrzuć je do garnka z niewielką ilością wody i gotuj przez ok. 10-15 minut od zagotowania.
2. Do kielicha blendera wrzuć papryczkę chili (bez wody) lub chipotle z puszki oraz pozostałe składniki: pastę achiote, sok z pomarańczy, ocet, cebulę, ząbki czosnku oraz wszystkie przyprawy. Zmiksuj aż powstanie gładka pasta.
3. Polędwiczki wieprzowe oczyść z błonek i tłuszczu, a następnie pokrój w cienkie paseczki (3-4 mm grubości).
4. Mięso przełóż do miski, wlej marynatę i wstaw do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.
5. Gotowe mięso możesz poddać obróbce cieplnej na 2 sposoby: 1) Usmaż je na mocno rozgrzanej patelni w 2-3 partiach na odrobinie oleju, aż będzie miękkie (ok. 2-3 minuty); lub 2) Ułóż je arkuszu folii aluminiowej i dokładnie zawiń, tak aby nie dostawało się powietrze, następnie przełóż do żaroodpornego naczynia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C i piecz 2 godziny.

Sopes

1. Mąkę wsyp do miski i wlej wodę.
2. Składniki połącz i zagniataj ciasto przez około 5 minut. Jeśli czujesz, że jest za kruche, to dolej więcej wody. Masa powinna być bardzo plastyczna i dość miękka.
3. Gotowe ciasto wstaw z powrotem do miski i przykryj folią. Odstaw na pół godziny.
4. Tak przygotowane ciasto podziel na ok. 16 równych porcji po ok. 28 g. Uformuj z niego kształtne kule i przykryj ponownie folią spożywczą.
5. Kolejno każdą kulkę ułóż na środku praski do tortilli pokrytą z obu stron folią spożywczą  lub woreczkiem foliowym (dzięki temu tortilla będzie z łatwością odchodziła od praski) i dociśnij, formując okrągły placek o średnicy ok. 8-10 cm. Jeśli nie posiadasz praski, to użyj wałka lub ciężkiego płaskiego przedmiotu, aby spłaszczyć placki. Pamiętaj, aby powierzchnia ciasta była w tym wypadku również z obu stron pokryta folią. W przypadku wałka przyda się również okrągłe naczynie o ostrych brzegach, aby wyciąć ładny kształt placków.
6. Rozgrzej mocno dużą patelnię z grubym dnem i smaż kolejno tortille po ok. 40-60 sekund z każdej strony. Placki należy smażyć od razu po przygotowaniu.  W trakcie smażenia dobrze docisnąć je szpatułką, aby delikatnie się przypaliły. Usmażone tortille przekładaj na talerz i przykryj bawełnianą ściereczką, aby nie wystygły.
7. Z jeszcze ciepłych tortilli, uformuj łódeczki, ściskając (a właściwie szczypiąc) palcami krawędzie do środka. (Dobrze pokazane jest to tutaj).
8. Na patelni rozgrzej odrobinę oleju lub smalcu i podsmaż sopes z obu stron, aby były chrupiące. Odsącz z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.

Frijoles refritos (smażona fasola)

1. Na patelni rozgrzej olej lub smalec. Dodaj drobno posiekaną cebulę oraz czosnek. Chwilę podsmaż.
2. Wrzuć kolejno fasolę odsączoną z zalewy (płyn zostaw) i chwilę podsmaż. Wlej zalewą i całość gotuj jeszcze przez kilka minut, aż fasola zacznie się rozpadać. Możesz dodatkowo ugnieść ją tłuczkiem do ziemniaków. Powinna powstać gęsta pasta.
3. Frijoles dopraw, mieloną kolendrą, kuminem oraz solą i pieprzem. Odstaw.

Podanie

1. Cebulę pokrój w drobną kosteczkę. Kolendrę drobno posiekaj. Ser pokrusz.
2. Gotowe sopes posmaruj pastą z fasoli (frijoles refritos). Następnie ułóż kawałki mięsa (conchita pibil).
3. Sopes posyp serem, kolendrą i cebulą. Podawaj na talerzach z ćwiartkami limonki.

*Przepis na cochinita pibil na podstawie książki La Tacopedia – Enciclopedia Del Taco autorstwa Déborah Holtz i Juan Carlos Mena.