Słodka sobota #103: Pleśniak z rabarbarem i rabarbarowo-miętowy sorbet

Są pewne smaki do których chętnie wracamy, bo kojarzą nam się z beztroskimi momentami dzieciństwa. Są też takie, które zaczynamy doceniać z wiekiem. Niektórych dań i składników trzeba się nauczyć rozumieć, aby dobrze je przyrządzić i cieszyć się ich smakiem. Jako dziecko uparcie ignorowałam rabarbar. U cioci w ogródku można było znaleźć co roku rabarbar, z którego przygotowywany był kompot. Niestety za każdym razem, gdy go próbowałam, wykrzywiałam w grymaśny sposób usta. Może dlatego, że byłam znana z przesadnej miłości do cukru. Uwielbiałam zjadać bułkę kajzerkę posmarowaną masłem i posypaną cukrem, a mleko podawane do płatków śniadaniowych słodziłam przynajmniej trzema łyżkami cukru. Z wiekiem wszystko się zmieniło. Nadal słodzę herbatę, czy kawę i lubię desery, ale tylko takie o umiarkowanej ilości cukru. Szerokim łukiem omijam wszystko co jest przesadnie słodkie i nie mam tutaj na myśli tylko jedzenia :) A na rabarbar czekam podekscytowana już od kilku sezonów! Pewnie dla wielu osób, ciasto pleśniak kojarzy się z dziecięcymi latami. Ja również próbowałam je niejednokrotnie w tamtych czasach, ale w moim domu królowały zawsze inne ciasta. Od jakiegoś czasu chodzi za mną chęć spróbowania Pleśniaka jeszcze raz, aby zrozumieć tęsknotę za tym ciastem wielu osób. Pleśniak przygotowuje się z przeróżnymi owocami, ale zazwyczaj są one kwaskowate. Kojarzę wersję z konfiturą porzeczkową, powidłami śliwkowymi, czy wiśniami. Nie mogłam się powstrzymać, dlatego zrobiłam je po swojemu. Czyli z dodatkiem orange curd oraz rabarbaru. Do ciasta przygotowałam dodatkowo orzeźwiający sorbet rabarbarowo-miętowy, w końcu sobota to dobry czas, aby rozpieścić trochę swoje podniebienie :)

Pleśniak z orange curd i rabarbarem/ ciasto o średnicy 23 cm

• Ciasto:
• 375 g mąki pszennej
• 3 łyżki cukru
• 3 żółtka
• 125-150 g masła
• pół łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 łyżki kakao
• Beza:
• 3 białka
• 90 g cukru
• łyżeczka octu winnego
• Orange curd:
• sok z 2 pomarańczy
• skórka z 1 pomarańczy
• 70 g cukru
• 2 jajka
• 2 żółtka
• 2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
• 80 g zimnego masła
• Rabarbar:
• 8 łodyg rabarbaru
• łyżka masła
• 4 łyżki cukru

1. Mąkę przesiewamy na stolnicę, mieszamy z cukrem i proszkiem do pieczenia. Robimy wgłębienie i wbijamy żółtka. Do mąki dodajemy zimne masło i siekamy je nożem, zagniatając w ten sposób ciasto. Ciasto można też zagniatać kilka minut ręcznie lub mikserem.
2. Otrzymaną kulę z ciasta dzielimy na 3 części- 2 mniejsze i jedną większa. Do jednej z mniejszych kul dodajemy kakao i jeszcze chwilę je zagniatamy. Wszystkie porcje ciasta owijamy oddzielnie w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 40 minut lub do zamrażalnika na 20 minut.
3. Robimy orange curd. Sok oraz świeżo startą skórkę wlewamy do rondelka. Dodajemy cukier i podgrzewamy składniki na małym ogniu. Do miseczki wbijamy jajka, dodajemy skrobię i mieszamy miksturę energicznie trzepaczką. Kilka łyżek podgrzanego soku wlewamy do jajek, mieszamy i przelewamy miksturę do garnuszka. Krem mieszamy trzepaczką i podgrzewamy kilka minut. Gdy masa zgęstnieje, zestawiamy rondelek z ognia i dodajemy zimne masło w kawałeczkach. Krem mieszamy i studzimy.
4. Rabarbar myjemy, obieramy (jeśli jest to konieczne) i kroimy w kostkę. W rondelku topimy masło, wrzucamy rabarbar i dodajemy cukier. Całość dusimy na ogniu kilka minut, aż rabarbar zmięknie.
5. Schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki lub zamrażalnika. Tortownicę o średnicy 23 cm wykładamy od spodu pergaminem, a boki smarujemy miękkim masłem. Największą kulę z ciasta ścieramy na tarce o grubych oczkach, tworząc w ten sposób spód ciasta.
6. Białka ubijamy z cukrem na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dodajemy łyżeczkę octu.
7. Na ciasto wykładamy orange curd, następnie wykładamy wcześniej przygotowany rabarbar. Na rabarbar ścieramy kulę z kakaowego ciasta. Na kakaowe ciasto wykładamy pianę z białek. Tworzymy ostatnią warstwę ścierając na tarce ostatnią kulę z jasnego ciasta.
8. Tak przygotowane ciasto wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy w 180 stopniach przez 40 minut. Upieczony pleśniak studzimy i podajemy je z sorbetem miętowo-rabarbarowym.

Sorbet miętowo-rabarbarowy

• 400 g rabarbaru
• 100 ml wody
• 80 g cukru
• garść liści świeżej mięty

1. Rabarbar myjemy i obieramy (jeśli jest taka potrzeba). Kroimy go w kostkę i wrzucamy do rondelka. Dodajemy wodę oraz cukier i podgrzewamy na małym ogniu. Rabarbar dusimy kilka minut, aż zmięknie.
2. Następnie odsączamy go z wody, wkładamy do wysokiego naczynia. Dodajemy liście świeżej mięty i miksujemy za pomocą blendera na gładki mus.
3. Gotowy mus rabarbarowy przekładamy do pudełka, który umieszczamy większej miski z zimną wodą. Gdy mus ostygnie, zamykamy pudełko pokrywką i wkładamy do zamrażalnika.
4. Sorbet powinien się mrozić przez minimum 3,5 godziny. W tym czasie warto co mniej więcej godzinę, miksować sorbet blenderem, aby nie tworzyły się kryształki lodu.
5. Zmrożony sorbet podajemy z ciastem.

Tosia