Sernik dyniowy z polewą z solonego karmelu

Serniki to desery, które darzę szczególnym uwielbieniem. Piekę je na wyjątkowe okazje, tak też było i tym razem. Mój dyniowy sernik miał swój debiut na drugich "urodzinach" Studia Kulinarnego BATATY i ku mojej uciesze, oczarował tam kilka podniebień;) Dodatek dyni do masy serowej, sprawia, że sernik nabiera niezwykłego, jesiennego charakteru. W smaku aksamitnie kremowy i wilgotny. Jednym słowem- sernik- bajka! Nie bójcie się dodawać dynię do wypieków, bo nadaje się do tego idealnie. Poza sernikiem polecam wam muffiny dyniowe z malinami, jesienne ciasto dyniowe i placki dyniowe. Udanych wypieków!

Składniki:
Spód:
100 g ciasteczek owsianych
100 g herbatników maślanych
50 g bułki tartej
80 g roztopionego masła


Masa serowa:
750 g twarogu trzykrotnie mielonego
250 g serka mascarpone
3 jaja
3 żółtka
2 łyżki soku z cytryny
200 g cukru
450 g puree z dyni
1 opakowanie budyniu waniliowego (37 g) lub 3 łyżki mąki ziemniaczanej


Polewa ze śmietany:
400 g gęstej śmietany 12%
65 g drobnego cukru


Solony karmel:
4 łyżki białego cukru
60 ml wody
150 ml śmietany 36%
2 łyżki masła
1/3 łyżeczki soli morskiem gruboziarnistej
Przygotowanie:
Spód- Herbatniki i ciasteczka owsiane rozdrabniamy w malakserze na okruszki przypominające piasek, dodajemy bułkę tartą i mieszamy z roztopionym masłem. Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, a brzegi obręczy smarujemy masłem. Na dno tortownicy wsypujemy ciasteczkowo-maślane okruszki, które dociskamy do dna tortownicy. Foremkę ze spodem wkładamy na 15 minut do lodówki.
Masa serowa- Puree z upieczonej dyni piżmowej lub Hokkaido miksuję razem ze skórą, dlatego do sernika przecieram puree przez gęste sitko, wtedy jest idealnie gładkie.
Puree z dyni i pozostałe składniki na masę serową (wszystkie powinny być w temperaturze pokojowej) umieszczamy w misie miksera. Mieszamy je na niskich obrotach, do momentu aż masa stanie się jednolita, nie dłużej! Nie miksujemy zbyt długo aby nie napowietrzać masy. Zbyt długie miksowanie spowoduje, że sernik wyrośnie a następnie opadnie. Gotową masę przelewamy do tortownicy z przygotowanym ciasteczkowym spodem.
Polewa ze śmietany- Śmietanę mieszamy z cukrem.
Piekarnik rozgrzewamy do 170 stopni. Na dnie piekarnika ustawiamy blaszkę lub naczynie żaroodporne z wrzącą wodą. Wkładamy do piekarnika tortownicę z sernikiem i natychmiast zmniejszamy temperaturę do 150 stopni. Sernik pieczemy 1 godzinę i 5 minut, po czym na wierzch wlewamy polewę ze śmietany. Sernik ponownie wkładamy do piekarnika i pieczemy kolejne 25 minut. Po tym czasie wyłączamy piekarnik, uchylamy delikatnie drzwiczki i pozostawiamy sernik w piekarniku do wystudzenia. Po wyjęciu z piekarnika sernik chowamy do lodówki, najlepiej na całą noc.
Solony karmel: Do małej patelni wsypujemy cukier, podgrzewamy na średnim ogniu bez mieszania aż się rozpuści i zacznie się rumienić. W wodzie rozpuszczamy sól morską. Gdy cukier osiągnie brązowy kolor wlewamy wodę z solą (uwaga, będzie pryskać!) i energicznie mieszamy aż cukier się rozpuści. Gotujemy przez minutę, a następnie wlewamy śmietanę. Gotujemy przez około 4-5 minut na umiarkowanym ogniu, następnie dodajemy masło, mieszamy do połączenia się składników. Odstawiamy z ognia i przelewamy do słoiczka. Przestudzonym karmelem polewamy sernik przed podaniem