Sernik agarowy z malinami
Lata 90. kojarzą mi się przede wszystkim z dwoma ciastami: Wuzetką (na którą przepis znajdziecie tutaj) i właśnie sernikiem agarowym. Pamiętam, jak dziś, gdy wszelkie wyprawy do miasta z rodzicami kończyły się zakupem jednego z tych dwóch ciast w nieistniejącej cukierni naprzeciwko wrocławskiej Opery, albo w Tutti Frutti na placu Kościuszki, czy w Witamince na Rynku, która jako jedyna przetrwała do dzisiaj i jeszcze pamięta czasy poprzedniego ustroju. Sernik agarowy był królem wszelkich rodzinnych imprez. U cioci na imieninach byli goście i oczywiście lekki jak chmurka, na cieniutkim biszkoptowym spodzie i z całkiem inną, taką twardawą galaretką sernik. A później gdzieś przepadł bezpowrotnie i na próżno go szukać w jakiejkolwiek cukierni. Dlatego tak, jak obiecałem, postanowiłem odtworzyć smak tego słynnego sernika. Okazało się to niełatwym zadaniem! Przeczesałem cały Internet, dawne książki kucharskie i nic, przepisu nie ma. Było wiele różnych, które starały się nawiązać, ale 99% z nich nawet nie zawierało agaru, tylko żelatynę, a bądź co bądź, to nie bez powodu jeden z ważniejszych składników sernika agarowego. Sam również długo zastanawiałem się, jak najlepiej do niego podejść i trochę eksperymentowałem z agarem, dobierając odpowiednie proporcje. Koniec końców zdecydowałem się skorzystać z przepisu na klasyczny sernik na zimno ze starych notesów. Dodatek piany z białek wydawał się obiecujący, bo dzięki niemu sernik jest delikatny i puszysty, a nie ciężki i twarogowy. Niestety ubita śmietana kremówka nie daje tego samego efektu. Zrezygnowałem jednak z dodatku masła, które wydawało mi się, że sprawi, że sernik będzie za ciężki. Agar w moim przepisie postanowiłem zagotować w mleku, chociaż wydaje mi się, że w oryginalnym przepisie mogła być to również woda. Co do samej galaretki, to musi być ona cienka i powinna być klarowna. Niestety uparłem się na przygotowanie jej ze świeżo wyciśniętego soku z malin, który aż tak klarowny nie jest. Śmiało możecie tutaj również pokombinować z innymi owocami. Uprzedzając pytania, czy agar możemy zastąpić żelatyną, od razu mówię stanowcze nie. Agar nadaje sernikowi zupełnie inną konsystencję. Masa serowa jest bardziej stabilna i ma piankową konsystencję. Również charakterystyczna jest agarowa galaretka, która przypomina bardziej żelkę i jest bardziej twarda od klasycznej. Agaru możecie śmiało szukać w sklepach ze zdrową, czy wegańską żywnością oraz w Internecie. Zdecydowanie warto! Na sam koniec jeszcze mała prośba z mojej strony: przepis ten z pewnością nie jest dokładnym odwzorowaniem oryginalnej receptury na sernik agarowy, ale raczej moją interpretacją i nawiązaniem do tego, co zapamiętałem z dzieciństwa. Mimo wszystko jest pyszny i mam nadzieję, że przypomni Wam już trochę zapomniane ciasto! Dlatego, jeśli go wypróbujecie, śmiało napiszcie, jak można go udoskonalić. Może coś warto zmienić, aby mój sernik agarowy był jeszcze bliższy oryginałowi? Czekam na Wasze opinie! ;)
*
SKŁADNIKI
na foremkę o wymiarach 22x32 cm
Sernik agarowy:
- 800 g mielonego sera białego*
- 4 jajka
- 1 szklanka cukru pudru
- 300 ml pełnotłustego mleka
- 1 niewoskowana cytryna
- 2 czubate łyżki agaru
- szczypta soli
- biszkopt z 3 jajek z tego przepisu
Galaretka malinowa:
- 500 g malin
- 100-200 ml wody
- 2 łyżeczki agaru
- 2 łyżki cukru
* PRZYGOTOWANIE
Biszkopt Upiecz biszkopt z 3 jajek z tego przepisu na biszkopt idealny. Upieczony i jeszcze gorący biszkopt wyjmij od razu z formy i połóż do góry nogami na papierze do pieczenia. Obciąż delikatnie blaszką. Dzięki temu biszkopt będzie równy. Po ostudzeniu włóż go z powrotem do formy pokrytej papierem do pieczenia. Biszkopt możesz dodatkowo nasączyć wodą z sokiem z cytryny i cukrem.
Sernik agarowy Białka oddziel od żółtek. Żółtka umieść w metalowej lub szklanej misie i wstaw do kąpieli wodnej (na garnek z gotującą się wodą). Wsyp cukier puder i ubijaj cały czas za pomocą rózgi lub miksera, aż powstanie gęsty i jasny kogel-mogel. Misę zdejmij znad pary i zacznij powoli dodawać do niej mielony twaróg, cały czas miksując. (Pamiętaj, aby twaróg miał temperaturę pokojową! Przed przygotowaniem sernika wyjmij go na kilka godzin z lodówki). Na sam koniec wlej sok z wyciśnięty z cytryny oraz otartą z niej skórkę i ponownie wymieszaj.
Mleko przelej do rondla i doprowadź do wrzenia. Kolejno wsyp agar i dokładnie go w nim rozprowadź. Gotuj przez kilka minut, aż mleko mocno zgęstnieje. Następnie wlej miksturę do masy serowej i miksuj przez kilka minut.
Białka ubij z solą na sztywną pianę i dodaj je do gotowej masy serowej, mieszając całość delikatnie szpatułką. Gotowy sernik agarowy przelej na wystudzony biszkopt, wyrównaj szpatułką i wstaw do lodówki na kilka godzin do stężenia, a najlepiej na całą noc.
*Do sernika agarowego zalecam wykorzystanie sera w wiaderku ze względu na jego gładką strukturę. Ważne jest jednak, aby był to w 100% zmielony twaróg, a nie mieszanka śmietanki z mlekiem w proszku i kilkunastoma innymi składnikami! Jeśli jednak pokusisz się o twaróg, zmiel go minimum 3 razy, aby pozbawić go grudek.
Galaretka malinowa Maliny zmiksuj blenderem na gładki mus. Następnie przecedź go przez sito i kolejno przez gazę, aby był jak najbardziej klarowny. Powinno zostać około 300 ml soku. Dolej wody tak, aby otrzymać 500 ml płynu. Przelej do rondla, wsyp cukier i zagotuj, doprowadzając do wrzenia. Kolejno dodaj agar i dokładnie go rozprowadź w malinowym soku. Gotuj przez kilka minut, aż zacznie delikatnie gęstnieć. Odstaw do wystudzenia. Galaretka w temperaturze pokojowej powinna mieć nadal płynną konsystencję, jeśli jednak zacznie się zsiadać, dolej odrobinę wody i delikatnie podgrzej. Gotową galaretkę wylej na stężały sernik agarowy, bardzo szybko wyrównaj szpatułką lub przechylając formę (galaretka po kontakcie z zimnym sernikiem momentalnie zastyga). Sernik agarowy wstaw do lodówki na kolejne 2 godziny, aby galaretka stężała i pokrój w kostkę.
*
