Rzymskie suppli z pomidorami i mozzarellą

Cezar mawiał veni, vidi, vici, ja jednak mówię veni, vidi, comedi! Dlatego przygotowując cykl rzymskich przepisów, na mojej liście nie mogło zabraknąć najpopularniejszej przekąski z Wiecznego Miasta – suppli! Wprawdzie nie jadał jej sam Gajusz Juliusz, bo historia tego dania sięga co najwyżej końcówki XIX wieku. Niemniej jednak jest to jedna z tych potraw, których będąc w Rzymie, trzeba koniecznie spróbować! Chrupiąca skorupka z bułki tartej, skrywająca pyszne risotto i ciągnący się kawałek mozzarelli jest czymś, obok czego nie można przejść obojętnie!

Większości suppli z pewnością będą przypominać bardziej popularne sycylijskie arancini. Prawdę mówiąc, zupełnie się nie dziwię, gdyż poza Lacjum nie spotkałem się z tym daniem. Arancini zaś można skosztować w całych Włoszech, szczególnie w popularnych barach tavola calda. Co jednak różni obie te przekąski? Przede wszystkim kształt. Arancini są zwykle duże i stożkowate, bądź w formie kul, nawiązujących do pomarańczy. Suppli zaś formuje się w nieduży wałeczek, który przypomina hiszpańskie croquetas. Jednakże główna różnica tkwi we wnętrzu. W przypadku arancini ryż ugotowany z szafranem otacza nadzienie, którym tradycyjnie jest ragù. Suppli zaś są przygotowywane z risotto, w którym ryż łączy się z sosem, zwykle pomidorowym, a w środku umieszcza się kawałek mozzarelli, która ciągnie się po przepołowieniu. Dlatego też tę rzymską przekąskę nazywa się często supplì al telefono, gdyż ser przypomina zakręcony kabel od prehistorycznego telefonu. 😉

Sama nazwa supplì pochodzi najprawdopodobniej z francuszczyzny, gdzie metoda przygotowywania dań en surprise – z niespodzianką jest znanym elementem tamtejszej sztuki kulinarnej. Pierwsze wzmianki o tej przekąsce pochodzą z 1874 roku, gdzie pojawiła się ona w menu Trattorii della Lepre na Via dei Condotti. O suppli pisał nawet irlandzki pisarz James Joyce, nazywając ulicznych sprzedawców supplittaro. Jedno jest pewne to cibo di strada to nieodłączny element współczesnej kuchni rzymskiej!

Suppli można zjeść w Rzymie przygotowane na wiele sposobów: z mięsnym sosem, podobnym do ragù, z guanciale i pecorino romano niczym carbonara, czy z pomidorami i bazylią. Sam zajadałem się też nie tylko klasycznymi ryżowymi krokiecikami, ale również w wersji z makaronu, nawiązujących do cacio e pepe. O polecanych dwóch lokalach, w których można zjeść też świetne ryżowe przekąski, napisałem w moim przewodniku: Gdzie zjeść w Rzymie?

Dzisiaj mam dla Was jednak przepis na proste suppli al sugo e mozzarella, czyli z sosem pomidorowym i kawałkiem ciągnącego się sera. Ich przygotowanie nie jest skomplikowane, jednakże dość pracochłonne. Najpierw należy ugotować risotto z dodatkiem pomidorów, bazylii oraz sera (najlepiej Pecorino Romano, ale Parmigiano Reggiano lub Grana Padano też dadzą radę). Następnie ryż trzeba schłodzić i uformować w wałeczki, nadziewając je mozzarellą. Finalnie podwójnie obtaczamy je w jajku i bułce i smażymy na mocno rozgrzanym oleju, aż będą chrupiące. Trochę jest z tym zachodu, ale zdecydowanie warto! Domowe suppli smakują równie dobrze, jak te w Rzymie!

Składniki na rzymskie suppli z pomidorami i mozzarellą:

Risotto:

• 500 g krótkoziarnistego ryżu arborio lub carnaroli
• 400 ml passaty pomidorowej
• 100 g sera Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano lub Grana Padano
• 1 cebula
• 100 ml białego wytrawnego wina
• garść listków bazylii
• ok. 750 ml wody lub bulionu
• 2 łyżeczki soli (jeśli wlewasz tylko wodę lub bulion nie jest słony)
• 40 g masła
• 30 ml oliwy z oliwek

Dodatkowo:

• 200 g mozzarelli w kawałku lub fior di latte (jak do pizzy)
• 4 jajka
• ok. 250 g bułki tartej
• olej słonecznikowy lub rzepakowy do smażenia (ok. 1 l)

Jak przygotować rzymskie suppli z pomidorami i mozzarellą?

Risotto

1. Cebulę drobno posiekaj. Do garnka wlej oliwę z oliwek i wrzuć cebulę. Podsmaż ją, aż się zeszkli.
2. Kolejno wsyp ryż i podsmaż go przez 2-3 minuty, często mieszając. Wlej wino, wymieszaj i poczekaj, aż odparuje.
3. Kolejno wlej passatę oraz wrzącą wodę lub bulion i dodaj sól. Wymieszaj. Gotuj na małym ogniu, często mieszając przez ok. 20-25 minut. Przez cały czas kontroluj ilość wody. Jeśli ryż nadal będzie twardy i "wypije" już cały płyn, to dolej odrobinę wrzątku. Pod koniec gotowania (po ok. 15 minutach) dodaj listki bazylii.
4. Gdy ryż będzie już al dente, wrzuć masło i dokładnie wymieszaj. Kolejno dodaj drobno starty ser i ponownie dokładnie wymieszaj.
5. Risotto przełóż na dużą blaszkę i odstaw do całkowitego wystudzenia. Gdy będzie już zimny, możesz przystąpić do przygotowania suppli. Sam jednak preferuję wstawić go jeszcze na noc do lodówki – wtedy łatwiej z nim się pracuje.

Suppli

1. Mozzarellę pokrój w grube słupki o długości ok. 3-4 cm. Jeśli używasz fior di latte, to najpierw odsącz ją na papierowym ręczniku.
2. Wilgotnymi dłońmi weź porcję risotto (ok. 70-80 g), uformuj z niego kulkę, a następnie spłaszcz. Na środku ułóż kawałek mozzarelli i zamknij ją w ryżu, formując wałeczek. Analogicznie przygotuj kolejne suppli.
3. W miseczce roztrzep jajka, a do drugiej miseczki wsyp bułkę tartą. Suppli obtocz dwukrotnie w jajku i w bułce tak, aby panierka dokładnie przykryła ryż.
4. W garnku rozgrzej olej do 175-180°C i smaż po 3-4 suppli na złoty kolor (przez ok. 2-3 minuty). Po usmażeniu odłóż je na papierowy ręcznik i po chwili podawaj. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe. Na drugi dzień można je odgrzać również w piekarniku.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square