Rybne popołudnie

Nie ma nic przyjemniejszego niż gotowanie z przyjaciółmi i dla przyjaciół. Wydaje mi się jakby minęło sto lat od kiedy postanowiliśmy się umówić na "rybne popołudnie" i w końcu, po licznych przekładaniach i odwoływaniach, udało się nam zrealizować plany w zeszły weekend.
"Misja-ryba" zrodziła się z tego, że jedną z naszych gości była wegetarianka, którą i tak zdążyłam porządnie wystraszyć widocznym na powyższym zdjęciu kalmarem:) Na szczęście nie na tyle, że podziękowała za moją przystawkę.
Dzień, jak prawdziwi kucharze, zaczęliśmy o baaaardzo wczesnej porze (przynajmniej dla mnie wstanie o 8 w sobotę graniczy z cudem) na tętniącej życiem hali w Gdyni. Mimo, że nadal ledwo otwierałam wymęczone brakiem snu powieki (może trochę przesadzam) udało się mnie mocno zaskoczyć. Po pierwsze dość sporym jak na polskie warunki wyborem ryb, a po drugie pięknymi kolorami uginających się pod ogromem owoców straganami.
Do zrealizowania mojego dania był mi niezbędny intensywny bulion rybny i świeże owoce morza. Przemiła Pani zaproponowała mi kilogram rybich kręgosłupów, całkowicie za darmo, które później sprawdziły się idealnie. Do tego dobraliśmy jeszcze kalmary i pstrąga, choć przez chwilę zauroczyła mnie piękna świeża ośmiornica, która tak samo szybko jak zauroczyła, odstraszyła mnie trudem przygotowania (może kiedyś zabiorę się za nią w zaciszu swojej kuchni).
Udało nam się stworzyć dwa pyszne, rybne dania i nie byłabym sobą, gdybym nie podzieliła się przepisem. Ja odpowiadałam za przystawkę. Postawiłam na Risotto z owocami morza i szparagami (co zostało złośliwe skomentowane przez drugiego kucharza- "risotto nie można zepsuć"), a Paweł, drugi szef kuchni na angielską klasykę czyli Fish&chips z domowymi frytkami i puree z groszku.
Risotto z owocami morza i szparagami (4 porcje)
Bulion rybny: - ok. kilogram kręgosłupów rybnych/głów/płetw/ości/skorupek po owocach morza
- pęczek młodej włoszczyzny (marchewki, por, seler, pietruszka razem z zielonymi końcówkami)
- garść łupinek po młodym groszku
- 2 liście laurowe
- kilka ziarenek pieprzu
- 2 ząbki czosnku
- gałązka świeżego rozmarynu
- sól

Na risotto
- ok. 250 g ryżu arborio
- ok. 3 szklanki bulionu rybnego
- pół cebuli
- pół pęczka szparagów
- pół pęczka świeżego koperku
- ok. 0,5 szklanki ziarenek młodego groszku (łupiny zatrzymaj do bulionu)
- ok. 300 g surowych mrożonych krewetek
- 2 świeże kalmary
- ok. 3 łyżki masła
- ok. 2 kieliszeki białego, wytrawnego wina*
- pół szklanki tartego parmezanu + porcja do posypania przed samym podaniem
- gałka muszkatołowa
- sól
- pieprz

Wiele składników podałam tylko orientacyjnie, gdyż w risotto najważniejsze jest nie odmierzanie konkretnych miar, ale ciągła obserwacja jego stanu:)
Zaczęłam od przygotowania bulionu jeszcze w domu, gdyż zajmuje on jednak ok. godzinę i wygłodnieli goście mogliby tego nie przeżyć.
W dużym garnku zagotuj wodę do ok. połowy wysokości. Wrzuć pozostałości z ryb (ja użyłam kręgosłupów), gdy woda już będzie się gotować. Po kilku minutach na wierzchu powinny zacząć pływać szumowiny, które zgarnij za pomocą łyżki, albo małego sitka.
Pokrój włoszczyznę razem z zielonymi końcówkami, przepłucz i dorzuć do gotującej się ryby. Dodaj łupinki groszku, zmiażdżone ząbki czosnku, liście laurowe i pieprz. Gotuj ok. godzinę na małym ogniu. Przecedź przez sitko, aby uzyskać klarowny bulion i dopraw solą.


Za samo risotto zabrałam się już na miejscu. Najważniejsze jest nie stracić nad nim kontroli. W miarę możliwości często mieszać i obserwować, jak ryż powoli wchłania płyny.

Poszatkuj cebulę i odłóż na bok. Poszatkuj również koperek i odłóż na później. Szparagi pokrój na małe kawałki, wyrzucając twarde końcówki (nie główki, z drugiej strony) i odłóż na bok razem z ziarnami groszku.
Czas na przygotowanie kalmarów. Chyba lepszy od mojego opisu, będzie ten filmik, którym mocno się zasugerowałam (przy okazji, można przez chwilę delektować się tym uspokajającym głosem lektora).Odłóż pokrojone na małe kawałki razem z całymi, rozmrożonymi krewetkami.

W średniej wielkości garnku rozgrzej ok. 3 łyżki oliwy. Wrzuć poszatkowaną cebulę i smaż, aż się zeszkli. Dodaj suchy ryż na risotto i smaż kilka minut razem z cebulą, aż nabierze przeźroczystości. Dolej pół szklanki bulionu. Pomieszaj i przykryj pokrywką na dwie minuty. Co kilka minut sprawdzaj czy ryż już wchłonął bulion. Gdy już go pochłonął, mieszaj i dolewaj następne pół szklanki. Gdy skończy się przewidziana w przepisie ilość bulionu, zrób to samo z białym winem. Pamiętaj o częstym mieszaniu.

Po ok. 10 minutach gotowania dodaj do risotto szparagi , groszek i koperek. Na oddzielnej patelni usmaż na oliwie krewetki, aż nabiorą różowego koloru, a następnie dodaj pokrojone kalmary. Nie smaż dużej niż dwie minuty, bo zrobią się twarde. Odłóż na bok i dodaj do risotto na ok. 5-10 minut przed końcem gotowania. Gdy skończyła się przewidziana w przepisie ilość płynów sprawdź czy ryż się ugotował. Jeśli nadal jest bardzo twardy, dodaj jeszcze odrobinę bulionu. Jeśli jest lekko twardawy (al dente) dodaj masło, parmezan, dopraw mieloną gałką muszkatołową, pieprzem i solą. Przykryj przykrywką i daj mu zmięknąć przez 5 minut. Podawaj obficie posypane parmezanem.

Na drugie danie, jak wcześniej wspominałam, na stół wjechał typowo angielski fast food w wersji domowej. Muszę uczciwie stwierdzić, że chyba nigdy nie jadłam takiej dobrej ryby z frytkami, choć swego czasu zajadałam się nią prawie codziennie (co skończyło się przywiezionymi z wakacji dodatkowymi 5 kilogramami). Pstrąg, który nie jest typową rybą używaną do tego dania, idealnie się sprawdził i do końca pozostał niesamowicie soczysty. Frytki i puree z groszku smakowały rewelacyjnie, a całość skropiona prawdziwym brytyjskim winegretem idealnie nadawała się, żeby tradycyjnie zawinąć ją w gazetę (tego niestety nie zrobiliśmy).
Poproś faceta o przepis, to uraczy cię 3 zdaniami, więc musiałam go rozbudować we własnym zakresie.


Fish & Chips- ryba w cieście z domowymi frytkami i puree z groszku (4 porcje)
- 2 duże filety z pstrąga
- szklanka mąki
- 0,33 l piwa
- pół łyżeczki proszku do pieczenia
- sól
- świeżo zmielony pieprz
- ok. 500 g ziaren groszku (ew. mrożony) - 1 kg młodych ziemniaków
- sól
- ocet słodowy
- olej rzepakowy do smażenia




Ziemniaki obierz ze skórki i pokrój na kształt frytek. Odłóż na bok. Groszek wrzuć do garnka, posól odrobinę i zalej wodą na ok. 1 cm nad wysokość groszku, Zagotuj na małym ogniu aż zmięknie, a następnie używając blendera zmiksuj na gładką masę. Wstaw do lekko rozgrzanego, aby puree nie ostygło.
Pomieszaj delikatnie składniki na ciasto aż osiągniesz jednolitą masę, ale nie ubijaj. Odstaw na bok.
W garnku rozgrzej olej do 2/3 wysokości garnka. Gdy będzie już mocno rozgrzany (sprawdź smażąc jedną frytkę, jeśli mocno się pieni, jest już gotowy) wrzuć frytki i smaż ok. 10 minut (aż lekko zbrązowieją). Ze względu na ograniczone miejsce w garnku, frytki smażyliśmy w 3 etapach, wkładając już zrobione do lekko rozgrzanego piekarnika, aby nie wystygły.
Gdy usmażysz frytki, na tym samym rozgrzanym oleju usmaż pokrojone na pół filety z pstrąga. Najpierw dokładnie obtocz je w mące, następnie w cieście i wrzuć na olej. Smaż aż zbrązowieją, ok. 3 minut. Całość przed podaniem skrop octem słodowym.

* resztą wina delektuj się podczas gotowania:)

Śliwka