Rosół z pieczonych warzyw
Mmm nie ma to jak rozgrzewający rosół z zacierkami. Co zrobić aby nasz bulion był yummy, mimo iż bez mięsa, smakował jak u mamy? Zapraszam na obiecany rosołowy poradnik!
Na końcu znajdziecie przykładową recepturę, ale na podstawie poradnika możecie śmiało zmieniać dodatki, aby uzyskać swój ulubiony smak bulionu.
Jak uzyskać oczko? – Do wywarów jarzynowych warto przemycić masło, olej kokosowy lub oliwę. Tłuszcz chroni witaminę C, beta-karoten, ale także nadaje zupie smak i odpowiednie oczka. Fajnym sposobem na wzmocnienie aromatu jest także dodanie do bulionu białego wina.
Pieczenie lub smażenie cebuli – Cebulę najłatwiej przekroić na dwie połówki, nabić na widelec i opalić nad ogniem. Jeśli nie posiadacie kuchenki gazowej to wystarczy podpiec ją pod grzałką piekarnika na blasze lub podsmażyć na żeliwnej patelni posmarowanej odrobiną oleju i czekać, aż będzie odpowiednio rumiana.
Dobór warzyw – Do bulionu wybieramy podstawową włoszczyznę, czyli marchewki, pietruszkę, seler, por. W moim zestawie zazwyczaj znajduje się też czosnek i imbir. Z ilością marchewek trzeba uważać, aby bulion nie wyszedł za słodki. Pietruszkę można zastąpić pasternakiem, a korzeń selera – selerem naciowym. Lubię je łączyć razem. Często dodaje się do bulionu także liść kapusty dla słodkości, a i dobrze sprawdzają się wiosną końcówki szparagów dla ciekawego posmaku. Warzywa z dobrego źródła można gotować ze skórką, jednak osobiście przyznam, że częściej je obieram. Zazwyczaj przekrawam na pół, chyba, że później planuję zrobić jakąś zupę jarzynową, wtedy kroję drobniej, w kostkę lub paseczki. Często dorzucam też do bulionów jabłko, albo pomidory.
Co zrobić jeśli bulion jest mętny – W takim wypadku można ciepły bulion połączyć z ubitym białkiem, następnie krótko podgrzewamy, zdejmujemy pianę i przecedzamy.
Sól – Smak w gotującym się bulionie koncentruje się powoli, dlatego solimy go pod koniec gotowania. Jeśli unikamy soli w kuchni możemy wybrać sos sojowy i sos rybny do doprawienia bulionu, a także suszone grzyby.
Co zrobić jeśli bulion jest słony – Ratunek dla zakochanych, którzy przesalają to doprawienie bulionu odrobiną cukru. Można również dorzucić pod koniec gotowania dodatkową marchewkę lub ziemniaka, które wchłoną sól.
Dodatki do bulionu – Zależnie od efektu jaki chcemy uzyskać, do bulionu możemy dorzucić: skórkę parmezanu, zioła, suszone i świeże grzyby, owoce np. jabłka, suszone owoce np. wędzone śliwki, białe wino, cydr.
Zioła – Bouquet garni, to klasyczne zestawienie w postaci pęczka ziół, zazwyczaj w jego skład wchodzi natka pietruszki, gałązka tymianku i liść laurowy. Często dodaję również pęczek koperku, kolendrę, miętę.
Zamiast kostki rosołowej, maggi i „kucharka” – Dodajemy świeży lub suszony lubczyk.
Przyprawy korzenne – Do klasycznego bulionu zawsze dodaję ziarenka pieprzu, ziele angielskie oraz liść laurowy, ale zazwyczaj repertuar poszerzam także o inne korzenne przyprawy np. goździki, korę cynamonową, anyż, ziarenka kolendry, ziarenka kminu rzymskiego, fenkuł.
Dla koloru -Jeśli zależy nam na żółtawym odcieniu bulionu możemy trochę oszukać i zabarwić go szafranem, kurkumą lub curry.
Azjatyckie smaczki – do orientalnych bulionów dodaję np. trawę cytrynową, imbir, chilli, grzybki mun, sos sojowy, sos rybny, cukier trzcinowy, masło orzechowe, ocet ryżowy.
Przechowywanie– Bulion przechowujemy w słoiku do 2 tygodni w lodówce lub przelewamy do foremki na kostki lodu i zamrażamy. W zamrażalniku możemy trzymać nawet do 6 miesięcy.
Rosół z pieczonych warzyw
- cebula
- 2-3 marchewki
- pietruszka
- mały seler
- 3 łodygi selera naciowego (opcjonalnie)
- por
- główka czosnku
- 3 pieczarki (lub suszone grzyby)
- liść kapusty
- 1/2 jabłka
- łyżka oliwy
- przyprawy korzenne: łyżeczka ziarenek pieprzu, łyżeczka ziela angielskiego, 3 liście laurowe, łyżeczka nasion kolendry, 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego, mała kora cynamonowa, 4 goździki, gwiazdka anyżu
- pęczek ziół (u mnie natka pietruszki i lubczyk)
- dodatki (opcjonalnie): kawałek parmezanu, 3 suszone śliwki, 2 plastry imbiru, 2 plasterki kurkumy
- 2 łyżki sosu sojowego
- łyżeczka masła
- sól, pieprz
- 3 litry zimnej wody
Zacierki:
- 6 czubatych łyżek mąki pszennej
- jajko
- 1-2 łyżki oliwy
- szczypta soli
- Cebulę przekrawamy na pół i opalamy w łupinach nad ogniem. Jeśli nie macie kuchenki gazowej, możecie ją podsmażyć na żeliwnej patelni posmarowanej odrobiną oleju roślinnego.
- Na blasze wyłożonej pergaminem lub w ceramicznej formie umieszczamy: umyte i obrane warzywa, jabłko, pieczarki, przyjaraną cebulę, główkę czosnku w łupinkach (odcinamy w 3/4 wysokości). Dodajemy przyprawy korzenne, skrapiamy oliwą i pieczemy przez 40 minut w 200 stopniach.
- Upieczone warzywa przekładamy do garnka, zalewamy zimną wodą i gotujemy. Wrzucamy kawałek parmezanu, zioła, liście laurowe, imbir, kurkumę, suszone śliwki.
- Gdy zacznie pyrkać zmniejszamy ogień, gotujemy pod przykryciem przez 1,5-2 godziny.
- Pod koniec gotowania przecedzamy bulion przez sito i wlewamy ponownie do garnka. Dodajemy łyżeczkę masła. Przyprawiamy do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem i sosem sojowym.
Zacierki:
- Do misy przesiewamy mąkę, dodajemy jajko, oliwę, szczyptę soli. Krótko wyrabiamy do połączenia ciasta w zgrabną kulę.
- Odrywamy z ciasta kawałeczki i formujemy tyci kuleczki, kładziemy je na pergaminie/blacie/tacy oprószonym mąką
- Tak przygotowane zacierki wrzucamy do wrzącej posolonej lub bezpośrednio do zupy. Gotujemy ok. 5 minut lub do momentu wypłynięcia kluseczek na wierzch.
