Rillettes z gęsi
„Ten wyśmienity specjał francuskiej kuchni to doskonałe smarowidło do chleba, coś pomiędzy pasztetem a smalcem. Można go przygotować z różnego rodzaju mięsa: wieprzowiny, królika, gęsi lub kaczki a nawet ryb choć w tym przypadku procedura przygotowania jest inna. Kiedy po raz pierwszy spróbowałam oryginalnego alzackiego rillettes z kaczki zachwyciłam się nim od pierwszego kęsa i wiedziałam, że kiedyś nadejdzie ten dzień, gdy zrobię je sama w domu. Tajemnica jego wybornego smaku tkwi w powolnym i długim pieczeniu w niskiej temperaturze oraz dobrej jakości surowcu. Mięso z gęsi owsianej wydawało mi się jak najbardziej odpowiednim surowcem. Po takiej obróbce po prostu rozpływa się w ustach. Rillettes należy je podawać w temperaturze pokojowej. Świetnym dodatkiem do niego jest świeży domowy chlebek i kiszone lub konserwowe ogórki.”
Rillettes z gęsi (przepis własny)
Składniki :
2 piersi gęsie ze skórą i kością o wadze około 2kg
1 szklanka smalcu gęsiego
1 szklanka białego wytrawnego wina
3 liście laurowe
3 ziarna jałowca
3 ziarna ziela angielskiego
2 goździki
szczypta suszonego tymianki
sól
pieprz
Oczyścić piersi z resztek piór. Dokładnie umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Natrzeć solą i pieprzem. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu skórą do góry. Dodać smalec gęsi i wszystkie przyprawy. Wlać wino. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C na 1,5h. Po tym czasie wyjąć, usunąć kości i porwać widelcem mięso na kawałki. Rozłożyć równomiernie na dnie tak aby było całkowicie zanurzone w tłuszczu, którego spora ilość wytopiła się ze skóry w trakcie pieczenia. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 100°C i piec jeszcze 4-5 godzin. Kiedy mięso będzie tak miękkie, że będzie się rozpadać na włókna wyjąć naczynie z piekarnika i zostawiać do lekkiego przestudzenia. Następnie wylać na cedzak, zachowując odciekający tłuszcz. Mięso rozdzielić na włókna. Można to zrobić ręcznie lub robotem przy użyciu mieszadła do ciasta. Ja część rozdzieliłam ręcznie, a resztę w mikserze.
Zebrany pod cedzakiem tłuszcz wlać do rozdrobnionego mięsa (zachować około pół szklanki na wierzch) i wymieszać. Przełożyć do słoiczków lub glinianych naczyń, dobrze uciskając. Zalać pozostałym tłuszczem. Wstawić do lodówki. Po schłodzeniu na wierzchu utworzy się warstwa tłuszczu. Szczelnie przykryte smalcem można przechowywać w lodówce kilka tygodni. Można też po zalaniu smalcem zamknąć szczelnie słoiki i poddać pasteryzacji przez około 30 minut, wówczas czas przechowywania znacznie się wydłuży.
