Pozole rojo – meksykańska zupa z kukurydzą i wieprzowiną

6

Pozole to danie równie ikoniczne w Meksyku, co w Polsce rosół. To niezbędny element wszelkich rodzinnych uroczystości i wydarzeń. Zupę również jada się po prostu w niedzielę, zasiadając wspólnie do stołu. Dlatego być w Meksyku i nie jeść pozole, zupełnie nie wypada, o czym pisałem już we wpisie: Co każdy foodie musi zjeść w Meksyku? Zupa ta jest naprawdę przepyszna i bardzo nietypowa. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby przygotować ją również w domu. Jest to danie jednak dość czasochłonne (głównie przez gotowanie bulionu) i najwięcej problemów może przysporzyć zdobycie potrzebnych składników, ale od początku!

Pozole jest to danie przygotowywane w Meksyku od czasów prekolumbijskich. Nazwa dania pochodzi od słowa pozolli, które w nahuatl oznacza „pienisty”. Określenie to nie jest przypadkowe, bowiem głównym składnikiem zupy jest nixtamalizowana kukurydza gotowana uprzednio w zasadowym roztworze wapnia (pieni się ona podczas obróbki termicznej). Do tego celu używa się białej odmiany kukurydzy zwanej cacahuazintle. Ze względu na to, że proces gotowania zboża jest dość pracochłonny, kupuje się ją w gotowej formie zwanej maíz pozolero albo maíz blanco cocido (poza Meksykiem popularna jest również nazwa hominy). Można ją spotkać na meksykańskich mercado lub po prostu kupić w puszce. W Polsce można ją dostać bez problemu przez Internet, np. w tym sklepie.

Poza kukurydzą równie ważnym składnikiem w pozole jest oczywiście bulion. Współcześnie przygotowuje się go głównie na mięsie wieprzowym i najczęściej na świńskich głowach (cabeza del puerco) lub na kurczaku. Według badań antropologów Aztekowie przygotowywali pozole na mięsie z ofiar religijnych praktyk bądź na dzikim ptactwie (wieprzowinę przywieźli ze sobą dopiero Hiszpanie). Ale skupmy się lepiej na teraźniejszości. 🙂 Poza mięsem do zupy dodaje się również papryczki chili, najczęściej chile guajillo oraz ancho, które nadają bulionowi wraz z cebulą, czosnkiem i oregano charakterystycznego smaku.

Wersji pozole jest mnóstwo i tak naprawdę różnią się od regionu. Najpopularniejsze to blanco, rojo oraz verde. Blanco składa się z samego mięsnego bulionu, rojo poza papryczką bywa wzbogacone pomidorami, zaś verde pomidorami tomatillo (podobnie jak w przypadku klasycznych meksykańskich sals). Pozole jada się tradycyjnie z sałatą, rzodkiewkami, cebulą, sokiem z limonki oraz kukurydzianymi tostadas posmarowanymi śmietaną i posypanymi oregano. Popularne jest również awokado i chicharrón (smażone skórki wieprzowe). Dodatki serwuje się w miseczkach na stole tak, aby każdy mógł je sobie wrzucić do talerza.

Dzisiaj mam dla Was przepis na bardzo klasyczne pozole rojo, które miałem okazję skosztować w La Casa De Toño w Mieście Meksyk. Bulion przygotowałem na kościach i żeberkach wieprzowych za radą mojego przyjaciela z Meksyku i dodałem do niego łopatkę, aby zupa była bardziej treściwa. Użyłem tutaj również tradycyjnych odmian chili, które również możecie kupić przez Internet. Opcjonalnie możecie wykorzystać chipotle z puszki, chociaż od razu mówię, że nie będzie to ten sam smak. Dlatego kupując cacahuazintle od razu warto wyposażyć się w odpowiednie gatunki chili. Zupę podałem z wymienionymi wcześniej dodatkami oraz samodzielnie przygotowanymi tostadas z domowych tortilli kukurydzianych. Moim zdaniem moje pozole nie odbiega smakiem od tego meksykańskiego, co zostało potwierdzone z pierwszej ręki. Mam nadzieję, że skusicie się na tę zupę również i Wy. 😉

Pozole rojo – meksykańska zupa z kukurydzą i wieprzowiną Wydrukuj przepis Ilość porcji: 8 Czas przygotowania: 1 godzina Czas gotowania: 4 godziny 4 godziny Wartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz Ocena 5.0/5 ( 1 zagłosowano ) SKŁADNIKI

Bulion:

• 1 kg kości wieprzowych
• 1 kg żeberek wieprzowych
• 1 kg łopatki
• 2 marchewki
• 6 ząbków czosnku
• 1 duża cebula
• 3 listki laurowe
• 10 ziarenek pieprzu
• 4 l wody

  Pozole:

• ok. 800 g odsączonej kukurydzy cacahuazintle w puszce, znana jako maíz blanco lub hominy (do kupienia tutaj)
• 5 sztuk chiles anchos*
• 5 sztuk chiles guajillo*
• 1 duża cebula
• 6 ząbków czosnku
• 1 łyżka oregano
• 1 łyżeczka mielonego kuminu (opcjonalnie)
• sól do smaku

  Tostadas:

• ok. 16 kukurydzianych tortilli z tego przepisu (lub gotowych tostadas)
• 400 g kwaśnej śmietany
• 1 łyżka oregano
• olej do smażenia

  Dodatki:

• 1 duża sałata lodowa
• 1 pęczek rzodkiewki
• 1 duża biała cebula
• 4 limonki

PRZYGOTOWANIE

Bulion

1. Łopatkę pokrój w ok. 4 cm kostkę i przypiecz mięso na rozgrzanej patelni do złotego koloru (nie dodawaj dodatkowego tłuszczu, niech wytopi się on z mięsa). Odstaw.
2. Kości oraz żeberka włóż do garnka, zalej wodą do przykrycia i gotuj przez około 5 minut od momentu, gdy woda zacznie wrzeć i zbiorą się szumowiny. Następnie całą wodę wylej, a mięso wypłucz.
3. Do garnka włóż ponownie kości oraz żeberka i podsmażoną łopatkę. Całość zalej 4 litrami zimnej wody. Doprowadź do wrzenia i zredukuj ogień do minimum. Gotuj całość przez godzinę.
4. Cebulę oraz marchew obierz i przekrój na pół. Ząbki czosnku oddziel od główki (nie obieraj). Warzywa opal na suchej patelni, aż złapią trochę czarnych plam. Wrzuć je do garnka z mięsem wraz z listkami laurowymi i pieprzem. Bulion gotuj na małym ogniu jeszcze przez 2 godziny, aż mięso będzie miękkie.
5. Z garnka wyjmij mięso i odstaw do przestudzenia. Następnie oddziel je od kości i poszarp przy pomocy widelców. Resztę bulionu przecedź na sicie i wlej z powrotem do garnka. Dodaj również mięso i wstaw wszystko na mały ogień.

  Pozole

1. Papryczki chili przekrój na połówki i wyciągnij ziarenka (nie będą one potrzebne). Na mocno rozgrzanej patelni opal papryczki po ok. 30 sekund z każdej strony. Następnie zalej je wrzącą wodą (tylko do przykrycia, ok. 250 ml) i odstaw na pół godziny.
2. Do garnka z zupą wrzuć odcedzoną kukurydzę cacahuazintle. Pozole gotuj jeszcze przez 15 minut, aż kukurydza zmięknie.
3. Papryczki wraz z płynem, w którym się moczyły, przełóż do kielicha blendera. Dodaj obrane ząbki czosnku oraz cebulę. Zmiksuj całość na gładki sos i wlej do zupy.
4. Pozole dopraw solą do smaku oraz oregano. Możesz dodać również odrobinę mielonego kuminu. Zupa jest gotowa do podania.

  Tostadas

1. Kukurydziane tortille z tego przepisu lub gotowe usmaż na mocno rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor, a następnie odsącz z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.
2. Podaj je na stół wraz z kwaśną śmietaną i oregano. Tostadas smaruje się śmietaną i posypuje oregano w trakcie jedzenia pozole.

  Dodatki i podanie

1. Rzodkiewkę pokrój w plasterki, sałatę na cienkie plasterki, a cebulę w kostkę. Warzywa podaj w osobnych miseczkach.
2. Limonkę pokrój w ćwiartki lub łódeczki i podaj na stół.
3. Do miseczek nalej gotowe pozole. Zupę każdy doprawia sokiem z limonki do smaku, a następnie nakłada sałatę, rzodkiewkę oraz cebulę według uznania. Pozole przegryza się tostadas ze śmietaną i oregano.

UWAGI

*Meksykańskie papryczki chili to obowiązkowy składnik pozole rojo. Jednakże opcjonalnie możecie użyć gotowych chipotle z puszki i zmiksować je z cebulą oraz czosnkiem w podobny sposób, jak opisałem to w przepisie.

*Wspomagałem się przepisem ze strony Mexico en mi cocina.