Pastiera Napoletana - neapolitański placek z nadzieniem z pszenicy i ricotty

Uwielbiam rozmawiać o jedzeniu! (Co chyba Was nie zaskoczy, zważywszy na bloga, jaki prowadzę). Kiedy poznaję nowych ludzi, temat zwykle schodzi właśnie na opowieści o gotowaniu i wymianę przepisami (z pewnością całkiem przypadkowo). Szczególnie łasy jestem na takie historie od ludzi z innych krajów — zawsze przywożą oni ze sobą wiedzę o recepturach mniej znanych, którymi jaram się niczym dzik truflami. Właśnie o jednym takim przepisie opowiedziała mi moja znajoma — Włoszka. Gdy się poznaliśmy, nasza rozmowa kompletnie się nie kleiła, ale w momencie, gdy się okazało, że oboje kochamy gotować, zaczęła się niekończąca dyskusja o naszych ulubionych ciastach i deserach. Wtedy dowiedziałem się właśnie o Pastiera Napoletana i poczułem, że to będzie jedno z tych ciast, które będzie mi się śniło po nocach, aż go nie zrobię. Zajęło mi to rok! Najpierw pojechałem nawet do Neapolu, żeby spróbować oryginału. Niestety placek ten wypieka się tylko w okresie wielkanocnym, więc musiałem obyć się smakiem... Sam sposób przygotowania pastiery przypomina trochę sfogliatelle, o których pisałem wcześniej tutaj. Należy najpierw ugotować ziarna pszenicy (we Włoszech sprzedają już gotowe o nazwie grano cotto) i połączyć je z ricottą. Masę aromatyzuje się skórką cytrynową lub pomarańczową, wodą z kwiatów pomarańczy i cynamonem. Ciasto ma być pełne zapachów niczym perfumy! Powstanie Pastiery Napoletany przypisuje się zakonnicom z neapolitańskiego klasztoru, które stworzyły je jako symbol zmartwychwstania. Stąd też tradycja wypiekania ciasta kilka dni przed Wielkanocą. Chociaż ma to jeszcze jeden cel — z czasem aromaty się przenikają, a ciasto staje się delikatniejsze. Jednak nie wiem, kto jest w stanie tyle wyczekać! Przygotowując swoją pastierę, sugerowałem się radami mojej znajomej i kilkoma przepisami z włoskich stron. Placek wyszedł idealny! Cudownie pachnący, chrupiący z zewnątrz, z uroczą przypudrowaną krateczką i wypełniony pysznym kremowym nadzieniem, które ma się ochotę wyjadać łyżeczką już przed upieczeniem. Mimo że już dawno po Wielkanocy, to gorąco Wam polecam upiec pastierę już dzisiaj! Grzechem byłoby czekać aż do przyszłego roku! Taka jest pyszna!


* SKŁADNIKI na formę o średnicy 23-25 cm
Nadzienie:

• 200 g suchej pszenicy (jak do kutii)*
• 250 ml mleka
• 50 g masła
• skórka otarta z 1 cytryny
• 400 g sera ricotta
• 300 g cukru
• 2 całe jajka + 2 żółtka
• 1 łyżeczka esencji waniliowej
• 1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy**
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżeczka kandyzowanej skórki cytrynowej***

Kruche ciasto:

• 150 g zimnego masła
• 300 g mąki pszennej
• 100 g cukru pudru
• 1 całe jajko + 1 żółtko
• skórka otarta z 1 cytryny
• szczypta soli

Dodatkowo:

• cukier puder do obsypania ciasta
• 1 żółtko
• 1 łyżka mleka

* PRZYGOTOWANIE Nadzienie Suchą pszenicę lub orkisz namocz najpierw przez noc. Wodę odcedź. W przypadku pęczaku etap moczenia możesz pominąć. Następnie pszenicę gotuj przez ok. 20-30 minut do miękkości (na 200 g ziarna potrzebne będzie ok. 500 ml wody). Do garnka wlej mleko, dodaj masło i otartą skórkę cytrynową. Pszenicę wstaw z powrotem na gaz i kontynuuj gotowanie przez kolejne 15-20 minut, często mieszając. W tym czasie powinna powstać gęsta masa przypominająca owsiankę. Pszenicę odstaw do całkowitego wystudzenia. W tym czasie zagnieć ciasto.
Gdy pszenica się schłodzi, ubij jajka razem z cukrem. Następnie dodaj ricottę i kontynuuj ubijanie, aż powstanie jednolita masa. Całość wymieszaj razem z pszenicą, cynamonem, wodą z kwiatów pomarańczy, esencją waniliową i kandyzowaną skórką z cytryny. Nadzienie będzie rzadkie. Przed wylaniem na kruchy spód możesz je również schłodzić, ale nie jest to konieczne.
Kruche ciasto Mąkę wymieszaj wraz z solą i otartą skórką z cytryny. Wbij jajka i dodaj posiekane zimne masło. Zacznij zagniatać ciasto. Gdy składniki się połączą, uformuj z niego kulę i wstaw do lodówki na 30 minut.
Schłodzone ciasto rozwałkuj na podsypanym mąką blacie na grubość 3-4 mm i pokryj nim spód oraz boki tortownicy (dno wyłóż najpierw papierem do pieczenia). Kolejno wlej gotowe nadzienie z ricotty i pszenicy. Ciasto ponownie rozwałkuj, wytnij okrąg i pokryj nim wierzch ciasta. Pozostałe ścinki ciasta znów zagnieć i radełkiem wytnij szerokie na 2 cm długie pasy. Ułóż je na wierzchu placka, formując kratkę.
Żółtko rozbełtaj widelcem razem z mlekiem i posmaruj nim wierzch ciasta. Pastierę wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piecz przez 1 godzinę i 30 minut, aż wierzch stanie się złotobrązowy. Wyjmij i odstaw do całkowitego wystudzenia. Kolejno Pastierę Napoletanę należy schłodzić w lodówce przez kilka godzin (ja pozostawiłem ją na kuchennym blacie przez całą noc). Przed podaniem wyjmij ją z lodówki na godzinę, aby się ogrzała i posyp obficie cukrem pudrem.
*W oryginalnym przepisie używa się grano cotto, czyli już ugotowanych ziaren pszenicy. W Polsce są one trudno dostępne, ale możemy zastąpić je zwykłą suchą pszenicą, jęczmieniem w formie pęczaku lub ziarnami orkiszu. Jeśli uda się Tobie jednak zdobyć grano cotto to użyj ok. 400 g. **Wodę z kwiatów pomarańczy można zastąpić kilkoma kroplami aromatu pomarańczowego. ***Najlepiej domową, wg tego przepisu (do ciasta wystarczy skórka z 2 cytryn). Można również pomieszać skórkę cytrynową i pomarańczową.
*