Papas arrugadas con mojos

Z mojego ostatniego wypadu na Teneryfę przywiozłem mnóstwo kulinarnych inspiracji. Kuchnia kanaryjska jest pełna zachwycających i niezwykle prostych dań, których dotąd nie znałem. Dzisiaj jednak postanowiłem podzielić się z Wami moim ulubionym, które moje kartoflane serduszko od razu pokochało. Mowa tutaj o papas arrugadas – przepysznych ziemniakach gotowanych w niecodzienny sposób i podanych z apetycznymi sosami, zwanymi mojos.

Papas arrugadas to sztandarowa kanaryjska potrawa, którą zjecie niemalże w każdej restauracji i guachinche. Mogą one stanowić zarówno formę tapas, jak i być dodatkiem do dania głównego. Z hiszpańskiego nazwa oznacza pomarszczone ziemniaki i wynika z unikalnego sposobu gotowania pospolitej pyry w mundurkach w mocno osolonej wodzie, która sprawia, że powstaje na nich słona skorupka. Papas arrugadas podaje się najczęściej z salsą: mojo verde lub mojo rojo. Obie pyszne i znakomicie pasują zarówno do ziemniaków, jak i wszelkich dań z grilla – ryb, kozich serów oraz mięs.

W ogóle ogromnym moim zaskoczeniem na Teneryfie była mnogość gatunków ziemniaków i umiłowanie wyspiarzy do kartofli, które pokazuje, jak wiele mamy wspólnego od strony kulinarnej. 😉 Na Wyspach Kanaryjskich uprawia się ponad 40 gatunków ziemniaków, które zostały tutaj przywiezione z Peru ponad 400 lat temu i do dzisiaj stanowią podstawę tamtejszej kuchni.

Historia powstania papas arrugadas sięga do czasów, gdy rybacy (mariantes) używali wody morskiej do gotowania ziemniaków ze względu na brak dostępu do słodkiej wody. Ta niezwykle praktyczna metoda zapewniała, że ziemniaki wchłaniały odpowiednią ilość soli, nie stając się nadmiernie słone, a po odparowaniu zyskiwały charakterystyczną pomarszczoną skórkę i cienką, białawą warstwą soli. Mimo że dzisiaj już raczej nikt nie gotuje ich w wodzie morskiej, to sam sposób przygotowania w mocno osolonej wodzie jest nadal popularny.

Nie mniej ciekawa jest historia sosów mojo, które na wyspach pojawiły się za sprawą żeglarzy. Sama nazwa salsy, prawdopodobnie pochodzi od portugalskiego słowa molho, a ich receptury bazują na wpływach europejskich, afrykańskich i południowoamerykańskich. Oliwa oraz czosnek pojawiły się wraz z przybyciem hiszpańskich konkwistadorów w XV wieku. Przyprawy przywieźli portugalscy żeglarze, a dodatki takie, jak na przykład ostra papryka pojawiły się dzięki wyprawom do Ameryki.

Zasadniczo wyróżnia się dwa rodzaje salsy: mojo verde (zielone) oraz mojo rojo (czerwone), zwane również picón ze względu na dodatek ostrych papryczek. Bazą obu sosów są czosnek, oliwa oraz ocet winny. Obie salsy doprawia się również kuminem. Mojo verde zawiera jednakże kolendrę, dzięki czemu zawdzięcza swój zielony kolor. Mojo rojo zaś bazuje na suszonych, delikatnie ostrych papryczkach (typowo pimiento palmero z La Palmy lub pimiento choricero). Jednakże każdy region ma swój unikalny przepis na te sosy i w każdej restauracji smakują one zgoła inaczej. Mojo verde w przepisie poniżej przygotowałem tradycyjnie według kanaryjskiego przepisu, do mojo rojo jednakże użyłem pieczonej papryki, która jest również częstym dodatkiem i doprawiłem ją sproszkowaną ostrą Pimentón de la Vera.

Jestem przekonany, że te kanaryjskie ziemniaczki papas arrugadas con mojos staną się Waszą ulubioną przekąską. Dla mnie to było pierwsze danie, które zrobiłem po powrocie z Teneryfy i jedno z tych tapas, które na miejscu zamawiałem przy każdej okazji. Musicie ich spróbować! 🙂

Składniki na Papas arrugadas con mojos:

Papas arrugadas:

• 1 kg małych ziemniaków
• 125 g gruboziarnistej soli morskiej
• 1 l wody

Mojo verde:

• 1 duży pęczek kolendry
• 4 ząbki czosnku
• 1-2 zielone papryczki chili (u mnie jalapeño)
• ½ łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej
• ½ łyżeczki mielonego kuminu
• 30 ml octu winnego
• 100 ml oliwy z oliwek

Mojo rojo:

• 300 g czerwonej papryki (wybrałem odmianę Ramiro)
• 4 ząbki czosnku
• ½ łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej
• ½ łyżeczki mielonego kuminu
• ½-1 łyżeczka ostrej lub słodkiej papryki (polecam Pimentón de la Vera)
• 30 ml octu winnego
• 100 ml oliwy z oliwek

Jak przygotować Papas arrugadas con mojos?

Papas arrugadas

1. Ziemniaki dobrze umyj, nie usuwając skórki. Przełóż je do garnka, zasyp solą i zalej wodą. Gotuj przez ok. 25 minut do miękkości.
2. Następnie wodę odlej i ziemniaki susz na małym ogniu przez kolejne 5 minut, często potrząsając garnkiem, aż pojawi się biały nalot.
3. Ugotowanie ziemniaki podawaj z sosami: mojo verde lub mojo rojo.

Mojo verde

1. Kolendrę drobno posiekaj. Papryczkę chili oczyść z gniazd nasiennych i posiekaj.
2. Czosnek przełóż do moździerza, wsyp sól i utrzyj na gładko. Kolejno dodaj posiekaną papryczkę i ucieraj jeszcze przez chwilę. Dodaj kolendrę i czynność potwórz.
3. Na sam koniec dodaj ocet, wlej oliwę i utrzyj do połączenia. Dopraw kuminem..

Mojo rojo

1. Paprykę upiecz w piekarniku nagrzanym do 220°C przez ok. 20-25 minut, aż skórka nabierze czarnych plam. Ostudź i obierz ze skóry oraz oczyść z gniazd nasiennych.
2. Czosnek przełóż do moździerza, wsyp sól i utrzyj na gładko. Kolejno dodaj paprykę i utrzyj do powstania pasty.
3. Na sam koniec dodaj ocet, wlej oliwę i utrzyj do połączenia. Dopraw kuminem oraz ostrą lub słodką papryką.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square