Paella valenciana
Paella to najbardziej rozpoznawalne na świecie hiszpańskie danie i ogromna duma Comunitat Valenciana (Wspólnoty Walenckiej). Jadąc do tego regionu, trzeba jej koniecznie spróbować, bo nigdzie indziej nie smakuje tak samo. Mieszkańcy Walencji twierdzą, że najważniejsze w jej przygotowaniu jest to, aby wszystkie produkty pochodziły z ich regionu. Nie tylko ryż, warzywa, czy też mięso, ale również sól i woda. Tylko odpowiednia twardość wody pozwala ugotować odpowiednio ryż. I chyba jest w tym ziarenko prawdy, bo prawdziwa paella valenciana skosztowana na miejscu nie ma sobie równych. Jednakże moim zdaniem bardziej chodzi tutaj o wyjątkowy aromat warzyw skąpany w południowym słońcu. Odsyłam tutaj do mojego przewodnika, w którym zdradzam, gdzie smakuje najwspanialej. Ale od początku!
Historia tego dania sięga już dawnych czasów. Jego nazwa pochodzi od słowa patella, na którym Rzymianie przynosili dary bogom. Ponoć twórcami dania byli rolnicy, którzy zajadali się gotowanym na paleniskach ryżem podczas sjesty na polach. Na patelnię wrzucali to, co akurat było pod ręką: królika, fasolę, pomidory, karczochy czy ślimaki. W dni świąteczne pojawiał się w niej również kurczak. Tradycyjnie paellę przygotowano na ogniu z drewna pomarańczowego, co nadawało jej wyjątkowy smak i aromat.
Aby nie był to po prostu aroz con cosas (ryż z dodatkami), to należy przestrzegać ścisłych reguł. Z pozoru paella wygląda na proste danie – ot takie risotto po hiszpańsku. Jednakże niech nie zwiodą Was pozory, bo zrobienie dobrej paelli to prawdziwa sztuka! Świadczą o tym nawet mistrzostwa świata w jej przygotowaniu.
Podstawą jest przede wszystkim dobry ryż. Najlepiej odmiany bomba (opcjonalnie można użyć innego krótkoziarnistego ryżu, jak do risotto np. arborio, czy carnaroli). Tylko taki ryż odpowiednio się ugotuje i będzie al dente. Istotna tutaj jest również proporcja wody do ryżu. Po jego dodaniu nie można paelli już mieszać, aby poprawnie utworzył się socarrat – charakterystyczna warstwa z przypieczonego ryżu. Sam przyznaję, że po 10 minutach zauważyłem, że ryż wchłonął niemal całą wodę i musiałem dolać trochę wrzątku. Dlatego w przepisie poniżej proponuję wlać 2 litry płynu, co powinno wystarczyć na 300 g ryżu. Jednakże tutaj wszystko zależy od średnicy patelni.
Tutaj przechodzimy do punktu drugiego – patelnia! Prawdziwa paella valenciana powinna być przygotowana w odpowiednim naczyniu. Używa się do tego celu naczynia zwanego paellera. Jest to patelnia z grubym dnem, wykonana z walcowanej stali nierdzewnej. Patelnia powinna mieć dużą średnicę. Na porcję dla dwóch osób przynajmniej 30 cm, dla czterech już 40 cm. Poniżej podałem Wam proporcje dla czterech biesiadników, jednakże sam przyrządziłem paellę właśnie w patelni o średnicy 30 cm – większej nie posiadam i nie zmieściłbym jej nawet na kuchence…
Paellę oczywiście najlepiej przygotować nad żywym ogniem i najczęściej taki widok spotkamy na ulicach Walencji podczas różnych świąt i festiwali (chociaż wystarczy czasem zwykłe niedzielne popołudnie), kiedy mieszkańcy gotują wspólnie to słynne danie w ogromnych patelniach. Oczywiście na co dzień (i w restauracjach) zwykle robi się ją na dużych palnikach gazowych, które są w stanie rozgrzać równomiernie patelnię, ale nawet indukcja daje tutaj radę. 😉
W przygotowaniu paelli nie mniej istotne jest sofrito, które nadaje całemu daniu smak. Jego bazą jest mięso (koniecznie z kością), pomidory, fasola (a właściwie dwie odmiany – płaska zielona typu mamut i duża biała piękny jaś), czosnek, szafran (nie warto z niego rezygnować!) oraz słodka papryka w proszku. Prawdziwa paella valenciana nie zawiera owoców morza – to zupełnie inne danie. Dopuszczalne są jedynie ślimaki, karczochy i opcjonalnie świeża papryka, chociaż z tymi dwoma ostatnimi składnikami się nigdy nie spotkałem w samej Walencji.
Moją paellę przygotowałem wyłącznie z kurczakiem, jednakże, jeśli lubicie, to warto również użyć królika. Mięso przed podsmażeniem należy podzielić na mniejsze kawałki. Jeśli używacie udek, to wystarczy podzielić je na pół. Można tutaj również wykorzystać całego kurczaka i rozebrać go na części. Sam preferuję jednak wrzucić kilka pałek z kurczaka oraz pierś.
To tyle tytułem wstępu z mojej strony. Mam nadzieję, że mój przepis na bazie receptury Omara Allibhoya Was zachęci do odtworzenia tego tradycyjnego hiszpańskiego dania w Waszych domach. Paella valenciana z tego przepisu moim zdaniem nie odbiega daleko od oryginału. Smakowo wyszła bardzo dobra, aromatyczna i co najważniejsze ryż był ugotowany w punkt, mimo dolewania wody w trakcie gotowania. 😉 Ale to już kwestia wprawy.
Paella valenciana
Ilość porcji: 4
Czas przygotowania: 1 godzina Czas gotowania: 1 godzina 1 godzina
Składniki na Paella valenciana:
- 0,1 g szafranu
- 1 łyżka soli kamiennej
- 100 ml oliwy z oliwek
- ok. 800 g rozebranego kurczaka (nóżki oraz piersi) lub po 400 g kurczaka i 400 g królika
- 6 ząbków czosnku
- 2 średnie pomidory
- 2 l wody
- 100 g dużej fasoli piękny jaś namoczonej przez noc
- 200 g zielonej fasolki mamut (płaskiej)
- 1 łyżka słodkiej papryki (polecam Pimentón de La Vera)
- 300 g ryżu do paelli odmiany bomba (opcjonalnie innego krótkoziarnistego ryżu, np. arborio, carnaroli)
- 2 gałązki rozmarynu
Jak przygotować Paella valenciana?
- Szafran utrzyj w moździerzu na proszek. Wrzuć kostkę lodu i poczekaj, aż się całkowicie roztopi.
- Mięso podziel na mniejsze porcje. Udka najlepiej przekroić na pół. Piersi pokrój w dużą 3-4 cm kostkę.
- Rozgrzej mocno patelnię o średnicy minimum 30 cm, a najlepiej 40 cm (polecam użyć taką do paelli, ale zwykła również da radę – warto jednak wybrać stalową).
- Brzegi patelni posyp solą, na środek zaś wlej oliwę. Poczekaj chwilę, aż się rozgrzeje. Następnie ułóż kurczaka i smaż go na mocnym ogniu przez około 15-20 minut, co jakiś czas obracając mięso, aż będzie rumiany. Jeśli używasz również królika, to dodaj go w połowie czasu smażenia kurczaka. Mięso ułóż na bok patelni, a ogień zmniejsz na średni.
- Na środek patelni wrzuć pokrojoną na mniejsze cząstki fasolę mamut oraz piękny jaś. Podsmaż je przez chwilę, a następnie przesuń na boki patelni.
- Na środek wrzuć drobno posiekany czosnek i smaż go przez około pół minuty. Kolejno dodaj paprykę w proszku i chwilę podsmaż. Następnie wrzuć obrane ze skórki i starte na tarce pomidory. Smaż je kilka minut, aż woda odparuje i powstanie pasta, oddzielająca się od tłuszczu.
- Na patelnię wlej wodę szafranową oraz 2 l zagotowanej wody. Zawartość patelni gotuj przez ok. 15-20 minut, aż powstanie bulion. Dopraw go dodatkowo solą do smaku.
- Kolejno wsyp ryż i rozprowadź go równomiernie na patelni wraz z pozostałymi składnikami. Na środek wrzuć gałązki rozmarynu.
- Paellę gotuj na dużym ogniu przez 10 minut. Następnie skręć ogień na średni i gotuj jeszcze przez 7. Przez cały czas gotowania, nie mieszaj paelli! Po tym czasie wyłącz ogień całkowicie i odstaw paellę na 5 minut, a następnie podawaj.
Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square
