Orecchiette z rzepą

Jeśli byliście w Bari, to z pewnością zachwycaliście się widokiem ręcznie przygotowywanego makaronu na oczach przechodniów! Tamtejsze nonny robią prosty (z pozoru) makaron z semoli o nietypowym kształcie i suszą go na ulicy. O strada delle orecchiette napisałem Wam w moim przewodniku. Ów makaron jest bazą niezliczonych apulijskich dań, w tym najpopularniejszego – orecchiette con cime di rapa – z rzepą brokułową, zwaną też wierzchołkami rzepy i alici (anchois). Po powrocie z Apulii długo o nim marzyłem, jednakże zdobycie tego nietypowego warzywa w Polsce graniczy z cudem. Dlatego też postanowiłem zrobić swoją wersję na orecchiette z rzepą, którą bez trudu można dostać na naszych straganach.

Orecchiette con cime di rapa to typowy przykład cucina povera – prostej, biednej kuchni z łatwo dostępnych produktów. Wierzchołki rzepy rosną w Apulii niczym chwasty, a dodatki takie jak bułka tarta, czosnek, oliwa z oliwek czy alici są relatywnie tanie i łatwo dostępne. Mimo wszystko to danie jest szalenie smaczne, a z mięsistym makaronem orecchiette smakuje wprost wspaniale!

Samo cime di rapa ma dość nietypowy smak – można go porównać do czegoś pomiędzy kapustą a brokułem ze szczyptą pikanterii niczym w rzepie. Z wyglądu to warzywo przypomina niewyrośnięte brokuły z dużą ilością liści. Niestety trudno znaleźć odpowiednik w naszym kraju, a cime di rapa w słoiku, które można kupić przez Internet to zupełnie inny smak. Dlatego sam postanowiłem wykorzystać świeżą białą rzepę wraz z liśćmi. Danie będzie również dobrze smakować z brokułem, chociaż wtedy nie będzie czuć tej charakterystycznej pikanterii.

Makaron potrzebny do przepisu na orecchiette z rzepą można kupić oczywiście już gotowy, ale dzisiaj chciałbym Wam też zdradzić, jak przygotować go własnoręcznie. Robi się go z prostego ciasta z semoli z dodatkiem wody i formuje przy pomocy noża w charakterystyczne uszka. Brzmi to wprawdzie prosto, ale zdecydowanie wymaga wprawy. Pamiętam, jak z podziwem patrzyłem na panie robiące go na ulicach bez patrzenia. Sam zaś musiałem się skupić nad każdym uszkiem. 😉 Niemniej jednak zilustrowałem na filmie poniżej, jak go formować i odsyłam również na kanał Pasta Grannies, gdzie włoskie nonny pokazują jak zrobić to po mistrzowsku, bo przede mną jeszcze lata praktyki. 🙂

Sładniki na orecchiette z rzepą:

Makaron orecchiette*:

• 400 g semoli
• 200 ml wody

Dodatkowo:

• 3 białe rzepy wraz z liśćmi
• 6-8 filetów alici (anchois)
• 3 ząbki czosnku
• 1-3 peperoncino (opcjonalnie)
• ok. 60 ml oliwy z oliwek
• ok. 75 g bułki tartej
• sól

Jak przygotować orecchiette z rzepą?

Makaron orecchiette

1. Do miski wsyp semolę, wlej wodę i wymieszaj widelcem do powstania kruszonki.
2. Następnie ciasto przełóż na stolnicę i zagniataj przez ok. 10 minut, aż powstanie gładkie i elastyczne ciasto. Zawiń je w folię spożywczą i odstaw na 30 minut do odpoczęcia.
3. Weź ćwiartkę ciasta. Uformuj z niej kulę, a następnie wałeczek o średnicy ok. 1 cm. Ciasto pokrój na 1 cm plasterki.
4. Weź plasterek ciasta i przesuń po nim ostrą częścią noża, lekko dociskając. Obróć go na drugą stronę i uformuj wklęsłe orecchiette. (Pokazałem to na filmie).
5. Czynność powtórz dla pozostałych uszek. Odstaw je na minimum 30 minut do podsuszenia. Makaron można również zostawić na dobę do całkowitego wysuszenia, a następnie zapakować w papierową torebkę.

Przygotowanie dania

1. W garnku zagotuj ok. 2,5 l wody. Wrzątek dobrze osól.
2. Odkrój liście rzepy i dość drobno je posiekaj. Samą rzepę obierz i pokrój w 3 mm kostkę.
3. Do gotującej się wody wrzuć rzepę wraz z liśćmi oraz makaron. Całość gotuj ok. 5 minut, aż makaron będzie al dente. (W przypadku całkiem suchego makaronu lub gotowego z paczki wrzuć go na ok. 5 minut wcześniej przed gotowaniem rzepy). Rzepę wraz z makaronem odcedź, zostawiając ok. 100 ml wody z gotowania.
4. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek. Wsyp bułkę tartą i podsmaż ją na złoto, często mieszając. Bułkę zdejmij z patelni i odstaw.
5. Na tej samej patelni rozgrzej kolejne 2 łyżki oliwy i wrzuć obrane i rozgniecione ząbki czosnku. Podsmaż je chwilę, a następnie wrzuć filety alici oraz pokruszone peperoncino. Całość smaż kilka minut, aż filety się rozlecą i powstanie sofritto.
6. Na tę samą patelnię wrzuć ugotowany makaron wraz z rzepą i wlej 100 ml wody z gotowania. Całość jeszcze podsmaż przez 2-3 minut.
7. Gotowe orecchiette przełóż na talerze i posyp bułką tartą.

UWAGI

*Można użyć również 500 g gotowego makaronu orecchiette.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square Jak formować makaron orecchiette?