Kulebiak z kapustą kiszoną, grzybami i wędzonymi śliwkami

Mówi się, że porządnym kulebiakiem powinno się najeść dwunastu głodnych ludzi. Tradycja wypiekania tego dużego pieroga z ciasta drożdżowego lub półkruchego pochodzi z kuchni rosyjskiej, ale na dobre zadomowiła się w kuchni polskiej, co szczególnie można zauważyć na Lubelszczyźnie. Dawniej kulebiak nadziewano kaszą, jajkami ma twardo, rybami oraz kapustą. Stąd również domniemane pochodzenie nazwy z niemczyzny od słowa Kohlgebäck, bo jak wiemy, nasi zachodni sąsiedzi szczególnie upodobali sobie kapustne dania. W bogatszych domach popularne było wypełnianie pieroga farszem z dziczyzny oraz grzybów. Kulebiak może przybierać przeróżne kształty: począwszy od rolady po spłaszczony walec, a nawet kopułę, czy owalny pieróg. Często zdobią go różne kreacje z ciasta: plecione warkocze, kłosy zbóż, czy po prostu ukośna krata. W moim domu na wigilijnym stole nigdy nie mogło go zabraknąć, chociaż babcia przygotowuje go w formie dużych drożdżowych lub półkruchych pierogów, przypominających mi bardziej hiszpańskie empanadas, niż rosyjski wyrób. Zwykle nadziewamy je farszem z pieczarek, grzybów lub kapusty kiszonej. W tym roku postanowiłem przygotować iście świąteczny kulebiak z kapustą i grzybami. Tradycyjny farsz wzbogaciłem dodatkiem suski sechlońskiej, czyli śliwki wędzonej drewnem bukowym. Z półkruchego ciasta uformowałam kopułę, którą nadziałem po same brzegi, a następnie ozdobiłem ją misternie uplecionymi warkoczami, które posmarowałem obficie żółtkiem, aby nabrały złotobrązowego koloru. Ten prawdziwe królewski kulebiak z kapustą i grzybami może stać się piękną i smaczną ozdobą Waszego wigilijnego stołu. Gorąco polecam w nadchodzące Święta!

Kulebiak z kapustą kiszoną, grzybami i wędzonymi śliwkami Łukasz Mówi się, że porządnym kulebiakiem powinno się najeść dwunastu głodnych ludzi. Tradycja wypiekania tego dużego pieroga z ciasta drożdżowego lub półkruchego pochodzi z…

Przepisy przepisy, food2 kuchnia autorska

Ilość porcji: 8-10 Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut Czas gotowania: 2 godziny 2 godziny Wartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz

SKŁADNIKI

Farsz:

• 1 kg kapusty kiszonej
• 100 g suszonych borowików lub podgrzybków
• 100 g wędzonych śliwek
• 3 cebule
• 3 listki laurowe
• 3 ziela angielskie
• chlust oleju do smażenia
• sól, świeżo mielony czarny pieprz

Ciasto półkruche:

• 450 g mąki pszennej
• 200 g masła
• 1 całe jajko + 1 żółtko
• 50 g kwaśnej śmietany 18%
• 1 łyżeczka soli

Dodatkowo:

• 1 żółtko
• 1 łyżeczka kwaśnej śmietany 18%

PRZYGOTOWANIE

Farsz:

1. Grzyby namocz w wodzie przez kilka godzin. Następnie odcedź wodę, a grzyby zalej świeżą i ugotuj do miękkości (przez około 30-40 minut). Ugotowane grzyby grubo posiekaj.
2. Z kapusty kiszonej odciśnij sok (zostaw go na później). Kapustę umieść w garnku, zalej wodą po grzybach i dolej więcej tak, aby ją przykryć. Gotuj ją na małym ogniu do miękkości. Odcedź, wystudź i odciśnij z nadmiaru wody.
3. Na patelni rozgrzej olej, wrzuć ziele angielskie, listki laurowe oraz pokrojoną w kostkę cebulę. Smaż, aż cebula stanie się złotobrązowa. Wyjmij przyprawy i połącz ją z kapustą.  Dodaj pokrojone w paski śliwki.
4. Farsz dopraw solą oraz pieprzem do smaku. Jeśli kapusta będzie za mało kwaśna, dolej odrobinę odciśniętej wody.

Ciasto półkruche

1. Mąkę wsyp do miski i wymieszaj z solą. Posiekaj masło, wbij jajka i dodaj śmietanę. Zagnieć ciasto i wstaw je do lodówki na przynajmniej godzinę do schłodzenia (najlepsze jest jednak na drugi dzień). 

Przygotowanie kulebiaka

1. Część schłodzonego ciasta rozwałkuj na podsypanym mąką blacie na grubość około 3-4 mm i wytnij z niego okrąg o średnicy 16-18 cm. Ułóż go na blasze pokrytej papierem do pieczenia.
2. Farsz umieść w miseczce o średnicy okręgu, pokryj ją folią spożywczą i napełnij farszem. Uklep łyżką, aby masa była zwarta. Miskę obróć do góry nogami, stawiając na okręgu z ciasta i kolejno zdejmij ją oraz ściągnij folię.
3. Ciasto rozwałkuj ponownie na grubość 2-3 mm. Przełóż je na ukształtowany już farsz i dociśnij, formując kształt kulebiaka. Nadmiar ciasta odkrój i sklej brzeg ze spodem.
4. Pozostałe ciasto zagnieć raz jeszcze i rozwałkuj na grubość 2 mm. Powycinaj z niego za pomocą radełka długie wąskie pasy i uformuj z nich warkocze. Obłóż nimi kulebiaka, dekorując pieróg.
5. Kulebiaka wstaw na 30 minut do lodówki do schłodzenia. W tym czasie nagrzej piekarnik do 180ºC.
6. Żółtko rozbełtaj ze śmietaną i posmaruj mieszanką wierch ciasta oraz warkocze. Wstaw do piekarnika i piecz przez 30-40 minut do złotobrązowego koloru.