Francuska zupa cebulowa

Francuska zupa cebulowa, czyli soupe à l’oignon to klasyk, którego chyba nie trzeba specjalnie przedstawiać. Ostatnio w te mroźne zimowe dni przypomniałem sobie o tej kipiącej polewce zapiekanej z serowymi grzankami, która wprost idealnie rozgrzewa od środka. Jako że dzień wcześniej nagotowałem wywaru na kościach wołowych z przeznaczeniem do innego dania i jeszcze trochę mi go zostało, to postanowiłem skarmelizować solidną porcję cebuli i ugotować gar tej wybornej zupy.

Różne źródła podają, że zupa cebulowa była popularna już od czasów rzymskich. W końcu cebula była od wieków jednym z najtańszych warzyw, którym mogły posilić się nawet najniższe grupy społeczne. We Francji zupa cebulowa gościła na stołach co najmniej od średniowiecza. Jednakże była przede wszystkim pożywieniem biedoty. Nawet pierwsze pisemne wzmianki odwołują się do niej jako soupe à l’oignon à la paysanne, czyli zupy cebulowej po chłopsku. Możnowładcy zainteresowali się tym daniem ponoć dopiero w XVIII wieku.

Początkowo potrawa składała się głównie ze smażonej na maśle cebuli, wody lub bulionu oraz grzanek. Istniały również wariacje z szafranem, imbirem czy gotowanym żółtkiem. Jednakże z pewnością raczyli się nimi raczej bogaci. Współczesna wersja zupy cebulowej narodziła się prawdopodobnie na paryskim targu Les Halles w połowie XIX wieku, gdzie zaczęto posypywać ją serem i podawać au gratin – zapiekaną. W takiej formie pozostała popularna do dzisiaj.

Najważniejszym elementem w soupe à l’oignon jest bez wątpienia cebula. Wymaga ona skarmelizowania, a następnie powolnego duszenia na małym ogniu. Proces ten zajmuje około godziny i jest niezbędny, aby oddała ona odpowiednią ilość smaku i słodyczy. Na tym etapie nie żałujemy również masła, które jest tutaj najważniejszym nośnikiem smaku. Zgodnie z radami Davida Lebovitza, do cebuli warto dodać odrobinę cukru, który wspomaga karmelizację.

Gotową cebulę deglasujemy białym winem lub sherry. Ja preferuję użyć tutaj alzackiego Gewürztraminera, który nadaje nutkę korzennej pikanterii i cytrusową świeżość. A następnie wlewamy bulion. Najlepiej sprawdzi się wspomniany wywar na kościach wołowych, na który również podałem przepis. Jednakże można nawet użyć nadmiarowego rosołu z niedzieli, zanim postanowicie przemienić go w pomidorową. 😉 Na sam koniec doprawiamy ją odrobiną octu. Najlepiej z sherry, chociaż świetnie sprawdza się tutaj balsamiczny z Modeny.

Gotową zupę cebulową przelewamy go żaroodpornych naczyń (glinianych bądź ceramicznych), a na wierzchu układamy czosnkowe grzanki i przykrywamy je kopą sera. Oryginalnie używa się oryginalnie Gruyère’a lub Comté, ale sprawdzi się nawet parmezan. Sam bardzo często używam polskiego sera Bursztyn. Zupę zapiekamy w piecu z opcją grill i serwujemy, aż ser się roztopi, a zupa zacznie ochoczo bulgotać. Zajadamy, póki gorąca!

Składniki na francuską zupę cebulową:

Bulion na kościach wołowych:

• 1 kg kości wołowych
• 2 cebule
• 2 marchewki
• 4 łodygi selera naciowego
• 1 por
• 1 łyżeczka pieprzu w ziarnkach
• 2 listki laurowe
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• ok. 2 l wody

  Zupa cebulowa:

• 1,5 kg cebuli (najlepiej białej lub cukrowej)
• 3 ząbki czosnku
• 75 g masła
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżka mąki
• 125 ml białego wytrawnego wina (ja polecam alzacki Gewürztraminer)
• 1-2 łyżki octu z sherry, winnego lub balsamicznego
• sól, pieprz

  Grzanki:

• 1 duża bagietka
• 2-3 ząbki czosnku
• 150 g twardego dojrzewającego sera (oryginalnie Gruyère lub Comté, sprawdzi się również parmezan albo Bursztyn)
• świeży tymianek do dekoracji

Jak przygotować francuską zupę cebulową?

Bulion na kościach wołowych

1. Warzywa umyj i obierz. Kości umyj i osusz.
2. Cebulę pokrój na połówki, marchew, seler naciowy oraz por podziel na mniejsze cząstki.
3. Kości przełóż do jednego żaroodpornego naczynia, a warzywa do drugiego. Oba naczynia wstaw do piekarnika nagrzanego do 220°C i piecz przez 30-45 minut do ciemnobrązowego koloru.
4. Po upieczeniu kości wraz z wytopionym tłuszczem oraz warzywa przełóż do garnka. Wlej wodę oraz dodaj przyprawy.
5. Bulion wstaw na średni ogień. Gdy się zagotuje, zredukuj ogień do minimum. Bulion gotuj przez minimum 3 godziny z delikatnie odkrytą pokrywką.
6. Po ugotowaniu bulion odcedź przez sito.
7. Gotowy bulion ostudź i wstaw do lodówki. Po schłodzeniu zbierz tłuszcz. Przed przygotowaniem zupy ponownie go podgrzej.

  Zupa cebulowa

1. Cebulę obierz i pokrój w piórka.
2. W garnku (najlepiej stalowym lub żeliwnym) roztop masło, wrzuć cebulę, dodaj cukier i smaż na średnim ogniu przez ok. 20-25 minut, często mieszając.
3. Kolejno dodaj posiekany czosnek, dopraw solą oraz pieprzem i wymieszaj. Cebulę duś przez kolejne 30-45 minut na małym ogniu, aż stanie się złota, mieszając od czasu do czasu.
4. Do cebuli wsyp mąkę i cały czas mieszając, smaż przez minutę. Kolejno wlej wino, dokładnie wymieszaj i poczekaj 2-3 minuty, aż alkohol odparuje.
5. Do garnka wlej kolejno podgrzany bulion. Zupę gotuj jeszcze przez pół godziny na małym ogniu.
6. Na sam koniec dopraw octem i opcjonalnie solą oraz pieprzem do smaku.

  Grzanki

1. Bagietkę pokrój pod kątem 45° na 2 cm kromki (potrzebujesz 8 sztuk). Upiecz je w opiekaczu lub piekarniku, aż będą złote i chrupiące.
2. Następnie pieczywo natrzyj startym czosnkiem.
3. Gotową zupę przelej do 4 żaroodpornych misek lub dużych kokilek. Na wierzchu ułóż po dwie grzanki. (Jeśli nie posiadasz takich naczyń, możesz zapiec od razu grzanki z serem i ułożyć je w standardowych miskach z gorącą zupą).
4. Grzanki i zupę posyp solidną porcją startego sera i wstaw do pieca z włączoną opcją grill. Piecz przez 5-10 minut, aż ser się zarumieni. Podawaj natychmiast. Zupę możesz udekorować świeżym tymiankiem.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Zupę cebulową przygotowuję od lat według przepisu Davida Lebovitza na podstawie książki Moja kuchnia w Paryżu.