Focaccia barese – tradycyjna focaccia z Bari

Focaccia barese to najpyszniejsza rzecz, jakiej spróbowałem w Bari. Ruota calda, jak nazywają ją mieszkańcy Apulii, znacznie różni się od podobnych wypieków, które można znaleźć w innych regionach Włoch. Jest grubiutka, puszysta, ma chrupiący spód oraz brzegi, oraz obowiązkowo polana suto oliwą z oliwek i zapiekana ze słodziutkimi pomidorami (pomodorini ciliegino), oliwkami i oregano. O focaccii barese pisałem Wam już we wpisie: Co zjeść w Apulii? Można jej skosztować w licznych piekarniach o wieloletniej historii, które ją serwują prosto z pieca. Jednakże nie byłbym sobą, gdybym nie spróbował odtworzyć tego pysznego placka w domu i nie podzielił się z Wami przepisem.

Każdy piekarz w Bari ma swoją unikalną recepturę, według której powstaje focaccia barese. Jednakże oczywiście najważniejszym elementem jest tutaj ciasto. We włoskiej książce kucharskiej znalazłem informację o połączeniu dwóch rodzai mąk: mąki pszennej 00 o wysokim stopniu zmielenia ziarna oraz drobnej semoli z pszenicy durum (semola rimacinata). Źródła internetowe często mówiły jeszcze o zastąpieniu części mąki typu 00 mąką manitoba – tak zwaną silną mąką, która odpowiada za odpowiednie rozwinięcie się siatki glutenowej. Dodatkowo wiele receptur wskazywało, aby do ciasta dodać również ugotowane tłuczone ziemniaki, dzięki którym focaccia jest znacznie delikatniejsza. Postanowiłem wykorzystać również i ten patent. Hydracja ciasta na focaccię powinna wynosić od 60 do 75%. Tutaj ze względu na dodatek ziemniaków wybrałem dolną granicę.

W przygotowaniu dobrej focacci najważniejszy jest jednak czas. Dlatego najpierw należy przygotować rozczyn i odstawić go do podwojenia objętości, aby drożdże się dobrze uaktywniły, a następnie już zagniecione ciasto należy pozostawić na minimum 2 godziny. Dzięki temu focaccia będzie idealnie puszysta i delikatna. Jedynym problemem w przypadku domowego wypieku tego pieczywa jest temperatura piekarnika. Oryginalnie powinno to być 280°C, ale większość sprzętów nie osiąga tego pułapu. Dlatego w przepisie podałem niższą temperaturę 240°C, przez co czas wypieku wydłuża się do 20-25 minut.

Prawdziwa focaccia barese nie mogłaby istnieć oczywiście bez wspomnianych wcześniej dodatków. Oryginalnie do wypieku wykorzystuje się pomidory ciliegino lub san marzano. Jednakże trudno zdobyć w Polsce świeże. Dlatego proponuję wykorzystać słodkie pomidory koktajlowe. Tradycyjnie focaccia zawiera również zielone oliwki z pestkami, jednakże ja preferuję czarne już wydrylowane ze względu na łatwość jedzenia, ale to pozostawiam już Wam do decyzji. Nie zapominajcie jednak o oregano i dobrej oliwie z oliwek, dzięki którym placek zyskuje charakteru i odpowiedniej chrupkości. To tyle tytułem wstępu i mam nadzieje, że mój przepis na focaccię barese chociaż trochę przybliży Wam smak tego apulijskiego pieczywa.

Focaccia barese – tradycyjna focaccia z Bari

Ilość porcji: 2 sztuki
Czas przygotowania: 5 godzin Czas gotowania: 25 minut 25 minut

Składniki na focaccia barese:

Na ciasto:

• 200 g mąki pszennej 00
• 200 g drobnej semoli z pszenicy durum (semola rimacinata) + do podsypania
• 100 g mąki manitoba (można zastąpić mąką 00 lub chlebową 750)
• 300 g wody
• 150 g ziemniaków (waga po obraniu, ok. 2-3 sztuki)
• 15 g soli
• 30 ml oliwy z oliwek + do natłuszczenia formy
• 14 g świeżych drożdży lub 7 g suszonych

Dodatkowo:

• 500 g pomidorków koktajlowych
• 200 g oliwek (oryginalnie zielone z pestkami, ja preferuję czarne)
• 50 ml oliwy z oliwek
• ½ łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej
• 1 łyżeczka suszonego oregano

Przygotowanie focaccii barese:

1. Trzy rodzaje mąki (00, semolę oraz manitoba) mieszamy ze sobą. Odmierzamy 100 g i przekładamy do osobnej miseczki.
2. Przygotowujemy rozczyn: do 100 g mąki dodajemy pokruszone świeże drożdże lub wsypujemy suszone. Wlewamy 100 ml wody w temperaturze pokojowej i dokładnie mieszamy przez około 2-3 minuty do powstania gęstej kleistej masy. Miseczkę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na minimum 2 godziny lub całą noc, aż masa przynajmniej podwoi swoją objętość.
3. Ziemniaki gotujemy w wodzie (polecam w mundurkach). Następnie studzimy, obieramy i przeciskamy przez praskę lub ubijamy tłuczkiem.
4. Do miski z mąką dodajemy sól, purée z ziemniaków, wlewamy rozczyn oraz pozostałe 200 ml wody. Składniki mieszamy i wyrabiamy ciasto. Najłatwiej zrobić to w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego. Ciasto powinno być gęste, lepkie i elastyczne.
5. Gotowe ciasto wykładamy na blat pokryty semolą, formujemy z niego prostokąt i składamy na trzy części niczym list. Kolejno brzegi składamy do środka, nadając kształt kuli. Kulę z ciasta przekładamy do miski. Przykrywamy ściereczką i odkładamy na 2 godziny do wyrośnięcia.
6. Dwie okrągłe blaszki lub naczynia żaroodporne o średnicy 26-30 cm natłuszczamy oliwą. Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 równe porcje i umieszczamy w naczyniach. Ręce smarujemy oliwą i rozprowadzamy ciasto po całym dnie blaszki. Na koniec palcami formujemy dołki. Focaccię odstawiamy na pół godziny do ponownego wyrośnięcia.
7. Pomidorki koktajlowe kroimy na połówki, mieszamy z oliwą, solą oraz oregano. Wykładamy je na wierzch ciasta wraz z oliwkami. Focaccie polewamy pozostałym płynem.
8. Focaccię pieczemy przez 20-25 minut w piekarniku nagrzanym do 240°C, aż brzegi będą złote i chrupiące.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Przygotowując przepis na focaccia barese, korzystałem z tej receptury: Tavolartegusto.